Адыгейская кухня

Адыгейская кухня

Содержание

- Мясо

- Злаки

- Молоко

- Выпечка

- Напитки

Сыр всему голова: что такое адыгейская кухня.

Адыгейская кухня, как любая другая, напрямую связана с родом занятий народа и с климатом. "Плодородной страной, богатой зерном и плодами" называл Адыгею голландский путешественник XVII века Николаас Витсен. Местные жители на протяжении многих веков разводили скот и птицу, занимались земледелием. Что, конечно, повлияло на рацион и на традиции национальной кухни. Мясо, молоко, овощи - основа адыгейской кулинарии, которую отличают разнообразие и оригинальность. А еще острота. В блюдах, не только мясных, но и кисломолочных, щедро используются приправы, чесночная соль бжиныфщигу. "В нашем бульоне варились травы и пряности, перец, лук, чеснок, майоран", - отмечал в дневнике посетивший Адыгею в XIX веке ученый из Германии Карл Кох.

Интересно, что рыба и грибы, которых в регионе всегда было в достатке, почти не использовались в национальных блюдах. Скорей всего, предполагали исследователи, причина этого - местные традиции и верования.

Традиционный завтрак адыгов состоял из чая, хлеба, сыра, яиц. Обед был непременно мясным, ужин включал как мясо, так и мучные, молочные блюда.

В XIX веке в адыгейскую кухню пришли картошка, томаты, кукуруза. Из картофеля делали жареные и тушеные блюда, а также соус, помидоры активно выращивали. Что до кукурузы, в основном белой, она постепенно стала вытеснять в адыгейских блюдах привычное просо.

Самые же заметные перемены в адыгейской кухне произошли в советское время, когда началось ее смешивание с кулинарными традициями других народов СССР. В "меню" адыгов появились вареники (но с местным сыром), салаты, борщи. В свою очередь достижения национальной кухни прижились за пределами Адыгеи - это, в первую очередь, сыр, а также блюда четлибж, гуубат, щипс.

К содержанию

Мясо

Адыги не употребляют свинину и конину, отдавая предпочтение баранине, говядине, птице, особенно индейке. Блюда из индейки называются тхэчетщине и тхэчетлибж (тхэ-чет переводится как "божья курица").

Кстати, адыги не используют в процессе приготовления животные жиры, только сливочное масло. Еще один любопытный нюанс - подход к приготовлению шашлыка (лищапап): отбитую баранину жарят на огне, заливая рассолом.

Мяса на столе всегда в избытке. По традициям первым блюдо подают старшему из гостей, затем старшему хозяину. Самый лакомый кусок курицы - крыло, баранины - курдюк. Из курдюка готовят отдельные блюда, например, жарят с медом (чэпэжуаф) или варят, заправляя чесночным соусом (чэпэжуах).

Если говорить об экзотике, можно вспомнить также чэтыйгажаг, кишки, которые варят, вялят и жарят с кинзой и перцем.

Достойная компания шашлыкам - цегаш, бараньи ребрышки, обжаренные на мангале и подаваемые с кашей. Отменное мясное блюдо - джормэ, колбаски из вырезки, похожие по форме на колбаски. Их сначала варят, затем коптят, а потом уже тушат на небольшом огне. И так же, как и цегаш, подают с кашей. Каша порой заменяет и хлеб: ее варят "вкрутую", затем, остудив, нарезают ломтями.

К содержанию

Злаки

Развитое земледелие отразилось на применении круп и муки. Крупы (пшенка и кукурузная) используют в качестве гарнира и для мясных блюд. Жаркое четлибж делается не только из курицы, но и из пшена (с сахаром, бульоном, сливочным маслом и чесноком), очень распространенный соус щипс также готовят с добавлением пшена. Можно вспомнить супы - тхачупс с пшеничной лапшой и суп фыгухантхупс, в составе которого тоже есть пшенка.

