Фанатам грибов посвящается...

Фанатам грибов посвящается...
Пищевая ценность:

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову): I Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий II Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны III Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок IV Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики. К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы. В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии. Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки, шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.

Условно-съедобные грибы:

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем). Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток. Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются. К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

Виды съедобных грибов:

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Белый гриб Вешенка обыкновенная Гриб-зонтик пёстрый и другие виды Ежовик жёлтый Зеленушка Колпак кольчатый Лангерманния гигантская Лисичка обыкновенная Маслёнок обыкновенный Навозник белый Опёнок луговой Подберёзовик Подосиновик Полёвка цилиндрическая Рыжик настоящий Сыроежка зеленоватая Сыроежка сине-жёлтая Трутовик серно-жёлтый Шампиньоны (особенно садовый, полевой, обыкновенный, перелесковый) — признаются лучшими в Западной Европе, особенно во Франции. Трюфель Цезарский гриб — в местах массового произрастания (Средиземноморье) с древности считается деликатесом Сморчок обыкновенный и сморчок конический. Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

Список наиболее известных условно-съедобных грибов:

Валуй Волнушка розовая Горькушка Груздь перечный Груздь чёрный Дубовик крапчатый Дубовик оливково-бурый Мухомор серо-розовый Навозник серый Опёнок осенний Рядовка фиолетовая Сморчок конический Сморчок обыкновенный

Как правильно собирать грибы:

Самое главное правило: сомневаешься - не бери! И даже не пробуй! Никогда не следует брать незнакомые грибы, надеясь на авось, чтобы не нарваться на ядовитый. Как нельзя прыгать в глубокую и незнакомую реку, не зная, что лежит на дне, да к тому же не научившись плавать, так же нельзя идти в лес за грибами, не зная их и не изучив их повадки. По грибы лучше идти рано утром, когда ещё нет косых солнечных лучей, тогда грибы виднее. Солнце встало - бери его за спину, чтобы глаза не слепило, и при возращении домой легче ориентироваться. Xорошо искать грибы по росе, когда влажная шляпка блестит и хорошо заметна среди травы и листвы. Лёгкая, удобная одежда и обувь, тара, нож и умение ориентироваться в лесу - важнейшие, необходимые и обязательные атрибуты "тихой охоты". Большинство микологов доказывают, что гриб следует выкручивать из земли, словно винт, иначе срезанная часть ножки останется в почве, загниёт и погубит грибницу. Для поиска грибов удобна палочка-искалочка, длиной 90-100см с рогаточкой на конце. Грибы. Особенно трубчатые, необходимо складывать в корзину шляпками вверх, причём мелкие грибы - лучше целиком, а у крупных отрезать шляпку. Для сбора грибов лучше всего подходят ивовые корзины, так как в них очень хорошо сохраняется аромат и свежесть грибов. Найденные грибы сразу очищайте от земли и мусора - дома будет меньше работы. Не следует жадничать и брать переспелые и старые грибы. Всегда нужно помнить, что без грибов на земле не было бы таких красивых, пышных и богатых лесов. Гриб - верный друг дерева, а посему старый гриб нужно аккуратно наколоть на ветку дерева, чтобы подсохшие споры разлетались в разные стороны, и грибов в наших лесах от этого прибавится. В лесу следует ходить не спеша, бегать не стоит. Нужно внимательно и грибы искать, и под ноги смотреть. Мокрый ствол лежащего дерева бывает порой скользким как лёд. Почти все грибы растут семьями: нашёл один - ищи рядом другой. ВНИМАНИЕ! Даже один ядовитый гриб среди съедобных может вызвать очень тяжёлое отравление. Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги. Хранить необработанные грибы можно в холодильнике в течение нескольких часов или в погребе, а при отсутствии того и другого следует разложить их в один слой и поместить в прохладное место. Все грибы, особенно пластинчатые и среди них сыроежки, нужно срезать только с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии плёнчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку. Для сушки, соления, маринования следует брать только крепкие и целые грибы. Никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах. ПОМНИТЕ! Самая опасная поганка - бледная, одной четверти шляпки достаточно для смертельного отравления. Условно - съедобные грибы, предназначенные для засола, нужно сразу поместить в большую эмалированную кастрюлю и залить холодной водой, для выведения из них горечи и млечного сока. ВНИМАНИЕ! Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде. Если нет возможности перебрать грибы сразу после доставки из леса, следует обдать их подсолённым кипятком, и они после этого не испортятся в течение суток. Нельзя собирать грибы в сумки, полиэтиленовые мешки, рюкзаки - они мнутся, крошатся, слёживаются и "сгорают". ВНИМАНИЕ! Переросший и одряхлевший подосиновик может стать причиной грибного отравления.

Когда собирать грибы?

Середина мая - начинают расти первые весенние грибы - сморчки и строчки. Июль. Месяц открывается разноцветьем сыроежек, которых в наших лесах насчитывается около 10 видов. Эти грибы встречаются почти во всех лесах - от чисто хвойных до лиственных и смешанных. В последней декаде июля в лесах, где с другими деревьями растут берёзы, появляются валуи - эти верные спутники белых грибов; в светлых мелколиственных - свинушки с летними маслятами, начинают часто встречаться подберёзовики и подосиновики, в широколиственных лесах появляются перечный груздь и подгрузди. Белые грибы в июле попадаются эпизодически и случайно, их слой ещё ждёт своего часа. Грибы растут "волнами" или, как говорят грибники "слоями". В средней полосе России за лето бывает три - четыре слоя грибов. В июле, только во второй его половине при очень благоприятных сочетаниях влажности и температуры, появляется первый, сравнительно слабый, слой грибов. Август. Это основной грибной месяц всего сезона. В августе активно плодоносят все виды грибов, появившихся в июле, к тому же к ним прибавляются новые, причём самые ценные - боровики, рыжики, осиновики, берёзовики, ближе к середине и концу месяца начинают расти моховики. Со второй половины августа появляются грузди, рыжики, белая волнушка - первые вестники приближающейся осени. Август и частично сентябрь - те золотые месяцы, когда нужно делать запасы грибов на зиму. Народные приметы: созревают в лесу земляника, черника, малина, поднялся второй слой белых грибов, начинается сбор сыроежек, а через три недели надо ждать появления рыжиков; полетел пух с осины - нужно собираться за подосиновиками, а уж если заколосилась рожь - начинают попадаться и белые с подберёзовиками; если в лесу волнушки - жди скорого появления груздей; знойный июнь - на боровики плюнь; первый туман лета - верная грибная примета, что урожай будет и пора собираться в лес; появились рыжики - ждать следует вскорости и осенних опят; жнут рожь - наступило время второго урожая подберёзовиков; красный мухомор - дорогу к белому грибу показывает; начало листопада - последний срок сбора грибов, так называемых листопадников; отяжелели метёлки овса - выросли и опята в лесу; зима суровая и снежная - можно ждать и надеяться на урожай грибов да орехов; поздний гриб - поздний снег; осенью грибы вновь появились - не жди скорого снега да холодов; пёнки пошли - лето ушло; бурное цветение иван-чая по опушкам и просекам обещают хороший урожай подберёзовиков и подосиновиков; заросли папоротников - верный указатель мест, где растут подосиновики; рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты да кедры; сколько дождей - столько груздей; вечером дожди - утром грибов жди; когда жарко и ведрено, грибы под деревьями собираются, когда сыро да ведрено - на поляны разбегаются; где родится один маслёнок, там маслята ползут из пелёнок.

  • 30 августа 2012, 15:47
  • 12374
koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное

Рецепты

Грибы маринованые  1001 вариант
Грибы маринованые 1001 вариант
опята
корень хрена
гвоздика
перец чёр.горош.
укроп
чеснок
Каталог: Другие заготовкиирусик-88
  • 17 апреля 2009, 20:28
Маринованные грибочки "вкуснятина"!
Маринованные грибочки "вкуснятина"!
грибы - ассорти
маринад из расчета на 3-х литровую кастрюлю:
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
нарезанный чеснок
уксус 9%
Каталог: Соленья и маринадымарусёк
  • 04 октября 2007, 18:58
Экспресс-маринование свежих вёшенок
Экспресс-маринование свежих вёшенок
2 кг. вешенок
несколько стеблей сухого укрова с зонтикам ( свежий не пойдёт, так как есть риск появления плесени на поверхности маринада, то же относиться к чесноку )
20 шт. горошек черного перца
10-15 гвоздики ( я не ложила, так как не люблю )
4 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовЯВенера
  • 04 ноября 2008, 16:11
Вешенка маринованная
Вешенка маринованная
-вешенки 350 гр
на литр воды:
-соль 3 ч.л.
-сахар 1-1,5 ч.л.
-перец черный и душистый горошек
-гвоздика
Каталог: Другие заготовкиalice_catty
  • 01 ноября 2007, 00:53
Маринованные маслята "верес"
Маринованные маслята "верес"
грибы(маслята и белые) - 2-3 кг.
перец душистый(горошек) - 1 ч.л
лавровый лист - 5 шт
корица - 0,5 ч.л
гвоздика - 3 шт
соль - 3 ст,л
Каталог: Соленья и маринадыапайя
  • 14 ноября 2010, 04:37
Маринованные грибы
Маринованные грибы
маринад:
1 л.воды
7-8 ст.л. уксуса 9%
1,5-2 ст.л. (с верхом)сах.песка.
1 ст.л. (с верхом) соли
1 лавр.лист
Каталог: Соленья и маринадыnatylek26
  • 08 ноября 2010, 23:47
Маринованные опята ( в особо крупных масштабах)
Маринованные опята ( в особо крупных масштабах)
на 30 литровую кастрюлю:
опята свежесобранные ( в данном случае почти 6 ведер)
соль крупная каменная ( не йодированная) - 7 ст.л. с горкой
уксусная эссенция - 7 ч.л.
лавровый лист - 6-7 листиков
перец душистый горошком
Каталог: Другие заготовкиSvettt
  • 20 сентября 2010, 18:06
Сыроежки соленые  по - старорусски
Сыроежки соленые по - старорусски
сыроежки
соль крупная каменная (нейодированная) – по количеству грибов
чеснок
укроп (стебли, зонтики и листья)
черная смородина листья
хрен листья
Каталог: Другие заготовкиSvettt
  • 21 сентября 2010, 16:25
Грибы. заготовка. полуфабрикат.
Грибы. заготовка. полуфабрикат.
грибы много, сколько есть.
соль крупного помола
чеснок
Каталог: Соленья и маринадыnaumovec
  • 04 сентября 2009, 16:14
Грибы маринованные
Грибы маринованные
1 кг. вешенок
лук подсолнечное масло
для маринада:
2 ст.л. соли (без горки)
1 ст.л. сахара
2 ст.л. уксуса
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовмила
  • 21 февраля 2008, 15:36
Маринованые  опята.
Маринованые опята.
4 пакета замороженных опят по 400 гр. (1 кг,600 гр),
1 стол ложка зерен горчицы,
4 лавровых листа,
6-10 горошин душистого перца,
1 ст л соли,
1,5 ст л уксуса,
Каталог: Другие заготовкигетьмановна
  • 30 апреля 2009, 16:28
Опята маринованные и салатик из них...плюс бонус на грибную тему...
Опята маринованные и салатик из них...плюс бонус на грибную тему...
5 кг. грибов,
1 л. белого винного уксуса,
7 средних луковиц,
2 ч.л. душистого перца горошком,
8-10 лавровых листа,
1/2 ч.л. молотой корицы,
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовcpz_new
  • 04 ноября 2010, 18:32
Горькушки – солёные и маринованные
Горькушки – солёные и маринованные
грибы горькушки 2 кг,
растительное масло по необходимости.
для соления:
соль крупная, 1-2 лавр.листа, укроп (сухой), чеснок.
для маринования: по 1-2 луковицы на ½ л банку
маринад на 1 литр воды: уксусная эссенция 3 ч.л. черный перец 9 горошин, 2-3 гвоздики, 1-2 лавр.листа, сахар 2 ст.л. соль 4 ч.л. я беру 2 ст.л. универвальных пряностей (перец, лавр, горчица, сухой укроп, гвоздика) для маринования +соль/сахар.
Каталог: Соленья и маринадыcaprizze
  • 07 октября 2011, 10:40
Грибы солёные.
Грибы солёные.
2-3 ведра груздей или рыжиков (можно всё вместе)
2 п. приправы для квашения огурцов (90-100 г.)
соль
Каталог: Соленья и маринадымалурияна1978
  • 08 апреля 2011, 23:38
Грибы маринованные с чесноком
Грибы маринованные с чесноком
грибы
лук
на 1 литр маринада:
2 ст.л. соли
1,5 ч.л. сахара
4 шт. перца черного (горошек)
Каталог: Другие заготовкиkidlog
  • 20 января 2008, 17:00
Грибы маринованные по-деревенски
Грибы маринованные по-деревенски
1 кг.-грибы
1 1/2 ст.л. -соль
2 ч.л. эссенция уксуса
1 1/2 ст. воды
специи
Каталог: Другие заготовкиspionka
  • 19 января 2008, 16:49
Маринованные грибы в кисло-сладкой заливке .
Маринованные грибы в кисло-сладкой заливке .
грибы(опята, рядовка или аналогичные)
соль
сахар
уксус 9%
специи:
перец черн. гор.
Каталог: Соленья и маринадыnira60
  • 29 октября 2009, 02:03
Маринованные вешенки «вкусняшки»
Маринованные вешенки «вкусняшки»
1 кг. вешенок
6 ст.л. уксуса
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
не обязательно: 1-2 кубика грибных
обязательно:
Маринованные маслята
Маринованные маслята
1 кг. маслят
на 1 л. воды
50 г. соли
70 г. сахара
100 мл. уксуса 5% или 200 мл. яблочного уксуса
6 ш. душистого перца горошком
Каталог: Соленья и маринадымалурияна1978
  • 09 октября 2011, 21:53
Маринованные грибы
Маринованные грибы
1 литр воды,
8 ст.л. 9% уксуса,
2 ст.л. с верхом сахара
1 столовая ложка с верхом соли
1 лавровый лист
4 горошины душистого перца
Каталог: Соленья и маринадыlebedevaag
  • 20 сентября 2011, 19:42
Маринованные грибочки.
Маринованные грибочки.
быстрый способ.
шампиньоны - 300 гр.
растительное масло - 3 ст.л
уксус - 2 ст.л
перец - 7 гор.,
гвоздика - 4 зонт.,
Каталог: Из овощей, бобовых и грибовvirussnika
  • 29 января 2011, 19:53
Маринованые рыжики/лисички
Маринованые рыжики/лисички
на 1 кг. грибов
у рыжиков отрезать ножки до пластинки.
очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде примерно 20 мин,затем дать стечь воде.
Каталог: Соленья и маринадымалурияна1978
  • 28 ноября 2011, 20:58
Маслята свежие, маринованные готовым фиксом и красиво декорированные
Маслята свежие, маринованные готовым фиксом и красиво декорированные
грибы маслята свежие - около трёх кило гр. ов
сок лимонный - немного
фикс для маринования http://koolinar.ru/recipe/view/34803 - 30-35 г
вода питьевая - около 600 г
уксус натуральный винный 6% - 100 г
сахар - 50 г
Каталог: Другие заготовкиbratyury
  • 13 октября 2008, 02:49
Маринованные грибы.
Маринованные грибы.
1 ведро грибов(в данном случае опята, маслята или шампиньоны),соль, уксус 9%, специи:горький перец, гвоздика, лавровый лист, корица, кардамон. душистый и горький перец по желанию.
Каталог: Соленья и маринадыtchev
  • 08 ноября 2010, 14:41
Лисички маринованные
Лисички маринованные
на 1 кг. лисичек:
душистый перец - 6 горошин,
л.лист - 4 шт.
гвоздика - 10 шт.
соль - по-вкусу,
уксус 9% - по-вкусу,
Каталог: Соленья и маринадыnikachka
  • 12 октября 2009, 13:07
Лисички маринованные
Лисички маринованные
на 1 л. воды:
грибы /лисички/ 1-1,5 кг.
1,5 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
2 ст.л. уксуса 30%
перец черный горошком 10 шт.
Каталог: Соленья и маринадыlen4ik
  • 08 сентября 2009, 00:24
"маринованые опята от мамы"
"маринованые опята от мамы"
опята 1 ведро.
маринад на 2л воды:120 мл. столового уксусу,4 ст.л. сахара,8 ч.л. соли,гвоздика,черный перец горошком,лавровый лист .
Каталог: Соленья и маринадыnat07071986
  • 30 августа 2009, 03:46
Грибы маринованные
Грибы маринованные
см.рецепт.
Каталог: Другие заготовкиantonov-081971
  • 06 декабря 2008, 17:45
Маслята свежие маринованные
Маслята свежие маринованные
маслята свежие - корзинка со снимка, хватило на 2,5 банки по 0,8 л
сок лимонный - на глаз
вода - 1 литр
сахар - 2 столовых ложки
соль - 4 чайных ложки
лист лавровый - 3-5 листочков-кусочков
Каталог: Другие заготовкиbratyury
  • 08 октября 2008, 19:59
Маринованные грибочки
Маринованные грибочки
грибы,2 ст.л. соли,1 ст.л. сахара,1 ст.л. уксуса(на 1,5 л. воды),чеснок,перец горошек,гвоздичка.
Каталог: Другие рецептыsawa65
  • 23 августа 2008, 19:39
Маринованные грибочки
Маринованные грибочки
1-2 шт. гвоздики
горький и душистый перец
на 0,5 банку 1 лавровый лист
2 ст.л. уксуса
Каталог: Другие заготовкинезнакомка1
  • 25 января 2009, 00:26
Маринованные маслята
Маринованные маслята
маринад:
1 литр воды
2 ст.ложки соли
1,5 ч.ложки сахара
4 ч.ложки уксуса 70%
Каталог: Другие заготовкиобжорка 2
  • 05 сентября 2008, 20:55
Грибок - в погребок (маринованные маслята)
Грибок - в погребок (маринованные маслята)
грибы свежие маленькие (маслята)
уксусная кислота
соль
сахар
набор специй: зонтики укропа, душистый и черный перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист, веточки багульника (по возможности).
Каталог: Другие заготовкиxara
  • 29 сентября 2008, 07:41
Маринованные подберезовики и белые грибы
Маринованные подберезовики и белые грибы
маринад:
1 литр воды
3 ч.ложки уксуса 70%
4 ч.ложки соли.
2 ст.л. сахара
5-6 лавр.листа
Каталог: Другие заготовкиобжорка 2
  • 05 сентября 2008, 20:49
Белые маринованные грибы
Белые маринованные грибы
маринад:
1 л воды
20 гр. соли
30 гр. 80%-ной уксусной эссенции
1,5 гр. лимонной кислоты
5 лавровых листов
Каталог: Другие заготовкиgrenadina
  • 21 августа 2007, 21:54
Маринованные грибочки
Маринованные грибочки
из расчета на 3-х литровую катрюлю:вода 1-1.5 литра,грибы отварные,пару зубчиков чеснока.если эсенция то 1 ст.л. если уксус 9%то 1 ст. соль 1 ст.л. сахар 2 ст.л. семена кориандра,семена горчицы,перец душистый,перец черный горошком,гвоздика пару шт. семена укропа(даже можно сушеный укроп ,это на любителя),и немного буквально щепотку сушеного сельдерея.
Каталог: Другие рецептыldinka
  • 20 октября 2008, 15:49
Маринованые грибы
Маринованые грибы
1 кг. грибов, 0,75 ст. 6%-го столового уксуса, 50 гр. соли, 0,6 ст. воды, 1-2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, щепотка лимонной кислоты, подсолнечное масло, смородиновые листья.
Каталог: Другие заготовкиБывалый
  • 23 августа 2008, 17:21