Грибы традиционно называют «лесным мясом» - они ценятся за вкус, питательные вещества и разнообразие видов. В этой статье мы рассмотрим их нутриентный состав, разберём съедобные и условно-съедобные виды, расскажем, как правильно собирать грибы, и когда наступают лучшие сезоны «тихой охоты».
Пищевая ценность грибов
Грибы содержат:
- Белок (включая около 1% свободных аминокислот)
- Углеводы - микоза и гликоген («животный крахмал»)
- Минералы - калий, фосфор, магний, натрий, кальций, хлор, сера
- Витамины - А (каротин), группа B, C, D, PP
Несмотря на богатый состав, усваиваемость белка из грибов невысока - он заключён в хитиновых оболочках. Повысить усвоение можно:
- Тщательно измельчая грибы
- Готовя икру, паштеты и порошок из сушёных грибов
- Используя их в супах и соусах
Категории пищевой ценности (по Б.П. Василькову)
- I категория: белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий
- II категория: подберёзовик, подосиновик, маслёнок, волнушка розовая, шампиньон
- III категория: моховик зелёный, сыроежка, опёнок осенний, лисичка обыкновенная
- IV категория: вешенка, опёнок луговой, гриб-зонтик, рядовки, дождевики
Условно-съедобные грибы
Это грибы, ядовитые или горькие сырыми, но безопасные после обработки. Их можно употреблять после:
- Варки 35-40 минут или два раза по 20 минут
- Отваривания с последующей промывкой
- Вымачивания в холодной воде (для млечников)
Некоторые становятся съедобными только после 2-3 месяцев хранения в сушёном виде.
Примеры условно-съедобных грибов
- Сморчок обыкновенный и конический
- Волнушка розовая
- Груздь чёрный
- Рядовка фиолетовая
- Опёнок осенний
- Валуй
- Дубовик крапчатый
Виды популярных съедобных грибов
- Белый гриб
- Лисичка обыкновенная
- Подберёзовик
- Подосиновик
- Шампиньон (садовый, полевой, обыкновенный)
- Рыжик настоящий
- Маслёнок
- Вешенка обыкновенная
- Трюфель
- Цезарский гриб
- Сыроежка зеленоватая и сине-жёлтая
Правила сбора грибов
- Берите только хорошо знакомые виды - сомневаетесь, не берите!
- Лучшее время - утро, когда грибы хорошо видны по росе.
- Используйте лёгкую одежду, удобную обувь, корзину из ивы.
- Гриб лучше выкручивать из земли, а не срезать.
- Собранные грибы сразу очищайте от мусора.
- Не берите старые и перезревшие экземпляры.
- Не храните долго - перерабатывайте в течение 2-3 часов.
- Никогда не пробуйте незнакомые грибы на вкус.
- Не используйте оцинкованную и алюминиевую посуду для маринования.
Сезонность грибов
Май
Появляются сморчки и строчки.
Июль
Начало слоя сыроежек, валуев, подберёзовиков, подосиновиков.
Август
Основной сезон - белые грибы, рыжики, маслята, грузди, моховики.
Сентябрь
Продолжается сбор летних грибов, добавляются осенние опята и волнушки.
FAQ - ответы на частые вопросы
Можно ли есть грибы сырыми?
В сыром виде употребляют только некоторые виды: шампиньоны, вешенки, цезарский гриб. Но это требует уверенности в их чистоте и свежести.
Как отличить белый гриб от ложных двойников?
У белого гриба трубчатая нижняя часть шляпки, плотная ножка и отсутствие неприятного запаха.
Сколько хранить собранные грибы?
Не более 2-3 часов без обработки; в холодильнике - несколько часов.
Что делать с условно-съедобными грибами?
Обязательно варить или вымачивать для удаления токсинов и горечи.
