Торт "леди балтимор".
Уникальный торт "Леди Балтимор" с бисквитом из белков, орехами и инжиром, пропитанным коньяком. Рецепт с нежным кремом и гармонией вкусов. Попробуйте!

Ингредиенты
- бисквит на белках:
- 500 г пшеничной муки
- 175гр размягчённого сливочного масла
- 250 г 3,5% молока
- 155гр яичных белков (5 белков от яиц 1с)
- 300 г сахара
- 10 г разрыхлителя теста
- 3/4 чайн.ложки + щепотка соли
- 1/2 чайн.ложки миндальной эссенции
- коньячный сироп для пропитки бисквита:
- 150 г сахара
- 200 г воды
- 2 ст.л. коньяка
- белковый заварной крем:
- 130 г яичных белков (4 белка от яиц 1с)
- 600 г сахара
- 250 г воды
- 1/4 чайн.ложки миндальной эссенции
- щепотка соли
- начинка:
- 200 г очищенных грецких орехов
- 220 г сухого инжира (10 средних плодов)
- 70 г тёмного изюма без косточек
- 400 мл. сухого хереса (приблизительно, кол-во зависит от глубины посуды)
- кроме того:
- разъёмная форма d=23см
- 20 г сливочного масла (для смазывания формы)
- 150 г грецких орехов для декора
Пошаговый рецепт приготовления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. В подходящую посуду просейте муку, разрыхлитель теста и 3/4 чайной ложки соли.
Размягчённое и нарезанное кубиками сливочное масло взбейте с сахаром до пышности (насадки венчики). Чередуя, введите в масло 1/3 мучной смеси и 1/3 молока. Взбейте миксером до однородности (насадки крюки, либо замес лопаткой). Чередуйте до тех пор, пока молоко и мучная смесь не закончатся.
Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до крепких пиков.
Ароматизируйте тесто миндальной эссенцией, подмешайте взбитые белки (работать следует лопаткой).
ВЫПЕЧКА КОРЖЕЙ. Разделите тесто на 3 части. Разъёмную форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте 1 часть теста в форму, разровняйте ложкой.
Выпекайте последовательно коржи в разогретой до t=180С духовке 25-30 минут (готовность - золотистый цвет). Извлеките форму из духовки, оставьте корж в форме на 5 минут, затем выньте и остудите на решётке.
ПОДГОТОВКА ОРЕХОВ И СУХОФРУКТОВ ДЛЯ НАЧИНКИ. Порубите ножом инжир, грецкие орехи и изюм (вам нужны кусочки ~ 3мм). Сложите в глубокую и узкую ёмкость, залейте хересом и оставьте настаиваться на 2 часа.
КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА ДЛЯ КОРЖЕЙ. Сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком.
ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ. Сварите сироп из сахара и воды до t=120-124С. Во время варки сиропа стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой (без термометра: варка сиропа 15-17 минут на среднем огне, при обмакивании ложки в сироп вытягиваются тонкие нити + потеря в объёме на 1/4). Параллельно взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до крепкой пены.
Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в белки. После того как весь сироп будет введён, ароматизируйте крем миндальной эссенцией, продолжайте взбивать ещё 3-4 минуты на высоких оборотах (крем должен загустеть и принять блеск). Внимание! С кремом следует работать как только его t достигнет 30С, при остывании крем начинает покрываться корочкой!!!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОРЕХОВО-ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ. Орехи и сухофрукты откиньте на сито. Смешайте орехово-фруктовую смесь с 1/3 крема (остальная часть крема пойдёт на декор, прикройте её пищевой плёнкой).
СБОРКА ТОРТА. Пропитайте коржи коньячным сиропом.
На блюдо выложите первый корж, покройте его половиной орехово-фруктовой начинки. Сверху выложите второй корж, покройте его остатками начинки. Сверху положите третий корж...
Нанесите на бока торта тонкий слой белкового крема, а остатки распределите по поверхности. Загладьте бока и верх изделия шпателем. По поверхности торта пройдитесь зубчатой гребёнкой.
ДЕКОР. Декорируйте бока мелко нарубленными грецкими орехами. Оставьте торт на 20-30 минут при комнатной температуре (за это время образуется корочка у крема, но под ней сам крем останется нежным).
Уберите готовое изделие на 5-8 часов в холодильник.
Пошаговые фото рецепта


















Ир (irusya.by ), не куснёшь. Спорим? Рот так не откроется. Посудка, да... и отвратительный серый фон на фото. Надоела мне уже это серость, а чего придумать не знаю...
Ириш (211978 ), желтки можно заморозить или сообразить омлет солнечный.
Ирин (nira60 ), орехов здесь от души.
Натуль, сердешный, но не для детей. Лучше не делай, а то тебя твои мальчики затерроризируют...
Татьян (tatyana_68 ),у меня не сервиз, а все предметы куплены по отдельности. Сервиз бы приобрела в горохи, но не встречала пока в магазинах. Зато ты привезла с собой красивый загар!
Алексей, очень рада вас наблюдать в гостях, но ещё приятней будет узреть ваши новые рецепты. Не теряйтесь! Инессе привет большой и пушистый.
Иннуль (bu inna), крем по мотивам итальянской меренги, но с другими пропорциями. В рецептуре большое кол-во сахара + сиропы, но сладости в меру на деле, так как херес сбалансировал вкус.
Саш (analogichnaya), на мак?
Татьян (таники), для вас на белой тарелочке с золотой каёмочкой! Фон победю обязательно, иначе не было смысла приобретать зеркальную камеру.
Оль (fanny15 ), на пошаговых есть весы, а на них термометр. Ну так вот, готовила при 23С и не было жарко, да и не в выходной это всё происходило (надеюсь не путаюсь).
ivanovaol (извините, не знаю вашего имени), готовьте на радость! Пожалуйста.
Димуль (dik723), не знаю насколько это достоверно: с тех пор как описание этого торта появилось в романе Оуэна Уистера "Леди Балтимор", он стал одним из фаворитов американских хозяек - его даже делают на свадьбы как альтернативу традиционно "белому" торту (книга гастронома "про сладкое"). Гуглить и читать роман было некогда, поэтому инф опустила...
Светлан (sveta-koolinar ), торт действительно очень высокий. Иришка если не вернётся в рецепт спорить, так оглашу высоту. Скажу так, если его отпекать в форме 23см, то получится высота 6,5-7см (традиционная). Крем с коржами хорош, а без них слишком алкогольно.
Солнышко (lillit1), да, уютная и домашняя выпечка. Ты права относительно восточных ноток, мне тоже так показалось (орехи, сухофрукты). С Дюкассом продолжу на неделе, но следующий рецепт будет в виде обалденно нежного паштета.
Спасибо!
Оля (александрова ольга), вы можете заменить херес коньяком или ромом. Но, пожалуйста, не замачивайте в таком случае орехи, иначе получится слишком насыщенный алкогольный вкус.
Светулька (светинька), с возращением! Целоваю в загорелый нос. В простоте свои прелести... Мне наоборот не нравится всё вычурное, люблю попроще.
Ленусь (zepter), ничего нового из инвентаря не покупала покамест, но в планах хороший термометр (эта китайская профанация у меня вырубается, а градусы очень важны всё же правильные). Привет Испании!
Нинуль, у новичков может возникнуть проблемы с кремом и сборкой. Про крем подробно написала в пошаговых и указала все нюансы. Сборку тортика можно произвести в разъёмном кольце, а перед нанесением крема снять его.
Натуля, тебя благодарю за отчёт и доверие. Теперь понимаю малого, я бы тоже эту шапочку всю слопала первым делом, а потом уж сам тортик
Олька (babyfire), я знаю, тебя соблазняет посуда в горошки... Фото не из лучших