Начинка для эклеров «фисташка-малина»

Готовим фисташковый ганаш:

Сливки и сироп глюкозы прогреть в сотейнике с двойным дном.

Подготовить шоколад и какао масло.

Как только появится пар, снимаем сливки и выливаем на шоколад с какао маслом.

Вымешать до растворения всех ингредиентов, добавить фисташковую пасту.

Еще раз вымешать, накрыть пищевой плёнкой в «контакт», оставить на 8 часов в холодильник для стабилизации.

После этого взбить ганаш миксером до плотности.

Готовим желатиновую массу:

7 гр. желатина залить холодной водой.

Оставить для набухания на 5 минут.

После этого прогреть в микроволновке иди сотейнике.

Готовим заварной фисташковый крем:

Желтки,молоко и крахмал соединить в сотейнике с двойным дном.

Постоянно помешивая доводим до загустения.

После этого добавить холодное сливочное масло, фисташковую пасту, желатиновую массу.

Вымешать с помощью венчика до однородности.

Накрыть пищевой плёнкой в «контакт» до использования.

Готовим малиновое кюли:

Малиновое пюре прогреть до 40 градусов.

В отдельной посуде соединить сахар и пектин (агар-агар).

Добавить смесь к тёплому малиновому пюре, снова прогреть до загустения.

Добавить желатиновую массу, вымешать и переложить в кондитерский мешок до использования.

В эклерах делаем отверстия с помощью кисти или деревянной шпажки.

Начинить эклеры сначала кремом, потом начинить малиновым кюли.

Отсадить ганаш с помощью кондитерской насадки 113 или 35.

Посыпать рубленой фисташкой и сублимированной малиной.