Греча в русской кухне

Греча в русской кухне

Содержание

Из Поволжья через Сибирь

Европе в диковинку

Каша - главное блюдо

Советы Похлебкина

Каша из гречки, считал знаменитый историк Вильям Похлебкин, второе по важности русское национальное блюдо (после щей). А еще Похлебкин называл гречиху символом "русского своеобразия": она была простой в приготовлении, доступной и дешевой. Если в былинах, сказках, пословицах упоминается каша, речь точно о гречневой, был уверен Вильям Васильевич. Действительно, греча появилась на Руси очень, очень давно, тысячелетие назад.

Откуда она, собственно, взялась? Имеет ли отношение к Греции? Скорей всего, да, имеет. После принятия Русью православия в стране возникали монастыри, в которых было много византийцев, греков. Считается, что они и привезли к нам эту крупу.

Из Поволжья через Сибирь

Это, однако, не единственная версия. В диком виде гречиха росла в Сибири. Интересно, что сорт этот зовется Fagopyrum tataricum. Слово "татарский" (гречиху долгое время называли в деревнях "татаркой") неслучайно, указывает оно на то, что крупа "приехала" в Русь через поволжские земли. У русского-советского писателя Николая Телешова есть сказка "Крупеничка", написанная в 1919 году. Речь там идет о дочери воеводы Крупеничке, похищенной татарами. Спас ее из плена старик-волшебник, превративший Крупеничку в зерно гречихи. Хоть сказка и авторская, в ее основе лежит древняя легенда.

В общем, делаем вывод, что гречиха появилась на Руси давно, и хоть не является стопроцентно русским продуктом, представить национальную кухню без гречневых каш нельзя.

Есть еще одна версия происхождения такого названия. Корнем может быть слово "гретая" - в том смысле, что каша из гречи когда-то была единственным горячим блюдом в рационе славян. Из этой крупы делались потом не только каши: в тесто для блинов шла именно гречневая мука (с добавлением ржаной или пшеничной - чтобы схватывались).

К содержанию

Европе в диковинку

И гречиха, и каша как блюдо долгие века не были известны в Западной Европе. Первое упоминание каши встречается в "Описании Татарии" Мартина Броневского, посланника польского короля. Делясь впечатлениями от нравов и быта татар, Броневский писал в 1595 году, что простой люд вместо хлеба "... употребляет толченое пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса". "Касса" это и есть каша. На дворе стоит XVI век, а европейцам это блюдо в диковинку.

С гречихой та же история, ее впервые упоминает путешественник Павел Алеппский, посетивший Московию вместе со своим отцом, патриархом Макарием III. В многотомном "Путешествии Макария" Алеппский сообщает, что русские сеют хришку (гречу), и сравнивает ее с зерном проса, только гречишное зерно мягче "и идет в начинку взамен риса, которого они не любят".

В итоге греча все-таки добралась до европейских стран, где ее, правда, нарекли иначе: во Франции и Испании - сарацинским зерном (сарацинами в средние века в Европе называли арабов), в Германии - языческим. Да и в Греции ни о какой гречихе речи не шло, звалась она там турецким зерном. Впрочем, известные нам грецкие орехи тоже ведь не греческие - сами греки, привозившие их из Синопа (нынче Турция) и величали синопскими.

К содержанию

Каша - главное блюдо

Славяне использовали для приготовления каш и ядрицу (крупу из цельных зерен), и продел (дробленую крупу), и так смоленскую крупу (когда зерно очищено от оболочки и внешней части). Смоленка шла на сладкие молочные, продельная греча - на размазни, из ядрицы варили рассыпчатые.

Хоть гречневую крупу пускали и на другие блюда - крупеники, гречневики (хлебцы), няни, каша все равно была главным "хитом". Те же крупеники делались из каши, запеченной с яйцами и творогом, а няню, бараний желудок, фаршировали не только мозгами, но и отварной крупой. Никакой жарки и варки в чистом виде, гречу обычно томили в печи. Тут можно вспомнить интересный рецепт гречки по-купечески: тушится мясо, лук, морковь, затем дополняется распаренной гречкой и посоленное, с лавровым листом, томится на медленном огне.

В саму кашу могли добавлять разные ингредиенты, от грибов и овощей до лука и мяса, и ели как основное блюдо и на завтрак, и на обед, и на ужин. "Заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная неуместна!", - категорично заявлял Вильям Похлебкин. Он же оставил несколько полезных рекомендаций по правильному обращению с гречкой.

К содержанию

Советы Похлебкина

- Важно соблюдать пропорцию 1/2: если взяли стакан крупы, то заливаете двумя стаканами воды. Оптимально использовать металлическую посуду, не эмалированную, желательно с выпуклым дном. Собрались отправить гречу в духовку? Тогда подойдут кастрюли из керамики.

- До кипения доводить нужно на сильном огне, накрыв кастрюлю крышкой. Далее каша варится на небольшом огне, и ближе к финалу на слабом.

- Спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, так, чтобы вода выкипела и со дна кастрюли.

- В процессе приготовления крышку поднимать не надо, помешивать - тоже. Гречка варится в первую очередь паром, а не водой.

- Время - 15 минут, если варите на газовой плите. Превысив этот лимит, вы рискуете лишить кашу полноценного вкуса и аромата. Как понять, что все, можно выключать газ? Проведите ложкой по дну кастрюли. Если воды там нет, каша готова.

И вот еще ряд советов - не "Похлебкинских", но очень дельных.

- Не подвергайте гречу долгой тепловой обработке. Хотя крупу можно запаривать, если не варить вообще. Залейте кипятком, заверните кастрюлю в одеяло и поставьте на шесть часов в теплое место. Будет, как говорится, аутентично, но очень уж долго. Кстати, с зеленой гречкой будет куда быстрей. Заливаем ее на 20 минут водой комнатной температуры, затем сливаем и завариваем кипятком - так, чтобы воды было чуть больше, чем зерна в емкости. Накрываем крышкой на 15 минут и все.

- Варите на воде, а молоко добавляйте в готовую кашу.

- Вместо сахара используйте мед. Сахар сводит на нет ряд полезных свойств гречи.

- Чтобы ядрица для гарнира получилась рассыпчатой, обжарьте ее без масла. Залив водой (не горячей) , поставьте вариться. Когда вода закипит, варите дальше под крышкой на слабом огне 25 минут.

Приятного аппетита!

К содержанию

koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное