Пирожное берлинское

Фото к рецепту: Пирожное берлинское
Домашняя1 мин.20Средний
396092357

Ингредиенты

  • именно так их делают на производстве:
  • тесто слоенное бездрожжевое - 500 гр
  • сахар- 100 гр
  • лимонная глазурь:
  • лимон - 2 шт. ( я брала лайм)
  • сахарная пудра - 200 г
  • помада - 100 г
  • для помады:
  • сахар-песок- 102 гр.
  • патока крахмальная -15 гр.
  • вода -70 г
  • эссенция -4 гр. (можно не брать)

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала варим помаду...

Помада (Общие сведения)

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.

При введении в раствор излишнего количества патоки или кислоты помада плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.

Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор уварить до 114-115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, уварить до 116-117°; помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, уварить до 117-124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.

Охладить помадный сироп необходимо очень быстро. Посуду с сиропом либо поместить в холодильник, ледосоляной рассол, либо опустить в сосуд с холодной водой или со льдом. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной или каменной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.

Охлажденный до 30-40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбить очень трудно. Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали. Через 10-15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады. Если из сиропа долго не получается помада, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола или кусок готовой помады, либо подогреть сироп.

После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.

Чтобы не образовалось корочки, помаду следует сбрызнуть водой и накрыть влажной салфеткой.

Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12-24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.

Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как в этом случае она совсем потеряет блеск Существует другой способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35°, смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом. В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина, так как это придает ей особый блеск.

Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, эссенциями или кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.

Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну.

По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.

Как я делала:

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Если нет мраморного стола или доски....то..помаду варим в сотейнике с широким дном, когда она готова опускаем сотейник в прохладную воду и воду периодически меняем, до охлаждения помады до нужной температуры...все остальное по инструкции)))

Характеристика полуфабриката.

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Тесто:

Слоеное тесто расскатываем на сахаре в прямоугольник, потом разрезаем его вдоль пополам. Края теста с верху и снизу складываем к середине и потом еще пополам. Слегка прижимаем скалкой. Нарезаем на порции 2 см, ставим срезом вверх и тонко раскатываем ,получается что-то типа плоской плюшки ( сердечка). Выпекаем при 220 град 10 минут. Из лимона (лайма) выдавливаем сок и взбиваем его с сахарной пудрой, смазываем теплые пирожные. Сверху наносим слегка подогретую помаду. Дать немного постоять 1-2 часа....

Вот и все!

Приятного аппетита!

Пошаговые фото рецепта

Пирожное берлинское: фото шаг 1
Пирожное берлинское: фото шаг 2
Пирожное берлинское: фото шаг 3
Пирожное берлинское: фото шаг 4
Пирожное берлинское: фото шаг 5
Пирожное берлинское: фото шаг 6
Пирожное берлинское: фото шаг 7
Пирожное берлинское: фото шаг 8
Пирожное берлинское: фото шаг 9
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
57  человек оценили
Сохранить рецепт
54 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Galina
16.09.2011 22:25

Katusha, umnichka ti nasha!!!55555 Spasibo solnishko za chudesnie recepti.

Ирина

Шедевр! 555555!

e-cat
16.09.2011 22:30

Большое спасибо!!! Светочка сделай с лаймом не пожалеешь..они еще ароматнее чем с лимоном!!!

gloria2
16.09.2011 22:45

Катюша,очаровательные твои творения!Умничка!555

sveta-koolinar

Да, попробую обязательно! Сегодня как знала, тесто слоеное бездрожжевое купила. Папа еще спросил, зачем я его купила? Вот зачем! Если получатся не очень страшные, покажу, что получилось. :)

karaculla13

как точно все написано,спасибо.

byrenka
16.09.2011 23:11

Мое любимое пироженое!5+++ С ЮБИЛЕЕМ!!!

lola45
16.09.2011 23:29

Катенька, с Юбилейным великолепным рецептом! Спасибо!!!@}--}--*BRAVO*

Лена-zepter

Кать, забираю не читая, знаю тебе можно доверять, покупаю такие очень часто, мои просто обажают такие пироженки, а руки ноги и моя лень не докатились еще чтою сделать самой. Обещаю исполнить

chef
16.09.2011 23:56

Конфет с имбирём когда ждать? С Юбилеем, Катюш! Желаю тебе творческих успехов и улыбок @}--}--

Лена-zepter

прочитала, спасибо, нужные советы, но мне казалось, что присутствует абрикосовый конфитюр

e-cat
16.09.2011 23:59

Большое всем спасибо)))) Леночка..попробуй..намного вкуснее магазинных..и делаются просто..только вот помада немного заморочка.... Натуль...конфетки будут))))):)

e-cat
17.09.2011 00:01

Леночка..в правильном варианте его нет....а вообще туда и яблочное повидло , добавляли короче все что было под рукой.....Я привела классический правильный рецепт....но с лаймом мне больше понравилось)))

неля0503

Катя,вы-мастер!!!!:)

svlux
17.09.2011 02:22

КАК Я ИХ ОБОЖАЮ!!!!!!!Спасибо огромное! С Юбилеем!!!!!!!!100000000000+++++++++

andreytsibulski

Катюш,с отличным юбилейным рецептом тебя!@}--}--*DRINK**THUMBS UP*

krista_!!!

Поздравляю с этим знаменательным событием!!! удачи во всем!!!

севуля

Видела эти пирожные в книге Селезнева. Вкусные. 5!

sadi 09
17.09.2011 12:18

Обожаю берлинское. Но сколько же надо времени...терпения...опыта. Молодчина Катюша. Возьму себе. Вдруг любовь к любимым пирожным пересилит остальное....

alyakeyk
17.09.2011 19:13

С юбилеем ,Катюша!!!Ударно ты его встретила,профессионально и очень вкусно!Браво!:)

purplefly

С юбилеем!*BRAVO*

леший

@}--}--С юбилеем!!!!*DRINK*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.6345636360828591.057
Инструменты