Салат «оливье» по рецепту, упомянутому гиляровским в 1904г.
Восстановите вкус классики с салатом «Оливье» по рецепту Гиляровского 1904 года. Уникальное сочетание рябчика, телячьего языка и свежих ингредиентов!

Ингредиенты
- 1,5 рябчика (или 1,5 средней курицы)
- 3 картофелины, сваренных в мундире, очищенных
- 400 г (1/2 ) телячьего языка
- 50 г красной икры
- 100 г зеленого салата
- 50 г оливок без косточки
- 14 отварных и очищенных шеек раков
- 100 г свежих пикулей (маленькие огурчики)
- ½ банкн сои кабуль ( или 2 ст.л. соуса «терияки»)
- 50 г каперсов
- 3 яйца вкрутую
- соус-майонез «провансаль»
Пошаговый рецепт приготовления
Филе рябчиков (можно заменить мясом перепелов или курицы) пожарить на сливочном масле. Порезать его на ровные кусочки.
Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать ровными кубиками или кружочками.
Телячий язык отварить в подсоленой воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудить, снять оболочку, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.
Маленькие свежие огурчики (пикули) нарезать ровными кусочками. Оливки без косточки разрезать пополам и добавить в салат. Присыпать салат мелкими каперсами.
К майонезу «Провансаль» (его можно приготовить и самим, взбив яйца с горчицей, уксусом и растительным маслом) добавить 1-2 столовые ложки соуса «Терияки». Хорошо перемешать и полить этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпать» красную икру и еще немного каперсов.
Тарелку поставить в хрустальную вазу (можно с самого начала укладывать все компоненты в большой салатник или вазу, как указано в описании у Гиляровского). Украсить, красиво разложив по краям раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата и ломтики трюфелей.
Подавать «Оливье» следует очень холодным.
Приятного аппетита)
Пошаговые фото рецепта





Информация о рецепте
Дополнительная информация
3 факта про знаменитый «Оливье». 1. В 19 веке юноша Люсьен, младший отпрыск славной семьи французских кулинаров Оливье, изобретателей соуса «Провансаль», был отправлен родителями покорять Москву. И с поставленной задачей справился. В открытом им трактире «Эрмитаж» он подавал очень вкусное блюдо: на тарелку выкладывались сдобренные «Провансалем» ломтики жареного рябчика. В центре — отварной картофель нарезанный кружками, и огуречные ломтики. Для украшения — вареные яйца. Но заметив, как безжалостно посетители смешивают все это и поглощают с удовольствием, Люсьен «усовершенствовал» блюдо. Так появился салат «Оливье». 2. Рецепт салата держался в строжайшей тайне. Однако благодаря тому, что некий Иван Михайлович Иванов, шпион (в кулинарии), все же завладел рецептурой, устроившись работать в «Эрмитаж», состав салата и соуса стал известен поварам других ресторанов Москвы. Интересно, что тяжелее всего шпиону было распознать, как готовится знаменитый соус «Провансаль». Вскоре уже в другом ресторане («Москва») посетителей потчевали как две капли воды похожим на «Оливье» салатом «Столичный». И неудивительно, ведь в заведении появился новый шеф-повар (Иван Михайлович Иванов), за «подвиг разведчика» получивший столь высокое назначение. Он оставался шеф-поваром «Москвы» до зо-х годов прошлого века. 3. Задумав приготовить известный салат по традиционному рецепту, вы столкнетесь с тем, что некоторые его ингредиенты добыть будет весьма сложно. Опытные повара говорят, что «сою-кабуль» можно заменить 2 столовыми ложками соуса «Терияки», а вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Расчет КБЖУ
Конечно! Вот ориентировочный расчет калорийности и БЖУ (белков, жиров, углеводов) для указанных продуктов. Учтите, что значения — приближенные и могут немного варьироваться в зависимости от конкретных марок и способов приготовления.
Ингредиенты:
1,5 рябчика (или 1,5 средней курицы)
- Калории: около 375 ккал (для 1,5 средней курицы ~ 250 ккал на 100 г, примерно 600 г всего)
- Белки: ~ 150 г
- Жиры: ~ 25 г
- Углеводы: ~ 0 г
- Калории: около 375 ккал (для 1,5 средней курицы ~ 250 ккал на 100 г, примерно 600 г всего)
3 картофелины (примерно 150 г каждая, итого 450 г), сваренные в мундире
- Калории: ~ 340 ккал (75 ккал на 100 г)
- Белки: ~ 7 г
- Жиры: ~ 0.2 г
- Углеводы: ~ 78 г
- Калории: ~ 340 ккал (75 ккал на 100 г)
400 г телячьего языка
- Калории: около 832 ккал (~ 208 ккал на 100 г)
- Белки: ~ 70 г
- Жиры: ~ 60 г
- Углеводы: ~ 0 г
- Калории: около 832 ккал (~ 208 ккал на 100 г)
50 г красной икры
- Калории: ~ 70 ккал
- Белки: ~ 3 г
- Жиры: ~ 4 г
- Углеводы: ~ 1 г
- Калории: ~ 70 ккал
100 г зеленого салата (латук, шпинат)
- Калории: ~ 15 ккал
- Белки: ~ 1 г
- Жиры: ~ 0 г
- Углеводы: ~ 3 г
- Калории: ~ 15 ккал
50 г оливок без косточки
- Калории: ~ 70 ккал
- Белки: ~ 0.5 г
- Жиры: ~ 6.5 г
- Углеводы: ~ 1.5 г
- Калории: ~ 70 ккал
14 отварных и очищенных шеек раков
- Калории: примерно 70 ккал
- Белки: ~ 14 г
- Жиры: ~ 1 г
- Углеводы: ~ 0 г
- Калории: примерно 70 ккал
100 г свежих пикулей (маленькие огурчики)
- Калории: ~ 12 ккал
- Белки: ~ 1 g
- Жиры: ~ 0 г
- Углеводы: ~ 2 г
- Калории: ~ 12 ккал
½ банка сои кабуль (около 120 г) или 2 ст.л. соуса терияки
- ½ банка сои кабуль (вес без жидкости):
- Калории: ~ 150 ккал
- Белки: ~ 12 г
- Жиры: ~ 7 г
- Углеводы: ~ 10 г
- Калории: ~ 150 ккал
- ½ банка сои кабуль (вес без жидкости):
50 г каперсов
- Калории: ~ 19 ккал
- Белки: ~ 1 г
- Жиры: ~ 0.2 г
- Углеводы: ~ 4 г
- Калории: ~ 19 ккал
3 яйца вкрутую
- Калории: ~ 234 ккал (~ 78 ккал на яйцо)
- Белки: ~ 18 г (по 6 г на яйцо)
- Жиры: ~ 15 г (~ 5 г на яйцо)
- Углеводы: ~ 1.5 г (~ 0.5 г на яйцо)
- Калории: ~ 234 ккал (~ 78 ккал на яйцо)
Соус-майонез «провансаль» (предположительно 2 ст.л. или около 30 г)
- Калории: ~ 210 ккал (700 ккал на 100 г)
- Белки: ~ 2 г
- Жиры: ~ 23 г
- Углеводы: ~ 2 г
- Калории: ~ 210 ккал (700 ккал на 100 г)
Итоговые значения (приблизительно):
Показатель | Значение |
---|---|
Калории | ~ 1931 ккал |
Белки | ~ 184 г |
Жиры | ~ 143 г |
Углеводы | ~ 102 г |
Это общая оценка. Для более точных расчетов рекомендуется использовать специализированные программы или таблицы с указанием точных весов и маркировок продуктов.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Подборки рецептов
Новые рецепты
Новые статьи
Комментарии







