Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе earl grey
Изучите шоколадную помадку с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе Earl Grey. Идеально для десертов: сливки, шоколад, чай и крошка!
Продукты
- для шоколадной помадки:
- сливки 33% - 500 г
- яичные желтки - 100 г (~4.5 желтка от крупных яиц)
- горький шоколад 80% - 190 г
- темный шоколад 56% - 95 г
- молочный шоколад 25% - 95 г
- сахар - 125 г
- вода - 45 г
- чай earl grey - 17.5 г
- для чайно-шоколадной крошки:
- пшеничная мука - 200 г
- сахар - 115 г
- сливочное масло - 115 г
- какао-порошок - 25 г
- чай earl grey - 10 г
- ледяная вода - 30 г
- чайный сироп:
- коричневый сахар - 120 г
- вода - 100 г
- чай earl grey - 5 г
- для шоколадных треугольников:
- темный шоколад 56% - 120 г
- кандурин золотое сияние
- кондитерская лента
- кроме того:
- прямоугольная форма 16.5см х 25.5см
- пищевая пленка
- кондитерская бумага для выпечки
Пошаговый способ приготовления
ЧАЙНАЯ КРОШКА. Чай растолките в ступке в муку.
Размягчённое сливочное масло нарежьте кубиками.
В подходящей посуде соедините сливочное масло и сахар. Добавьте просеянные муку, какао и измельчённый чай. Влейте 2 стол.ложки ледяной воды, быстро замесите тесто (ручной замес).
ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА ЧАЙНОЙ КРОШКИ. Противень выстелите кондитерской бумагой для выпечки. Из теста формуйте кусочки 1Х1,5см и выкладывайте их на пергамент. Оставьте тесто для просушки на 24 часа при комнатной температуре. Через 24 часа разогрейте духовку в режиме 3D "горячий воздух"(конвекция) до t=170С. Выпекайте крошку в разогретой духовке 14 минут. Полностью остудите изделия и пересыпьте в плотно закрывающуюся ёмкость (хранение при комнатной температуре в сухом месте).
БЕРГАМОТОВЫЙ СИРОП. В сотейнике смешайте сахар и воду. Поставьте сотейник на средний огонь, доведите содержимое до кипения. Выключите огонь, всыпьте чай, накройте сотейник крышкой и оставьте настаиваться сироп на 30 минут. Процедите сироп через сито с мелкой ячейкой, уберите в холодильник до востребования.
ПОМАДКА. 250гр сливок доведите в сотейнике до кипения (огонь тихий). Всыпьте чай, оставьте сливки настаиваться под крышкой на 30 минут. Процедите "чайные" сливки через сито с мелкой ячейкой, максимально отжав заварку. Отставьте в сторонку.
Желтки взбейте в пышную пену. Уварите сироп из 125гр сахара и 45гр воды до t=121С (очень важный пункт, который влияет на конечный результат!). Не прекращая взбивания желтков, влейте очень тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не станет блестящей (примерно 15 минут на высоких оборотах). Оставьте остужаться при комнатной температуре до t=30С.
С данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой.
Измельчите в мелкую крошку 3 вида шоколада. "Чайные" сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в измельчённый шоколад. Вымешивайте массу лопаткой до полного растворения шоколада.
250гр сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!).
Подмешайте 1/2 часть сливок к остуженному до t=30С шоколаду.
Оставшиеся сливки смешайте со взбитыми желтками.
Соедините шоколад с желтками (желтки следует добавлять к шоколаду в 2 приёма + вымешивать лопаткой движениями снизу вверх; у вас должна получится однородная, блестящая и мягкая масса).
Прямоугольную форму выстелите пищевой плёнкой. Выложите помадку в форму, разровняйте лопаткой. Уберите форму в холодильник на 8 часов.
ДЕКОР. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте ножом 6 треугольников со стороной 6см. Дайте шоколадным пластинам полностью застыть при комнатной температуре. По желанию нанесите на шоколадные пластины кандурин "Золотое сияние".
ПОДАЧА. Помадку нарежьте смоченным в горячей воде ножом на 6 треугольников, сверху выложите чайную крошку. Подавайте десерт с сиропом и шоколадом.
Пошаговые фото
21 шт.Сохраняй и поделись с друзьями
83 человек оценили
83 человек сохранили
Информация о рецепте
Кухня: Французская
Время приготовления: 120 мин.
Порций в рецепте: 6
Сложность рецепта: Простая
Просмотров рецепта: 24846
Понравилось: 83
Рейтинг: 5.0 / 5 (оценок: 83)
Автор: chef
Создан: 08 августа 2011, 03:42
Комментарии
08 августа 2011, 03:50
08 августа 2011, 03:55
08 августа 2011, 03:55
08 августа 2011, 04:05
08 августа 2011, 04:10
Юра (bratyury), благодарю за стих. У меня "сладкий кризис"... Помню про твои сетования на сладкие рецепты. Исправлюсь непременно!
Любимка (laralaram), "кашаладную" медаль? Это мы любим...
Олюшка (fanny15 ), в меру сладко получилось. В оригинальном рецепте 1 часть горького шоколада и 1 часть молочного. Как чувствовала, взяла и разбавила всё это дело тёмным шоколадом.
08 августа 2011, 04:19
08 августа 2011, 04:24
08 августа 2011, 04:26
08 августа 2011, 04:30
08 августа 2011, 04:40
Ириш (irusya.by), ты и без помады красивая!
Юль (purplefly), я только "за", но глазами не наешься. Пошла суп грибной погрею....
08 августа 2011, 05:00
08 августа 2011, 06:04
08 августа 2011, 06:08
08 августа 2011, 07:18
Ириш (211978 ), а днём дразниться домашние не дают.
Андрюш (andreytsibulski ), от тебя приму медаль колбасную!
Натик (missjoker), шоколад привычно, а вот аромат от чая!!! Это стоит попробовать и понять... Смущало наличие чая в тесте, а зря.
08 августа 2011, 11:41
08 августа 2011, 12:04
08 августа 2011, 12:28
08 августа 2011, 13:21
08 августа 2011, 14:11
08 августа 2011, 14:11
08 августа 2011, 14:29
08 августа 2011, 14:31
08 августа 2011, 14:42
08 августа 2011, 15:03
08 августа 2011, 15:59
08 августа 2011, 16:13
08 августа 2011, 16:39
08 августа 2011, 16:56
08 августа 2011, 17:18
08 августа 2011, 19:49
08 августа 2011, 21:56
08 августа 2011, 23:15
09 августа 2011, 01:03
09 августа 2011, 01:03
09 августа 2011, 01:48
09 августа 2011, 03:09
09 августа 2011, 03:27
09 августа 2011, 04:17
Касательно пропорций... В помадке вы можете округлить вес шоколада, но заменить 1/2 часть молочного на тёмный (иначе получится сладковато и бергамотовый сироп потеряется на этом фоне). Градусы при варке сиропа должны быть соблюдены, пропорции лучше не нарушать (здесь очень важную роль играют заваренные желтки). Если понизить градус, то желки не заварятся и основная масса получится жидкой (придётся морозить помадку и это уже будет своего рода мороженое). Если градус повысить, то желтки свернутся...
Отпекать можно в обычном режиме на среднем ярусе при t=180С 10-11 минут (не допускайте сильного изменения цвета "чайной крошки", она доджна лишь слегка побледнеть).
09 августа 2011, 04:18
09 августа 2011, 05:28
09 августа 2011, 05:54
09 августа 2011, 08:11
09 августа 2011, 20:09
09 августа 2011, 23:55
10 августа 2011, 01:21
10 августа 2011, 01:30
10 августа 2011, 02:00
10 августа 2011, 04:53
12 августа 2011, 20:59
14 августа 2011, 19:22
15 августа 2011, 01:39
16 августа 2011, 01:40
17 августа 2011, 02:52
18 августа 2011, 20:59
20 августа 2011, 01:38
23 августа 2011, 02:43
Солнышко (lillit1), не перешла, но подсела. Народ не хочет "кутюра" из-за недоступности некоторых ингредиентов и кулинарных девайсов. Буду чередовать рецепты...
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти