Филе рябчиков (можно заменить мясом перепелов или курицы) пожарить на сливочном масле. Порезать его на ровные кусочки.
Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать ровными кубиками или кружочками.
Телячий язык отварить в подсоленой воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудить, снять оболочку, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.
Маленькие свежие огурчики (пикули) нарезать ровными кусочками. Оливки без косточки разрезать пополам и добавить в салат. Присыпать салат мелкими каперсами.
К майонезу «Провансаль» (его можно приготовить и самим, взбив яйца с горчицей, уксусом и растительным маслом) добавить 1-2 столовые ложки соуса «Терияки». Хорошо перемешать и полить этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпать» красную икру и еще немного каперсов.
Тарелку поставить в хрустальную вазу (можно с самого начала укладывать все компоненты в большой салатник или вазу, как указано в описании у Гиляровского). Украсить, красиво разложив по краям раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата и ломтики трюфелей.
3 факта про знаменитый «Оливье».
1. В 19 веке юноша Люсьен, младший отпрыск славной семьи французских кулинаров Оливье, изобретателей соуса «Провансаль», был отправлен родителями покорять Москву. И с поставленной задачей справился. В открытом им трактире «Эрмитаж» он подавал очень вкусное блюдо: на тарелку выкладывались сдобренные «Провансалем» ломтики жареного рябчика. В центре — отварной картофель нарезанный кружками, и огуречные ломтики. Для украшения — вареные яйца. Но заметив, как безжалостно посетители смешивают все это и поглощают с удовольствием, Люсьен «усовершенствовал» блюдо. Так появился салат «Оливье».
2. Рецепт салата держался в строжайшей тайне. Однако благодаря тому, что некий Иван Михайлович Иванов, шпион (в кулинарии), все же завладел рецептурой, устроившись работать в «Эрмитаж», состав салата и соуса стал известен поварам других ресторанов Москвы. Интересно, что тяжелее всего шпиону было распознать, как готовится знаменитый соус «Провансаль». Вскоре уже в другом ресторане («Москва») посетителей потчевали как две капли воды похожим на «Оливье» салатом «Столичный». И неудивительно, ведь в заведении появился новый шеф-повар (Иван Михайлович Иванов), за «подвиг разведчика» получивший столь высокое назначение. Он оставался шеф-поваром «Москвы» до зо-х годов прошлого века.
3. Задумав приготовить известный салат по традиционному рецепту, вы столкнетесь с тем, что некоторые его ингредиенты добыть будет весьма сложно. Опытные повара говорят, что «сою-кабуль» можно заменить 2 столовыми ложками соуса «Терияки», а вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
fanny15 - прежде чем готовить салат перерыла много источников и основными ингредиентами салата указывают 2 рябчика, телячий язык, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Икра же в некоторых рецептах есть,в некоторых - нет. И во всех разная.Я думаю, в этом салате она используется как украшение,поэтому так варьируется в разных источниках.)
Состоятельные слои русского общества питались изыскано и разнообразно.Со временем из-за уклада жизни закуски и салаты, как правило мы стали готовить с другими компонентами.Этот салат непременно достоен ПЯТЕРКИ!
smooothcat-я думаю раковые шейки можно заменить морскими ракообразными-кальмарами,креветками,крабами...но для меня раки-это специфический и очень любимый продукт со своим уникальным вкусом, поэтому и остался в салате в своем первозданном виде.)
natapit-я думаю каждый на свой вкус подберет ему нужную замену,но думаю любые морские ракообразные способны заменить раков.Однако для меня как я и пасала раньше-это уникальный продукт)
gornaya lavanda, кыш - я тоже очень давно хотела попробовать оригинальный рецепт этой знаменитости,но все как-то не отваживалась,но свой ДР дал повод.)На самом деле не все так сложно как кажется на первый взгляд и получается действительно блюдо с каплей изыска буржуазного строя.)
спасибо за рецепт! хотя говорят что оригинальный рецепт Люсьен Оливье сохранил в тайне до конца своих дней!(((
есть еще версия что в салат добавлялись копченые оленьи языки, мясо рябчика и куропатки, раковые шейки или крабовое мясо и черная икра!:-)))))