Вообще, супы в адыгейской кулинарной традиции история отдельная. Среди мясных, первенство держат шхалеколэпс, который варят из бараньих ножек, лижылэпс (из сушеного мяса), лилэпс (из говяжьей вырезки, грудинки), дэшхолэпс (курица, фасоль). Фасоль составляет основу и самого популярного супа адыгейской кухни, дженчыпс, который делают с молоком и рисом.

К содержанию

Молоко

Что до молочных и кисломолочных продуктов, главным хитом до сих пор остается адыгейский сыр куае, известный далеко за пределами своей родины. Этот слабокислый сыр из коровьего молока богат кальцием и "беден" солью, что делает его полезным для здоровья и очень питательным. Куае не только едят "просто так", но и превращают в блюда - к примеру, жарят с луком, готовят пирожки и чебуреки (об этом ниже).

В ходу в адыгейской кухне и брынза, которую делают, смешивая овечье, коровье и козье молоко. Для сохранения вкуса брынзу заливают сывороткой или рассолом. На столе адыгов можно найти и копченый сыр, который в прежние времена хранили годами, засыпав просом.

Кисломолочные продукты традиционно присутствуют в адыгейском рационе. Сложно представить себе местное застолье без щхыу, кислого молока, которое употребляют с хлебом, мамалыгой, кашами, мясом. С мясными блюдами сочетается и кундысу, напиток, способствующий пищеварению и утоляющий жажду. Кундысу непрост в приготовлении: сыворотку собирают несколько месяцев, проваривают, охлаждают, и далее смешивают с молоком.

К содержанию

Выпечка

Сыр активно используется в приготовлении разных изделий из муки. Обязательны к дегустации гуубат, пирог (сладкий или пресный) с куае, и халюж, чебурек с сыром.

Нельзя обойти вниманием и вареники. Что до других мучных лакомств, хороши песочное печенье курамбий, пышка зэтепчич, и чэнчэхалю, сладкий яичный бисквит с ароматом меда.

Вообще, мучного в адыгейской кухне очень много.

К содержанию

Напитки

Адыги любят чай, в том числе и зеленый, но в своей "аранжировке": например, калмыцкий чай (калмыкщай) они делают с добавлением конского щавеля, молока, соли, перца или сливочного масла. Активно пьют мыпсы, напоминающий по вкусу русский квас. Мыпсы - это залитые горячей водой сушеные яблоки и груши (плюс мед и сахар), оставленные в теплом месте и забродившие.

К содержанию

Поделись с друзьями

Похожие рецепты

Соль адыгейская "гатлукайская"Соль адыгейская "гатлукайская"

Каталог: Другие рецепты

12888530 мин.5009562

bratyury

05 мая 2013, 21:59


соль поваренная - 1 кг
чеснок - 1 головка или больше, можно и две головки
по одной чайной ложке специй сухих молотых: хмели-сунели, укроп, петрушка, перец чёрный
две чайных ложки перца красного сладкого сухого молотого
и одна - полторы чайных ложки зелени кориандра сухой молотой

ЛищипсЛищипс

Каталог: Гуляш из баранины

459431 мин.16442

yvitsa

13 февраля 2013, 18:26


мясо телятины – почечная часть - (допускается баранина, индюшатина и курятина) - 1,5 кг.
вода - 2,5 л.
пшено - 130 г (8 ст. л)
мука - 70 г (1 ст.л. с горкой)
пшено и мука берутся из расчета:
на 1 литр бульона - 100 г смеси пшена с мукой (1 часть муки и 3 части пшена)
лук репчатый - 1 средняя луковица
красный сладкий перец (молотый) - 1 ст.л.
красный жгучий перец (молотый – кайенский, чили) - 1 ст.л.
кориандр молотый - 1 ч.л.
масло подсолнечное - 150 г
масло сливочное - 100 г
соль адыгейская (или чесночная соль) - 1 ст.л.

Гречка с кабачками и адыгейским сыромГречка с кабачками и адыгейским сыром

Каталог: Вторые блюда из круп

5191132

kurkuma.ru

07 июня 2016, 18:01


гречка - 60 г
кабачок - 1/2 маленького
адыгейский сыр - около 50 г
соль
черная соль
тмин
кориандр
куркума
шамбала
топленое масло
вода
морские водоросли как для суши

Горячее на праздничный столГорячее на праздничный стол

Каталог: Блюда из мяса

11298104

Людмила

22 декабря 2021, 18:55


мясо с костью (свинина) - 3,0 кг.
маринад №1:
вода - 1,5 л.
соль - 1 ст.л. с верхом
перец душистый горошком - 5 шт.
чёрный перец горошком - 15 шт.
лавровый лист - 5 шт.
кориандр - 1 ч.л.
горчица в зёрнах - 1 ч.л.
розмарин - 1 ч.л.
чеснок - 4 - 5 зубчиков
маринад №2:
готовая горчица в зёрнах - 2 ст.л.
соус терияки - 3 ст.л.
кетчуп - 2 ст.л.
растительное масло - 3 ст.л.
сушеный чеснок - 2 ч.л.
смесь перцев - 0,5 ч.л.
хмели-сунели - 1 ч.л.
сладкая паприка - 1 ч.л.
хрен столовый - 2 ч.л.

Кутабы с зеленью и сыромКутабы с зеленью и сыром

Каталог: Пироги

803040 мин.1000

Всегда Вкусно

24 июня 2018, 16:36


адыгейский сыр - 600 г (сыр можно заменить брынзой или сулугуни)
лук зеленый - 70 г
шпинат - 70 г
кинза - 70 г
укроп - 30 г
мята - 20 г
листья салата - 70 г
соль -
перец черный молотый - 1/2 ч.л.
масло сливочное - 50 г
для теста:
мука пшеничная - 500 г
соль - 1 ч.л.
вода - 300 мл.

Рецепты по типам блюд
Первые блюдаВторые блюдаСалаты
Весенний салатВинегретДругие салатыЗеленый салатИз рыбы и морепродуктовИтальянский салатКитайский салатКрабовый салатЛегкие и быстрые салатыЛетний салатМорской салатНизкокалорийные салатыПостные салатыСалат в лавашеСалат в тарталеткахСалат греческийСалат для похуденияСалат из морской капустыСалат из овощейСалат из печениСалат из редькиСалат из свеклыСалат из тыквыСалат из фруктовСалат Козел в огородеСалат корейскийСалат ЛисичкаСалат ЛюбимыйСалат МимозаСалат мужские слезыСалат мужскойСалат НевестаСалат НисуазСалат оливьеСалат подковаСалат Русская красавицаСалат с авокадоСалат с бекономСалат с блинамиСалат с ветчинойСалат с виноградомСалат с горошкомСалат с гранатомСалат с грибамиСалат с йогуртомСалат с кедровыми орешкамиСалат с киноаСалат с клубникойСалат с колбасойСалат с кукурузойСалат с курицейСалат слоеныйСалат с мясомСалат с орехамиСалат со свининойСалат со сметанойСалат со шпротамиСалат с растительным масломСалат с рисомСалат с семгойСалат с соевым соусомСалат с сухарикамиСалат с сыромСалат с тунцомСалат с уксусомСалат с фасольюСалат с фунчозойСалат с черносливомСалат с чеснокомСалат с чипсамиСалат с шампиньонамиСалат с языкомСалат с яичными блинчикамиСалат с яйцомСалат ТбилисиСалат ТиффаниСалат цезарьСалат ЧерепахаСалат шопскийСалаты без майонезаСалаты из птицыСалаты на зимуСалаты на скорую рукуС орехамиС сыром и творогом, яичныеТеплый салат
ЗакускиДесертыВыпечкаДругиеНапитки
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru