самаркандский плов-самый диетический вариант этого прекрасного,знатного блюда.Он имеет светлый цвет,не поджаристый(потому что лук не зажаривается), ,мясо и морковь почти, что готовятся на вару и на пару, и подается плов всегда раздельно, его не перемешивают в казане!
Сегодняшнее блюдо является классическим вариантом праздничного новогоднего самаркандского плова-"туграмапалав".Этот плов готовится только один раз в году, на кануне весеннего равноденствия-20 марта,к празднику Навруз!Его готовят не смотря на погодные условия,готовят много, раздают самым близким соседям и едят всей семьей за праздничным дастарханом.В Самарканде,в этот день, в каждой семье обязательно готовят это очень вкусное,всеми любимое, долгожданное блюдо.Готовят такой плов и все выходцы из Самарканда. живущие в разных частях земного шара.Мужчины готовят плов, женщины-туграму!Это канон!В этот прекрасный, праздничный день,у нас во дворе лежал снег,но было солнечно,настроение хорошее (особенно у главного повара!), вот мы с мужем и приготовили такой палав!Приглашаем и вас к нашему дастархану!
P.S.Дочь моя-Амрита выставляла рецепт,когда была еще совсем новичком на сайте, правила не знала,не фотографировала, да и не весна была тогда.А потому к её рецепту,этот рецепт выставляется как вариант.
Пошаговые фото
22 шт.
1.Для приготовления плова, как известно, готовятся заранее, не спеша, и начинают это с замачиванием нахута -гороха нут.Я делаю это за день.После набухания,сливаем воду и еще раз перебираем.
2.Затем перебираем рис,убираем камушки,сечку.Он должен быть не шлифованным,цельным.Мы для этой цели покупаем на специальном рисовом рынке,(да-да, и в Ташкенте есть такой рынок,плов-это культ!)сорт "Девзира"(Название означает- по размеру будет большой как "див" ,но останется тонким как сама зира).Очень хороши для плова сорта "Лазер", или за неимением, шлифованный "Краснодарский". Вот такой вот наш "Девзира".
3.Затем, добавляем в рис горсть соли и заливаем тепленькой водой.Замачивать нужно не меньше часа.А соль нужна для того, чтобы рис не размягчился и потом не разварился.
4.Готовим овощи:морковь очищаем, режем на ровные брусочки.Очень тонко резать не нужно,она разварится и плов будет напоминать кашу.
5.Также два репчатых лука очищаем,режем полукольцами, также не тонко.Подготавливаем мясо,если баранина, то один кг идет на плов и еще 200 гр.говядины на "туграму" (см.далее).
6.Заранее нужно отварить 200-300 гр. говядины,4 морковки,1репу(по желанию).Нарезать мелкими кубиками мясо,овощи,лук репчатый (1 большую),все три пучка зеленого лука.Не солить,убрать в сторону.
7.Подготавливаем два вида растительного масла.Мы обязательно кладем в плов льняное и хлопковое масла.Вот они прямо на снегу, не далеко от казана...
8.Сначала в казан наливаем масло льняное,оно прокалывается дольше,чтобы снять горечь, в нее нужно положить половинку лука и до почернения поджарить.Масло вначале имеет темный цвет,а при прокалывании становится желтым и сильно пузырится.
9.Затем добавляем хлопковое масло,также прокалываем и снимаем горечь с помощью лучка.Кладем мясо и быстро прожариваем обе стороны,чтобы оно не пустило сок.
10.Как только мясо поджаривается,добавляем лук и прожариваем совсем не долго, до появления бледно золотистого цвета.Перед закладкой моркови, мясо нужно убрать из центра казана на края, чтобы потом не мешало кипеть серединке казана.
11.Настал черед моркови.В начале кладем половину заготовленной моркови,прожариваем вместе с луком 3-4 минуты, постоянно помешивая.Огонь должен быть гореть хорошо,весело.Далее,кладем остальную часть моркови,на нее горох нут,очищенную и разделенную на 4 дольки айву и заливаем теплой водичкой(воду льем прямо на шумовку) до полного погружения.
12.Как только закипит вода, убавляем огонь.Мы с вами приготовили зирбак (зирвак).Теперь наш зирвак должен потихонечку кипеть где-то 20 мин.Ни в коем случае больше не мешать!!!Следить за огнем,чтобы не погасло (или наоборот).
13.После 20-25 мин. нужно промыть рис под проточной водой,перетирая руками.
14.Перед закладкой риса,нужно сильно разжечь огонь.Это обязательно, потому что потом можно запоздать,рис,залитый водой, должен сразу закипеть, а не то будет шавля.
15.Закладываем на зирвак, шумовкой рис,кидаем горсть соли и заливаем горячей водой.Воду наливаем прямо на шумовку.Она должна залить рис на две фаланги указательного пальца.Вода должна кипеть сильно и равномерно по всему казану, не то рис местами не проварится.Незабываемая "мелодия"- булькание плова!Здесь уже рис почти впитал нужное количество воды в себя.
16.Теперь добавляем зиру, перчик и осторожно, не задевая зирвак, мешаем только рис-верхнюю часть плова!В самаркандском плове зирвак с рисом не мешают!
17.Собираем рис не большой горкой и плотно закрываем посудой,обернутой чистой хлопчатобумажной тканью на 5 мин!Огонь в это время не должен гореть под казаном,дальше плов "подходит" теплом угольков.
18.Через 5 мин.открываем крышку, опять аккуратно мешаем только рис,затем специальной палочкой в толщину указательного пальца,(можно использовать и обратную сторону деревянной или простой ложки),делаем несколько углублений по кругу и в центре, чтобы выпарилась оставшаяся вода и опять уже на все 35-40 мин.плотно закрываем крышкой.Тканью оборачивают для того, чтобы пар не стекал опять в казан.Рис гарантированно будет рассыпчатым,не липким.
19.Через 30-40 мин.томительного ожидания, наконец открываем крышку!Запах!!!Осторожно шумовкой перемешиваем только рис,не задевая нижнюю часть плова!Берем блюдо,кладем на него слой риса, сверху накладываем слой зирвака, и на самый верх кладем куски мяса и айвы.Таким образом накладываем плов и на другие блюда.
20. В отдельной глубокой тарелке подаем,смешанную подготовленную туграму, и естественно, закуски,например из тертой редьки и зерен граната,сбрызнутый соком лимона.
21.Берем плов и идем к дастархану.Мясо и айву, нарезают кусочками тут же, перед сидящими за дастарханом.Заранее,на кухне это делать нельзя, считается неуважением к гостям.Эту процедуру выполняет глава семьи,хозяин дома.
22.В центр, сверху плова засыпаем туграму - красиво однако и вкусно!
Теперь можно и есть.Перед подачей плова обязательно подают воду для мытья рук, так как известно, что плов на востоке едят руками, ну а кто не умеет или не хочет есть таким образом,ему подают ложку. Приятного аппетита!
Девочки, я понимаю ваше нетерпение,это пошаговые фотки так долго загружались,ссори.Софьюшка,Лиан,Валерия,Жанна-спасибо за внимание к рецепту.Венера, ты права,плов на костре, имеет особый аромат, а чай,заваренный водой,который на мангалах закипел, был еще вкуснее,поверь мне.Я уверена, что и ты, и София готовите точно такой же плов на костре!
Я конечно,разошлась в Допинфо,но думаю,хоть у кого то хватит терпение и дочитает,думаю, что интересно.Девчонки, самое смешное знаете что?Посмотрите на похожие рецепты-ни одного рецепта плова,а ведь рецептов плова на сайте уйма, а зато есть "пьяная свинья"!Зашибись!
Сколько традиции в этом рецете! Все эти строгие правила и указания мне очень знакомы с детства. Но всё таки, неужели сегодня, с рафинированым маслом, его нужно ещё прокаливать?! Или никто не смеет нарушить старых правил?!
Обалденно! То ли я с утра голодная, но мне через монитор аромат почувствовался, а приготовление с пошаговыми..... костер с дымком... ММММММ! Жаль что через монитор пробовать нельзя
Спасибо всем за теплые слова в адрес рецепта и в мой тоже.Если бы вы знали, как хочется всех вас угостить таким пловом!Дорогая Мириам!Не смотря на то, что сейчас хлопковое и льняное масла выпускаются производством, как говорится, рафинируются, мы их прокалываем, тем более, когда готовим плов.Особенно льняное отдает горечью даже после рафинирования.
Потрясающий плов, Малохат! Изумительная допинфо! Отдельное "спасибо" за расшифровку аббревиатуры. Но есть уточнения по рецепту. Я обожаю льняное масло и каждый раз порываюсь налить его в сковороду, но... но на моей бутылке отдельной строкой восклицательным предложением прописано: "Не жарить!". И я его только в салаты. А по хлопковому очень скучаю - вкус детства для меня. И с пловом у меня вообще роман, длинною в жизнь.
Ивет,привет!Не знаю почему на твоей бутылке так написано, может быть это особого отжима, сорт другой, оно не горчит на вкус? Я вообще не кладу льняное масло в салаты,кладу только масло черного тмина или кунжутное,кроме салатных еще.А готовить только на льняном (зигировом) я тоже не рекомендую,нужно разбавлять его хлопковым или подсолнечным.Слышала, что вредно,особенно, летом и у кого гипертония, атеросклероз,хотя с испокон веков наши на нем готовили различные блюда.Плов с акцентом зигирового масла,особенный,праздничный,необычный!
Ух ты,сколько всего написано.Ты права, твое для салатов, мое для жарки,не рафинированное.У меня по цвету оно темное,не прозрачное,тяжелое, наверняка кустарного производства, а потому лучше хорошенько прокалывать.Попробуй со своим также,прокали 1 ст.ложку с лучком и добавь другого растительного масла,прожарь лучок с яйцами и сразу почувствуешь другой вкус.Масло раскроется, как цветок.Или приготовь плов по- самаркандски и пригласи моего земляка. Удачи
Знаешь, я наловчилась для жарки применять горчичное, если уж совсем хочется горчинки. А так вполне обхожусь подсолнечным или оливковым. Льняное у меня для салатов. Но попробовать прокалить, да с лучком завсегда можно и нужно!
"Полезны" - не то слово! Я стала просто обожать, ставшую традиционной, нашу с тобой личную переписку в комментариях после того, как рецепты уходят с главной!
Малохат вчера приготовила плов правдв на плите.Всё получилось даже из китайского риса выращеного в Калифорнии.Плов бесподобный.Уезжала из Ташкента,но казан с собой прихватила Спасибо за рецепт.
Три дня назад купила настоящий казан ,в точности как на Ваших фото , только готовить буду на газу.Переживаю ,получится ли ? И тут же себя успокаиваю , казан же настоящий . Буду учиться Спасибо Вам за подробное описание
Три дня назад купила настоящий казан ,в точности как на Ваших фото , только готовить буду на газу.Переживаю ,получится ли ? И тут же себя успокаиваю , казан же настоящий . Буду учиться Спасибо Вам за подробное описание
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
