Chocolat liégeois maison домашний шоколад по льежски
Приготовьте домашний шоколад по-льежски с горьким шоколадом, сливками и яичными желтками. Идеально для шоколадного мороженого и печенья "песчаные розы"!
Продукты
- для шоколадного мороженого:
- 390 г 80% горького шоколада
- 750 г 3,5% молока
- 75гр 22% сливок
- 90 г яичных желтков
- 165гр сахара
- 60 г сиропа глюкозы
- 3гр листового желатина (или порошковый + 1,5 ст.л. воды)
- для шоколадной глазури:
- 75гр 33% сливок
- 35гр воды
- 115гр сахара
- 40 г сиропа глюкозы
- 45гр какао-порошка
- 5гр листового желатина (или порошковый + 2 ст.л. воды)
- для печенья "песчаные розы":
- 10 г пшеничных хлопьев (готовый завтрак)
- 20 г 80% горького шоколада
- 5гр пасты из миндаля
- 5гр обжаренного, очищенного и измельчённого фундука
- для крема шантильи:
- 500 г 33% сливок
- 20 г сахарной пудры
- кроме того:
- пергамент для выпечки
- пищевая плёнка
- высокие бокалы объёмом по 400-500 мл.
Пошаговый способ приготовления
ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ": Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).
Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).
Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).
Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.
Выложите массу на пергамент и утрамбуйте вилкой. Оставьте затвердевать при комнатной температуре, либо уберите в холодильник (жаркая погода).
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ: Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 1,5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
В миске соедините желтки и сахар, перемешайте лопаткой не взбивая (внимание, взбивать массу нельзя! работайте всё время лопаткой, тщательно проходя вдоль стенок посуды).
Влейте сливки. Перемешайте.
Добавьте молоко и сироп глюкозы. Перемешайте.
Введите отжатый (набухший) желатин, добавьте измельчённый в крошку шоколад. Перемешайте.
Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте, помешивая лопаткой, до тех пор, пока смесь не достигнет t=85С (масса станет однородной и загустеет до консистенции 33-38% сливок).
Переложите смесь в чистую посуду. Накройте плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое по инструкции. Если у вас нет данного агрегата, уберите форму в морозильную камеру на 5-8 часов (за время замораживания необходимо массу 3 раза перемешать).
ШОКОЛАДНАЯ ГАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Уварите сироп из 115гр сахара и 35гр воды до t=110С.
В сотейнике соедините сливки и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на среднем огне до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте просеянный какао-порошок. Тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп, перемешайте.
Остудите глазурь до t=75-85С и введите желатин. Пробейте смесь блендером или пропустите через сито с мелкой ячейкой.
Уберите глазурь в холодильник до востребования. Перед применением прогрейте глазурь до t=45С, а затем остудите до t=30С.
КРЕМ ШАНТИЛЬИ. Для крема Шантильи взбейте охлаждённые сливки с сахаром в крепкую пену.
СБОРКА ДЕСЕРТА. Печенье "Песчаные розы" раздробите ножом в крошку.
Крем Шантильи поместите в кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля.
В высокие бокалы отсадите по спирали крем Шантильи, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого. Затем снова Шантильи, столовую ложку глазури и шарик мороженого. Повторите слои ещё раз. Сверху отсадите крем Шантильи в виде горки, полейте с вилки глазурью, а затем посыпьте крошкой печенья.
Подавайте десерты незамедлительно!
Пошаговые фото
19 шт.Сохраняй и поделись с друзьями
96 человек оценили
93 человек сохранили
Информация о рецепте
Кухня: Французская
Время приготовления: 120 мин.
Порций в рецепте: 4
Сложность рецепта: Не указана
Просмотров рецепта: 25933
Понравилось: 96
Автор: chef
Создан: 11 августа 2011, 04:40
Комментарии
11 августа 2011, 04:53
11 августа 2011, 05:04
11 августа 2011, 05:06
11 августа 2011, 05:07
11 августа 2011, 05:12
Нат (мисс), выбирай любую ложку и присоединяйся.
11 августа 2011, 05:15
11 августа 2011, 06:08
11 августа 2011, 06:42
11 августа 2011, 07:46
11 августа 2011, 08:17
11 августа 2011, 10:10
11 августа 2011, 10:24
11 августа 2011, 11:31
11 августа 2011, 12:13
11 августа 2011, 12:33
11 августа 2011, 12:40
11 августа 2011, 13:29
11 августа 2011, 13:33
11 августа 2011, 13:49
11 августа 2011, 14:20
11 августа 2011, 14:55
11 августа 2011, 15:06
11 августа 2011, 15:42
11 августа 2011, 17:02
11 августа 2011, 17:32
11 августа 2011, 18:09
11 августа 2011, 18:15
11 августа 2011, 23:51
11 августа 2011, 23:57
12 августа 2011, 00:22
12 августа 2011, 00:52
12 августа 2011, 01:55
12 августа 2011, 02:26
12 августа 2011, 05:21
12 августа 2011, 05:29
12 августа 2011, 15:14
12 августа 2011, 22:05
13 августа 2011, 01:40
13 августа 2011, 03:53
13 августа 2011, 04:11
15 августа 2011, 01:45
15 августа 2011, 20:16
16 августа 2011, 01:49
20 августа 2011, 01:48
23 августа 2011, 02:48
Солнышко (lillit1), я бы с радостью угостила тебя одну всеми бокальчиками
Натуль (natali2896), мы непременно когда нибудь встретимся!
05 апреля 2013, 20:45
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти