Кундюмы
Ингредиенты
- для отвара:
- 0,5 л. воды
- 3 лавровых листа
- 4–5 горошин чёрного перца
- 2–3 зубчика чеснока
- 1 ст.л. зелени петрушки
- 1 ст. сметаны
- для начинки:
- 20 сухих белых грибов
- 1 ст. крутой гречневой каши или отварного риса
- 4 ст.л. подсолнечного масла
- 1 яйцо
- для теста:
- 2 ст. (320 г) пшеничной муки
- 0,75 ст. кипятка
- 4 ст.л. подсолнечного масла
Пошаговый рецепт приготовления
Кундюмы, или кундюбки, – старинное русское блюдо (XVI в.), своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах, подсолнечном или маковом, и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой гречневой и пряностями.И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Подготовка начинки.
Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле;
перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу (вот не стал я вводить в начинку рубленые яйца, да и разминать-форшмачить я, честно говоря не любитель, а вот все вместе на сковороде без фанатизма обжарил, хорошенько перемешав).
Подготовка теста.
В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками (я про это в «Заварных варениках» писал – какими руками кипяток?), а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.(Тесто к доске реально не прилипает, но зато сохнет прямо на глазах. Так что при лепке приходится смачивать края водой. Тесто и правда получилось очень эластичное)
Подготовка кундюмов.
Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, (ну пойдите и купите штангенцыркуль что ли)
положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать кундюмы.
(А вот тут то и возник у меня главный вопрос – как именно формовались кундюмы? как вареники? Как пельмени? Вспомнилось как моя бабушка, коренная уроженка Южного Урала, лепила треугольниками вареники с грибами, на вопрос – почему треугольниками, ответила – ну с грибами…. так принято. Так может и кундюмы лепятся также - подумалось мне. Подтверждение верности выбранного пути пришло в комментариях к публикации в одном из сообществ. Один из читателей написал что его бабушка, году так примерно в 1978 "такое что-то примерно и делала").
однако при лепке я заметил, что уголки таких кундюмов получились слишком вытянутые, посему не сомневаясь долго я взял да и свел концы кундюмов вместе.) (Получив на выходе вот такой «сундучок»)
Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 кундюмов . (а Похлебкин - то прав – у меня вышло 92 шт. Этот лист и еще больше пол-листа)
Приготовление кундюмов.
Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на неё одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12 – 15 мин.
(15 мин при температуре 160 гр.)
Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Похлебкин В.В. «Кухни наших народов»
Ну, вот Похлебкинский рецепт с минимально допустимыми отклонениями освоен.
В тарелки выкладывать я это чудо не стал – современная эстетика подачи не позволяет, вместо этого дополнил выкладку рецепта водкой.Красавцы! И на вкус поверьте очень необычно-вкусно, что собственно лишний раз подтверждает аксиому – любили предки поесть и толк в этом знали! Опосля рюмочки, да вот таким красавцем закусить – что может быть краше?