Варенье - заготовка из цельных ягод или нарезанных плодов, сваренных в сахаре. Варенье концентрированнее и слаще джема. В отличие от джема в варенье кусочки фруктов сохраняют свою форму. Используется как прослойка или начинка.
При варке любого варенья не следует мешать его ложкой, так как ягоды или фрукты от этого мнутся, а для того, чтобы оно равномернее варилось и сироп не пригорал ко дну, таз нужно потряхивать за ручку или за край.
Сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медной или эмалированной посуде, иначе они потеряют цвет.
В меру зрелые, без следов порчи ягоды и фрукты для варенья надо перерабатывать в день сбора. Желательно собирать ягоды в ясный, сухой, а не дождливый день.
Варят ягоды и фрукты различными способами, но главные правила следующие.
Сироп - воду с сахаром - варить на медленном огне до загустения. Готовность сиропа проверяется следующим образом: остуженный сироп должен стекать по ложке, оставляя неширокую полосу. Сняв накипь, всыпать в сироп ягоды, потряхивая тазик. Поставить посуду с ягодами на огонь, дать раза три вскипеть, каждый раз снимая таз с вареньем с огня, чтобы собрать пенку. Доваривать варенье на малом огне.
В готовом варенье ягоды становятся прозрачными, сироп загустевает, и при остывании на его поверхности появляется тонкая пленочка. Кислые ягоды - смородину, барбарис и прочие варят недолго. На 400 г ягод берется обычно 600 г или 800 г сахара. Из экономии лучше брать 600 г сахара на 400 г ягод, однако в таком варенье на меньшее количество сахара получается меньше сока, и ягоды не имеют привлекательного вида и не напитываются сиропом. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара может закиснуть, и тогда в готовый продукт придется добавлять сахар, что отнимет у варенья хороший вид и цвет.
Для приготовления сиропа для варенья следует взять 2 стакана сахарного песка и 1,5 стакана воды, вскипятить, снять накипь, вылить в чистую миску и выставить на холод на сутки. На другой день осторожно слить сироп в кастрюлю, уварить его до густоты и всыпать ягоды.
Пробовать варенье надо чистой ложкой, которую ни в коем случае не используют во время варки варенья и раскладывания по банкам - и из соображений гигиены, и чтобы варенье не закисло. Горячее варенье не следует сразу же разливать по банкам, так как ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Надо перелить варенье в фаянсовую посуду, дать остыть и ни в коем случае не оставлять в медном тазу.
Горячее варенье не прикрывают крышкой, потому что поднимающийся пар конденсируется и в виде капель падает обратно в таз с вареньем, что насыщает его излишней влагой и может стать причиной плесени и скорой порчи заготовки. Если непременно надо закрыть варенье, например, от мух, то лучше прикрыть марлей или полотенцем, которое к тому же впитает излишнюю влагу. Когда варенье кипит ключом, накипь следует осторожно снимать ложкой, стараясь не помять ягоды и не мешая варенье. Во время варки таз с вареньем часто встряхивают, следя за тем, чтобы сироп покрывал все ягоды.
Переваренное варенье может засахариться, тогда надо влить в банку ложку холодной воды, поставить в кастрюлю, наполненную холодной водой, и прогревать на медленном огне до тех пор, пока сахар в варенье не растает.
Недоваренное варенье может закиснуть, в этом случае варенье доваривают, посыпав сахарным песком, до тех пор, пока не исчезнет накипь с варенья.
Раскладывают варенье по небольшим пол-литровым баночкам, так как в большие банки при разливе варенья попадает воздух и оно скоро портится.
Банки закрывать жестяными, полиэтиленовыми или стеклянными крышками, предварительно прошпаренными кипятком, под которые, на поверхность варенья, положить кружок бумаги, намоченный в роме. На банке пишется вид варенья, год заготовки и номер банки.
Варенье из зеленого крыжовника «Изумруд»
400 г крыжовника
4 стакана сахара
1 стакан воды
15-20 шт. вишневых листьев
100 г водки
Крупный зеленый крыжовник очистить от семечек, сполоснуть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Вишневые листья положить в горшок, залить водкой, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 140°С духовку на два часа. Горшок вынуть из духовки, слить водку в таз, добавить ягоды и поставить таз на огонь.
Крыжовник вскипятить, откинуть на дуршлаг и облить несколько раз холодной водой, пока ягоды не остынут.
Смешать 1 стакан воды и сахарный песок, вылить в таз для варки варенья, прокипятить и всыпать ягоды. Варенье довести до кипения раза три, каждый раз снимая посуду с огня на 2-3 мин. Доваривать варенье нужно на самом малом огне.
Дать остыть, разложить по небольшим баночкам и закрыть крышками.
Варенье из лепестков роз
400 г бутонов роз или шиповника
сок из 2 лимонов
4 стакана сахара
2 стакана воды
2 капли розового масла
Собрать только что распустившиеся бутоны шиповника или обычных роз, отвесить 400 г, сложить на дуршлаг, обварить кипятком, поправляя ложкой, чтобы бутоны не всплывали наверх. Потом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом так, чтобы она покрыла все лепестки, активно их помешивая. Подобное обваривание кипятком и обливание холодной водой повторить раза три - это даст крепость варенью и изысканный вкус.
Лепестки отжать, положить на тарелку. К розам добавить лимонный сок, всыпать 1 стакан сахара и все хорошенько растереть.
Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, прокипятить его, снять пенку, добавить розовые лепестки.
Варить на слабом огне. Для усиления аромата можно добавить две капли розового масла. Варенье готово, когда лепестки опустятся на дно таза.
Из данного количества ингредиентов получится 1 кг варенья.
Варенье из белой и желтой сливы
400 г белой и желтой, чуть недозрелой сливы
4 стакана сахара
2 стакана воды
щепотка ванили
Чуть недозрелые белые и желтые сливы наколоть иголкой или зубочисткой, положить в кастрюлю, залить кипятком и дать постоять до остывания кипятка. Сливы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Подготовить сироп из сахара и воды, добавить ваниль, довести до кипения, снять с огня и остудить. Охлажденным сиропом залить сливы и поставить в холодильник или погреб на ночь.
На другой день сироп слить, довести до кипения, остудить и снова залить сливы. Повторить эту процедуру раза три. В третий раз вскипятить сироп, добавить сливы и варить с полчаса, постоянно снимая пенку.
Готовое варенье остудить и разложить по приготовленным баночкам.
Варенье из груш
400 г груш
2 стакана сахара
1 стакан воды
5 шт. гвоздики или щепотка ванили
Крепкие непереспелые груши вымыть, очистить от кожицы, осторожно удалить сердцевину, оставив 2 см от хвостика. Груши взвесить, положить в таз, залить холодной водой и варить почти до мягкости. Воду, в которой варились груши, осторожно слить, отмерить 1 стакан.
Приготовить сироп из сахара и стакана воды, в которой варились груши, добавить ваниль или гвоздику. Сироп для груш готовится легкий, так как от варки в густом сиропе они сморщиваются и становятся твердыми.
Положить в сироп груши и варить до готовности, следя за тем, чтобы груши не разварились. Готовые груши должны быть прозрачными, а сироп - густым. Готовое варенье разлить по банкам на несколько дней, затем сироп слить и доварить до загустения. Остывшим сиропом залить груши.
Для того, чтобы варенье не заплесневело, можно добавить лимонную кислоту.
Груши мелкие и средние можно варить целыми. В этом случае их не нужно очищать от кожицы, потому что они темнеют, а сначала отварить в кипятке до полуготовности (вскипятить несколько раз), потом очистить от кожицы и сварить до полной готовности в сиропе, как указано выше.
Прозрачное яблочное варенье (рецепт варенья из яблок)
1 кг яблок
1,5 кг сахара
2,5 стакана лимонной воды, т. е. воды, прокипяченной с цедрой 1 лимона
сок 1 лимона
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, очистить от семян.
Из сахара и лимонной воды сварить сироп. В готовый, чуть остывший сироп опустить яблоки, поставить на огонь, довести до кипения.
Яблоки варить при слабом кипении 3 мин, добавить лимонный сок и варить 10-15 мин, потряхивая тазик и снимая пенку.
Остывшее варенье разложить по банкам.
Варенье-пятиминутка
В таком варенье ягоды почти как свежие и витаминов в них больше. Только при варке пятиминуток не надо добавлять воду. Тщательно промытые ягоды засыпать частью сахара, они выделят сок. С образовавшимся соком сварить сироп и положить в него ягоды. довести до кипения. Кипятить 10 мин. Горячее варенье сразу же переложить в простерилизованные банки и закатать крышками. Так готовят пятиминутки из клубники, вишни. А черную смородину рекомендуется предварительно ошпарить в дуршлаге, чтобы ягоды стали иягкими, а потом опустить в горячий сироп, который в порядке исключения варится с добавлением воды (3/4 стакана на 1 кг ягод).
Читайте также:
Лучшие рецепты джемов
Лучшие рецепты из ревеня
Лучшие рецепты: Выпечка с ягодами и фруктами
Лучшие рецепты летних десертов
Лучшие рецепты: Тарты и тарталетки
Лучшие рецепты: Чизкейк
Лучшие рецепты варенья

- 09 июня 2010, 22:15
- 320670
- kopa
Рецепты

грецкие орехи молочной зрелости - 100 шт.
сахарный песок - 2 кг
сода - пол-пачки (250 г)
лимон - 1 шт.
гвоздички - 10 шт.

1.айва очень спелая-5 кг
2.сахарный песок-6 кг(1200 гр. на 1 кг. айвы)
3.вода-1,8л(300 мл. на 1 кг. сахара)+1 ст.

2 кг. лимонов
4 кг. сахара.

клубника 500 гр.
грецкие орехи 1 ст. (200 мл. ).
коньяк 50 гр.
бадьян 1 звездочка.
корица 0,3 ч.л.
сахарный песок 300 гр.

на 1 кг. ягод - 1 кг. сахара, 1 ст воды

1 кг. подготовленных фруктов
1 кг. сахара
1/3 ст. воды

клубника свежая с хвостиками - а сколько захотите!
водка (хорошая) - 3 ст. чика
сахар - по необходимости (посыпать слои клубники)
по желанию - несколько стеблей свежей мяты и мелиссы
лимонная кислота - щепотка

клубника свежая - 300 г
сахар-песок - 300 г

на 1 кг.абрикосов:
1.800 г.-сахара
2.300 г.-воды
4.сок с половинки лимона
5.косточки от абрикосов
6.чистая ручка )))(другого агрегата,для вынимания косточек,еще не придумали)

6-8 апельсинов,
4 киви
3 розовых грейпфрута
немного сахара
100 мл. белого рома
тонконатертый засахаренный имбирь.

лепестки чайной розы
сахар
лимонный сок или лимонная к-та
вода

1,5 кг. очищенной от косточек вишни
1,5 кг. сахара
1 кг. моркови

3 кг. яблок
2,5 кг. сахара
1,5 ст. кураги
2 лимона
пол ст. воды

2 кг. винограда
1 кг. моркови
1, 900 сахара
1 ст. кипячёной, охлаждённой воды
1/2 ч.л. корицы
1 ч.л. лимонной кислоты

1 кг. яблок
400 гр. сахара
2,5 ст. воды

апельсины - 1 кг
сахар - 1,5 кг
вода - 2 ст.

тыква – 2 кг
апельсин – 2 шт.
лимон – 2 шт.
сахар – 1700 г

айва очищенная 1 кг
сахар 1 кг
отвар 1-1,5 ст.

1 кг. арбузных корок
1,5 кг. сахара (брала 1,200 кг.)
лимонная кислота
корица
гвоздика
несколько горошин черного перца

ягоды крыжовника (не совсем дозревшие,зеленого цвета) - 5 ст.
пригоршня свежесорванных листьев вишни
+ десяток свежесорванных листьев вишни
сахар - 7 ст.

время приготовления 2ч 20мин для варенья, для джема около 3 часов
количество продуктов указано на 1литр( я готовила немного меньше, на 700 гр. баночку)
6крупных лимонов с тонкой кожей
1 кг200 гр. сахара
1 ч.л. ванильного сахара
1,2л холодной воды

персики нектарины 500 гр.
сахар 500 гр.
корица(порошок) 1 ч.л
миндаль 100 гр

айва 1,100 кг.,
лимон 1 шт.
вода 1 литр,
сахар-желе 1:1 – 1,5 кг,
1 палочка корицы,
¼ ч.л. каpдамона (молотого),

1200 гр. черешни без косточки
500 гр. сахара
1 пак. желе для консервации (želírfix)
1-2 ч.л. лимоного сока или щепотку лимоной кислоты (по необходимости)
5-6 баночек по 250 мл. + крышки

1 кг. груш
900 гр. сахара
2 ст.л. воды

1 кг. 500 гр. ранеток
1 кг. 200 гр. сахара
пакетик ванильного сахара

1 кг. тыквы мускатной
700 – 900 гр. сахара
2 – 3 лимоны.
150 гр. сока ( апельсиновый или мандариновый

1 кг. брусники
1 кг. очищенных груш
0,5 кг. очищенных яблок
1,5 кг. сахара
1 горошина душистого перца
верхушка гвоздики

что надо..
яблоки - лучше всего свои, или "даденые", или с рынка, но не с супермаркета - с далёких зарубежных стран…
сахар
корица -
ваниль -
лимонная кислота - щепотку (на кончике ножа)

нектарины-1 кг. (вес с косточками)
лимонный сок-4 ст.л.
желирующий сахар (специальный сахар для варки варенья,содержащий лимонную кислоту,пектин)-1 кг
кофейные зёрна-5 ст.л.
стручёк бурбонской ванили-1

1,25 кг. лимона
800 грам сахара
по желанию:
ваниль,гвоздика,семена аниса

кожура от грейпфрута, сахар.

1 кг. красной или черной сливы (вес идет уже без косточки)
200 гр. сахара
100 гр. грецких орехов (немного растолочь ступкой)
25 гр. сливочного масла

апельсины - 1 кг
сахар - 1,5 кг
вода - 2 ст.

2 кг. сладких груш
1,5 кг. сахара
1 лимон
2 ч.л. корицы

ананас свежий 1 шт.
апельсин 1 шт.
тыква,
желированный сахар (2: 1) 500 гр.
ром 1 столовая ложка.

персики – 3 шт
апельсины – 2 шт
сахар – 1 ст
ванильный сахар(ваниль) – чуть-чуть

.1 кг.-винограда белого без косточек (из которого делают изюм)
.500 гр. -сахара
.сок пол лимона
.50-60 гр. -миндаля (у меня было больше)
.200 гр. -воды

0,5 кг. очищенных апельсинов,
400 гр. сахара-песка,
3 ст л коньяка,
лимонная кислота на кончике ножа.

.1 кг.-яблок
.1 кг.-сахара
.1/2 ст.-воды
.сок- пол лимона

на 5-6 банок по 200 мл.
4 ч.л. зелёного чая
750 гр. спелого крыжовника
500 гр. желирующегося сахара 2:1
сахар я в магазине такой не нашла (видимо, раскупили) и заменила его 400 гр. сахара и 50 гр. желатина (такого количества оказалось вполне достаточно).

1 зелёная тыква
сахар такой же вес что и тыква варёная без кожуры
2 палочки корицы

на 1 кг. желтой черешни:
1.800 г.-сахара
2.150-200 г.-грецких орехов
3.сок половинки лимона
4.100 г.-воды

1 кг. инжира (светлого сорта).
1 кг. сахара.
1 гр. ванилина.
0.5 ч.л. лимонной кислоты.

1 кг. слив желательно черных
1 ст. воды
4 ст. сахара
100 гр. очищенных грецких орехов
2 ст.л. бренди

1 кг. моркови
1 кг. лимонов
2 кг. сахара
ваниль

0.5 кг. очищенных яблок
0,5 кг. слив без косточек
1 упаковка сахара для варенья 2:1
цедра 1 лимона
ванилин

на 1 кг. вишни
0,5 ст. воды
0,5 ~ 1,5 кг. сахара

колированная черешня 500 гр
сахар 700 гр
1 большой лимон
10 шт. зеленый кардамон
0.5 ст вода

1 кг. крыжовника
0,5 кг. меда
200 гр. грецких орехов

1,5 кило розового крыжовника
250 гр. красной малины
1,5 кило белого сахара
300 гр. воды

1 кг. - ягод красного крыжовника
листья крыжовника
для сиропа:
1.2 кг. - сахара
1 ст.л. - воды

2 кг. вишни
2, 300 кг. сахара
2 пакетика желфикса

500 гр. яблок(очищенных)
500 гр. цуккини(очищенных)
~300 гр. сахара
3-4 ст л лимонного сока
цедра 1 большого лимона
мята или мелиса

1,2 кг. яблок очищеных от сердцевины
300 гр. слив очищеных от косточек
1,5 пачки сахара (для варенья)
1 пакетик ванилина
2 мандарина
20 гр. воды

лепестки чайной розы
мед

3 кг. вишни
3 кг. сахара
200 мл. воды

черешня красная – 700 гр.
клубника мелкая – 1 кг.
сахар – 1 кг.
лимонная кислота – 2/3 ч.л.
ванилин – 2 щепотки
мята – 1 веточка

арбузные корки 1 кг.
цедра 0,5 лимона.
сок 0,5 лимона.
сахарный песок 1 кг.
сода 1 ст.л.
сахарная пудра с ванилином 1 ст.

1 кг. кабачков цуккини
1 кг. сахара
1 лимон

у нас в ялте айва растет прямо в городе.завезли ее греки.ведь в греции встречают айвовым вареньем,как у нас хлебом-солью.рецепт от пробабушки-гречанки.
1 кг.яблочной айвы
1 кг.сахара
150 гр. воды
0.5 ст. миндаля
сок 1лимона

1 кг. арбузных корок
1,2 кг. сахара
3 ст. воды
ваниль
содовый раствор:
вода - 6 ст.

на 2 кг. малины
1 кг. сахара
1 кг.желейного сахара
1 лимон

2 кг. яблок
1 кг. бананов
0,7 кг. сахара
100 мл. воды

нектарины-2 кг. (без косточек вес был 1,8 кг)
сахар-1,8 кг
вода-400 мл.
стручёк бурбонской ванили-1

лимоны - 2 средних
манго - 1 шт.
вода - 0.5 л.
сахар - 400 гр.
фариновый сахар - 2 ст.л.
ванилин - на кончике ножа

250 гр. лепестков чайной розы
1 кг. сахара
15 гр. лимонной кислоты
сок лимона
