Вход | Регистрация
- Кто такая Шарлота?
- Нью-Йорк, Бруклин
- А как же яблоки?
- Фрукты, ягоды, овощи
- "Шарлотка изъ яблоковъ съ чернымъ хлебомъ"
У этого вроде бы простого десерта богатая на названия и страны история. Шарлотка в ее классической версии (булка, заварной крем, яйца, яблоки, ликер) имеет немецкую прописку, однако происхождение ее - английское. Запеченные в тесте яблоки - один из пудингов, который жители Туманного Альбиона ели теплым, со сливками. Так называемая charlotte russe, русская шарлотка (устойчивое словосочетание, такое же как, например, русская водка), придумана, опять же, в Англии, Мари Антуаном Каремом, "королевским поваром и поварским королем".
Мари Антуан был французом, и первое время шарлотка звалась парижской (рецепт, включенный поваром в свою книгу 1815 года "Королевская парижская кондитерская кулинария", носил название "Шарлотка парижская или русская"). Но потом charlotte à la parisienne все-таки уступило место charlotte russe. Почему русская? Все просто: Карем был придворным поваром царя Александра I.
Кто такая Шарлота?
А вот происхождение слова "шарлотка" более запутано. «Согласно одной версии это видоизмененное древнеанглийское charlyt, означавшее блюдо из заварного крема. Другая версия: шарлотка - от мясного блюда шарле, популярного в Средние века. И, наконец, некоторые историки считают, что дело в принцессе Шарлотте Мекленбург-Стрелицкой, жене британского короля
Георга III и невестке Александра I», - сообщается в "Энциклопедии американской кухни".
Выходит, шарлотка - это десерт, имеющий английские корни и немецкую прописку, "модернизированный" французским поваром и носящий приставку "русский". Но причем тут Америка?
Нью-Йорк, Бруклин
Оказывается, русские шарлотки были очень популярны в Нью-Йорке, там их делали и продавали евреи-иммигранты из Восточной Европы.
"В моем детстве, когда я жила в Бруклине, весна всегда была особенным временем. Прямо на Пасху мой любимый десерт волшебным образом появлялся в кондитерских и пекарнях района. Он представлял собой бисквит со взбитыми сливками и вишнями, упакованный в бумажный стаканчик", - вспоминает гастрономический критик Шарлотта Голдблатт в ностальгической статье "Ретро Бруклин: в поисках русской шарлотки". Вот так европейское лакомство в сильно упрощенном виде появилось в Штатах.
"Для поколения моей бабушки русская шарлотка была символом чего-то прекрасного, чем-то особенным", - пишет в книге "Внутри еврейской пекарни: рецепты и воспоминания о золотом веке еврейской выпечки" Стенли Гинзберг.
Блюдо (впоследствии распространившееся по стране) упоминается и в "Бруклинской поваренной книге", и в классическом романе американской литературы "Дерево растет в Бруклине" Бетти Смит.
Сегодня русская шарлотка в таком виде почти не встречается, что печалит историков и гастрономических критиков Америки.
"Charlotte Russe на грани исчезновения. Наверное, самое время убедить нью-йоркских кондитеров в том, что этот десерт стоит сохранить", - бьют тревогу энтузиасты.
А как же яблоки?
Заметьте, в приведенном выше рецепте нет привычных нам яблок. Нет их и в оригинальном рецепте charlotte russe (бисквит, заварной крем, сливки). В чем же дело?
Оказывается, есть три вида русских шарлоток - Малакоф, холодная и собственно яблочная. Малакоф - это десерт, состоящий из слоев заварного крема и савоярди с фруктовым пюре и миндалем. Рецепт можно найти в книге Джулии Чайлд "Осваивая искусство французской кухни", вышедшей в 1961-м (опять французской!).
Холодная шарлотка - это бисквиты с джемами или заварным кремом. И, наконец, яблочная шарлотка, та самая, всем хорошо знакомая - выпекаемый савоярди с густым яблочным пюре. Заслуга "автора" шарлотки Мари Антуана Карема была в том, что он "усовершенствовал" народный рецепт: заменил размоченный черствый хлеб на савоярди, а демократичные яблоки - на изысканные соусы.
Фрукты, ягоды, овощи
Впрочем, любые нововведения и эксперименты с содержанием не отменяли сути шарлотки - десерта с бисквитами и фруктовыми начинками. Альтернативой яйцам могут быть кисломолочные продукты, заменой яблокам выступали и выступают груши, сливы, вишни, а также всевозможные ягоды и орехи. Шарлотта Помпадур - так называется клубничная шарлотка, которую готовят из бисквита, заварного крема и клубничного джема. Есть еще Шарлотта а-ля Шантильи, лакомство с кремом Шантильи и свежими клубникой и малиной. Загадочный Crème Chantilly (придуманный, к слову, великим поваром Вателем) - ни что иное, как обычные сливки, взбитые с сахарной пудрой.
И это не все. Так как считается, что чем кислей начинка для шарлотки, тем лучше, то хорошей заменой привычным яблокам могут быть и цитрусовые - апельсины, лаймы, лимоны.
Другой оригинальный подход - использование... овощей. Шарлотка с капустой или тыквой - вполне допустимо. Конечно, это похоже на обычный пирог, но по большому счету, шарлотка в привычном нам исполнении тот же пирог, разве нет?
Несколько рекомендаций по приготовлению шарлотки:
- Используйте крепкие яблоки. Снимать кожуру не нужно.
- Разогрейте духовку до 140 градусов, поставьте шарлотку, и по мере схватывания повышайте температуру до 180 градусов.
- Обойдитесь без разрыхлителя и соды - шарлотка поднимется и на кефире.
Британский рецепт
Ингредиенты:
- Апельсиновое желе - 300 мл.
- Вишня, цукаты - горсть
- Бананы - 4 шт.
- Заварной крем - 150 мл.
- Взбитые сливки - 100 мл.
- Савоярди - 10-15 шт.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Поместить тонкий слой желе на дно формы для выпечки.
- Положить на желе кусочки фруктов.
- Взбить сливки, размягчить бананы. Остатки желе взбить вместе с бананами, смешать с кремом.
- Расставить печенье по окружности формы.
- Влить смесь и поставить в холодильник на ночь.
- Украсить вишней и взбитыми сливками по краю.
Американский рецепт, на 4 порции (из книги 1958 года)
Ингредиенты:
- Сахар - 1/3 стакана
- Экстракт ванили - 1/2 ч.л.
- Взбитые сливки - 1 стакан
- Савоярди - 16 шт.
- Смешать сахар, ваниль и сливки.
- Расставить четыре савоярди вертикально в стакане.
- Залить смесью и охладить.
Русский рецепт ("Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Елены Молоховец, издание 1866 года)
"Шарлотка изъ яблоковъ съ чернымъ хлебомъ"
"5 больших яблоков очистить, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, влить четверть стакана вина, всыпать сахара немного корицы, поджарить мешая на большом огне.
Натереть на терке черствого ржаного хлеба, поджарить его с маслом. Форму или блюдо намазать маслом, посыпать сахаром, положить ряд поджаренного хлеба, потом ряд яблок, опять хлеба и вставить в печь. Подать отдельно сахар и сливки".
Приятного аппетита!
