Фанатам грибов посвящается...

Фанатам грибов посвящается...
Пищевая ценность:

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову): I Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий II Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны III Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок IV Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики. К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы. В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии. Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки, шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.

Условно-съедобные грибы:

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем). Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлением блюд из условно-съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой. Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток. Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются. К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

Виды съедобных грибов:

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Белый гриб Вешенка обыкновенная Гриб-зонтик пёстрый и другие виды Ежовик жёлтый Зеленушка Колпак кольчатый Лангерманния гигантская Лисичка обыкновенная Маслёнок обыкновенный Навозник белый Опёнок луговой Подберёзовик Подосиновик Полёвка цилиндрическая Рыжик настоящий Сыроежка зеленоватая Сыроежка сине-жёлтая Трутовик серно-жёлтый Шампиньоны (особенно садовый, полевой, обыкновенный, перелесковый) — признаются лучшими в Западной Европе, особенно во Франции. Трюфель Цезарский гриб — в местах массового произрастания (Средиземноморье) с древности считается деликатесом Сморчок обыкновенный и сморчок конический. Условно-съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

Список наиболее известных условно-съедобных грибов:

Валуй Волнушка розовая Горькушка Груздь перечный Груздь чёрный Дубовик крапчатый Дубовик оливково-бурый Мухомор серо-розовый Навозник серый Опёнок осенний Рядовка фиолетовая Сморчок конический Сморчок обыкновенный

Как правильно собирать грибы:

Самое главное правило: сомневаешься - не бери! И даже не пробуй! Никогда не следует брать незнакомые грибы, надеясь на авось, чтобы не нарваться на ядовитый. Как нельзя прыгать в глубокую и незнакомую реку, не зная, что лежит на дне, да к тому же не научившись плавать, так же нельзя идти в лес за грибами, не зная их и не изучив их повадки. По грибы лучше идти рано утром, когда ещё нет косых солнечных лучей, тогда грибы виднее. Солнце встало - бери его за спину, чтобы глаза не слепило, и при возращении домой легче ориентироваться. Xорошо искать грибы по росе, когда влажная шляпка блестит и хорошо заметна среди травы и листвы. Лёгкая, удобная одежда и обувь, тара, нож и умение ориентироваться в лесу - важнейшие, необходимые и обязательные атрибуты "тихой охоты". Большинство микологов доказывают, что гриб следует выкручивать из земли, словно винт, иначе срезанная часть ножки останется в почве, загниёт и погубит грибницу. Для поиска грибов удобна палочка-искалочка, длиной 90-100см с рогаточкой на конце. Грибы. Особенно трубчатые, необходимо складывать в корзину шляпками вверх, причём мелкие грибы - лучше целиком, а у крупных отрезать шляпку. Для сбора грибов лучше всего подходят ивовые корзины, так как в них очень хорошо сохраняется аромат и свежесть грибов. Найденные грибы сразу очищайте от земли и мусора - дома будет меньше работы. Не следует жадничать и брать переспелые и старые грибы. Всегда нужно помнить, что без грибов на земле не было бы таких красивых, пышных и богатых лесов. Гриб - верный друг дерева, а посему старый гриб нужно аккуратно наколоть на ветку дерева, чтобы подсохшие споры разлетались в разные стороны, и грибов в наших лесах от этого прибавится. В лесу следует ходить не спеша, бегать не стоит. Нужно внимательно и грибы искать, и под ноги смотреть. Мокрый ствол лежащего дерева бывает порой скользким как лёд. Почти все грибы растут семьями: нашёл один - ищи рядом другой. ВНИМАНИЕ! Даже один ядовитый гриб среди съедобных может вызвать очень тяжёлое отравление. Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступить к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги. Хранить необработанные грибы можно в холодильнике в течение нескольких часов или в погребе, а при отсутствии того и другого следует разложить их в один слой и поместить в прохладное место. Все грибы, особенно пластинчатые и среди них сыроежки, нужно срезать только с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии плёнчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку. Для сушки, соления, маринования следует брать только крепкие и целые грибы. Никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах. ПОМНИТЕ! Самая опасная поганка - бледная, одной четверти шляпки достаточно для смертельного отравления. Условно - съедобные грибы, предназначенные для засола, нужно сразу поместить в большую эмалированную кастрюлю и залить холодной водой, для выведения из них горечи и млечного сока. ВНИМАНИЕ! Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде. Если нет возможности перебрать грибы сразу после доставки из леса, следует обдать их подсолённым кипятком, и они после этого не испортятся в течение суток. Нельзя собирать грибы в сумки, полиэтиленовые мешки, рюкзаки - они мнутся, крошатся, слёживаются и "сгорают". ВНИМАНИЕ! Переросший и одряхлевший подосиновик может стать причиной грибного отравления.

Когда собирать грибы?

Середина мая - начинают расти первые весенние грибы - сморчки и строчки. Июль. Месяц открывается разноцветьем сыроежек, которых в наших лесах насчитывается около 10 видов. Эти грибы встречаются почти во всех лесах - от чисто хвойных до лиственных и смешанных. В последней декаде июля в лесах, где с другими деревьями растут берёзы, появляются валуи - эти верные спутники белых грибов; в светлых мелколиственных - свинушки с летними маслятами, начинают часто встречаться подберёзовики и подосиновики, в широколиственных лесах появляются перечный груздь и подгрузди. Белые грибы в июле попадаются эпизодически и случайно, их слой ещё ждёт своего часа. Грибы растут "волнами" или, как говорят грибники "слоями". В средней полосе России за лето бывает три - четыре слоя грибов. В июле, только во второй его половине при очень благоприятных сочетаниях влажности и температуры, появляется первый, сравнительно слабый, слой грибов. Август. Это основной грибной месяц всего сезона. В августе активно плодоносят все виды грибов, появившихся в июле, к тому же к ним прибавляются новые, причём самые ценные - боровики, рыжики, осиновики, берёзовики, ближе к середине и концу месяца начинают расти моховики. Со второй половины августа появляются грузди, рыжики, белая волнушка - первые вестники приближающейся осени. Август и частично сентябрь - те золотые месяцы, когда нужно делать запасы грибов на зиму. Народные приметы: созревают в лесу земляника, черника, малина, поднялся второй слой белых грибов, начинается сбор сыроежек, а через три недели надо ждать появления рыжиков; полетел пух с осины - нужно собираться за подосиновиками, а уж если заколосилась рожь - начинают попадаться и белые с подберёзовиками; если в лесу волнушки - жди скорого появления груздей; знойный июнь - на боровики плюнь; первый туман лета - верная грибная примета, что урожай будет и пора собираться в лес; появились рыжики - ждать следует вскорости и осенних опят; жнут рожь - наступило время второго урожая подберёзовиков; красный мухомор - дорогу к белому грибу показывает; начало листопада - последний срок сбора грибов, так называемых листопадников; отяжелели метёлки овса - выросли и опята в лесу; зима суровая и снежная - можно ждать и надеяться на урожай грибов да орехов; поздний гриб - поздний снег; осенью грибы вновь появились - не жди скорого снега да холодов; пёнки пошли - лето ушло; бурное цветение иван-чая по опушкам и просекам обещают хороший урожай подберёзовиков и подосиновиков; заросли папоротников - верный указатель мест, где растут подосиновики; рыжики там растут щедро, где ели, сосны, пихты да кедры; сколько дождей - столько груздей; вечером дожди - утром грибов жди; когда жарко и ведрено, грибы под деревьями собираются, когда сыро да ведрено - на поляны разбегаются; где родится один маслёнок, там маслята ползут из пелёнок.

  • 30 августа 2012, 15:47
  • 12869
koolinar.ru

Рецепты

Грибы маринованые 1001 вариантГрибы маринованые  1001 вариант

опята

корень хрена

гвоздика

перец чёр.горош.

укроп

чеснок

Каталог: Заготовки на зиму

211883462

ирусик-88

17 апреля 2009, 20:28

Маринованные грибочки "вкуснятина"!Маринованные грибочки "вкуснятина"!

грибы - ассорти

маринад из расчета на 3-х литровую кастрюлю:

2 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

нарезанный чеснок

уксус 9%

Каталог: Соленья и маринады

511914374

марусёк

04 октября 2007, 18:58

Экспресс-маринование свежих вёшенокЭкспресс-маринование свежих вёшенок

2 кг. вешенок

несколько стеблей сухого укрова с зонтикам ( свежий не пойдёт, так как есть риск появления плесени на поверхности маринада, то же относиться к чесноку )

20 шт. горошек черного перца

10-15 гвоздики ( я не ложила, так как не люблю )

4 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

Каталог: Из овощей, бобовых и грибов

152092658

ЯВенера

04 ноября 2008, 16:11

Вешенка маринованнаяВешенка маринованная

-вешенки 350 гр

на литр воды:

-соль 3 ч.л.

-сахар 1-1,5 ч.л.

-перец черный и душистый горошек

-гвоздика

Каталог: Заготовки на зиму

437593769

alice_catty

01 ноября 2007, 00:53

Маринованные маслята "верес"Маринованные маслята "верес"

грибы (маслята и белые) - 2-3 кг.

перец душистый (горошек) - 1 ч.л.

лавровый лист - 5 шт.

корица - 0,5 ч.л.

гвоздика - 3 шт.

соль - 3 ст.л.

Каталог: Заготовки из грибов

134932632

апайя

14 ноября 2010, 04:37

Маринованные грибыМаринованные грибы

маринад:

1 л.воды

7-8 ст.л. уксуса 9%

1,5-2 ст.л. (с верхом)сах.песка.

1 ст.л. (с верхом) соли

1 лавр.лист

Каталог: Заготовки из грибов

71596819

natylek26

08 ноября 2010, 23:47

Маринованные опятаМаринованные опята

на 30 литровую кастрюлю:

опята свежесобранные (в данном случае почти 6 ведер)

соль крупная каменная ( не йодированная) - 7 ст.л. с горкой

уксусная эссенция - 7 ч.л.

лавровый лист - 6-7 листиков

перец душистый горошком

Каталог: Заготовки из грибов

174534552

Svettt

20 сентября 2010, 18:06

Сыроежки соленые по - старорусскиСыроежки соленые  по - старорусски

сыроежки

соль крупная каменная (нейодированная) – по количеству грибов

чеснок

укроп (стебли, зонтики и листья)

черная смородина листья

хрен листья

2241234150

Svettt

21 сентября 2010, 16:25

Грибы. заготовка. полуфабрикат.Грибы. заготовка. полуфабрикат.

грибы много, сколько есть.

соль крупного помола

чеснок

Каталог: Соленья и маринады

606362946

naumovec

04 сентября 2009, 16:14

Маринованные опятаМаринованные опята

опята

лавровый лист

перец чёрный горошком

соль

уксус

чеснок

Каталог: Заготовки из грибов

127193058

maksiolla

18 января 2008, 18:26

Грибы маринованныеГрибы маринованные

1 кг. вешенок

лук подсолнечное масло

для маринада:

2 ст.л. соли (без горки)

1 ст.л. сахара

2 ст.л. уксуса

Каталог: Заготовки из грибов

105192050

мила

21 февраля 2008, 15:36

Маринованые опята.Маринованые  опята.

4 пакета замороженных опят по 400 гр. (1 кг,600 гр),

1 стол ложка зерен горчицы,

4 лавровых листа,

6-10 горошин душистого перца,

1 ст л соли,

1,5 ст л уксуса,

Каталог: Заготовки на зиму

330556790

гетьмановна

30 апреля 2009, 16:28

Опята маринованные и салатик из нихОпята маринованные и салатик из них

5 кг. грибов

1 л. белого винного уксуса

7 средних луковиц

2 ч.л. душистого перца горошком

8-10 лавровых листа

1/2 ч.л. молотой корицы

Каталог: Заготовки из грибов

134993359

cpz_new

04 ноября 2010, 18:32

Горькушки – солёные и маринованныеГорькушки – солёные и маринованные

грибы горькушки 2 кг,

растительное масло по необходимости.

для соления:

соль крупная, 1-2 лавр.листа, укроп (сухой), чеснок.

для маринования: по 1-2 луковицы на ½ л банку

маринад на 1 литр воды: уксусная эссенция 3 ч.л. черный перец 9 горошин, 2-3 гвоздики, 1-2 лавр.листа, сахар 2 ст.л. соль 4 ч.л. я беру 2 ст.л. универвальных пряностей (перец, лавр, горчица, сухой укроп, гвоздика) для маринования +соль/сахар.

Каталог: Соленья и маринады

1204551224

caprizze

07 октября 2011, 10:40

Грибы солёные.Грибы солёные.

2-3 ведра груздей или рыжиков (можно всё вместе)

2 п. приправы для квашения огурцов (90-100 г.)

соль

Каталог: Соленья и маринады

166122031

малурияна1978

08 апреля 2011, 23:38

Грибы маринованные с чеснокомГрибы маринованные с чесноком

грибы

лук

на 1 литр маринада:

2 ст.л. соли

1,5 ч.л. сахара

4 шт. перца черного (горошек)

Каталог: Заготовки из грибов

574621972

kidlog

20 января 2008, 17:00

Грибы маринованные по-деревенскиГрибы маринованные по-деревенски

1 кг.-грибы

1 1/2 ст.л. -соль

2 ч.л. эссенция уксуса

1 1/2 ст. воды

перец чёрный горошек

лавровый лист

Каталог: Заготовки из грибов

120451637

spionka

19 января 2008, 16:49

Маринованные грибы в кисло-сладкой заливкеМаринованные грибы в кисло-сладкой заливке

грибы (опята, рядовка или аналогичные)

соль

сахар

уксус 9%

специи:

перец черный гор.

Каталог: Заготовки из грибов

314723563

nira60

29 октября 2009, 02:03

Маринованные вешенки «вкусняшки»Маринованные вешенки «вкусняшки»

1 кг. вешенок

6 ст.л. уксуса

1 столовая ложка соли

1 столовая ложка сахара

не обязательно: 1-2 кубика грибных

обязательно:

Каталог: Другие холодные закуски

310131847

маняяяяя

19 мая 2009, 13:28

Маринованные маслятаМаринованные маслята

1 кг. маслят

на 1 л. воды

50 гр. соли

70 гр. сахара

100 мл. уксуса 5% или 200 мл. яблочного уксуса

6 шт. душистого перца горошком

Каталог: Заготовки из грибов

2828631023

малурияна1978

09 октября 2011, 21:53

Маринованные грибыМаринованные грибы

1 литр воды

8 ст.л. 9% уксуса

2 ст.л. с верхом сахара

1 столовая ложка с верхом соли

1 лавровый лист

4 горошины душистого перца

Каталог: Заготовки из грибов

16443620

lebedevaag

20 сентября 2011, 19:42

Маринованные грибочки.Маринованные грибочки.

быстрый способ.

шампиньоны - 300 гр.

растительное масло - 3 ст.л

уксус - 2 ст.л

перец - 7 гор.,

гвоздика - 4 зонт.,

Каталог: Из овощей, бобовых и грибов

56121039

virussnika

29 января 2011, 19:53

Маринованые рыжики/лисичкиМаринованые рыжики/лисички

на 1 кг. грибов

у рыжиков отрезать ножки до пластинки.

очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде примерно 20 мин,затем дать стечь воде.

Каталог: Соленья и маринады

599731824

малурияна1978

28 ноября 2011, 20:58

Маслята свежие, маринованные готовым фиксом и красиво декорированныеМаслята свежие, маринованные готовым фиксом и красиво декорированные

грибы маслята свежие - 3 кг.

сок лимонный - немного

вода питьевая - около 600 гр.

уксус натуральный винный 6% - 100 гр.

сахар - 50 гр.

листья дуба - 4-5 шт.

Каталог: Заготовки из грибов

90144059

bratyury

13 октября 2008, 02:49

Маринованные грибы.Маринованные грибы.

1 ведро грибов (в данном случае опята, маслята или шампиньоны)

соль

уксус 9%

горький перец

гвоздика

лавровый лист

Каталог: Заготовки из грибов

165811220

tchev

08 ноября 2010, 14:41

Лисички маринованныеЛисички маринованные

на 1 кг. лисичек:

душистый перец - 6 горошин,

л.лист - 4 шт.

гвоздика - 10 шт.

соль - по-вкусу,

уксус 9% - по-вкусу,

Каталог: Соленья и маринады

397373566

nikachka

12 октября 2009, 13:07

Лисички маринованныеЛисички маринованные

на 1 л. воды:

грибы /лисички/ 1-1,5 кг.

1,5 ст.л. соли

2 ст.л. сахара

2 ст.л. уксуса 30%

перец черный горошком 10 шт.

Каталог: Соленья и маринады

803652045

len4ik

08 сентября 2009, 00:24

Маринованые опятаМаринованые опята

опята 1 ведро

маринад на 2 л. воды:

120 мл. столового уксусу

4 ст.л. сахара

8 ч.л. соли

гвоздика

Каталог: Заготовки из грибов

192661336

nat07071986

30 августа 2009, 03:46

Грибы маринованныеГрибы маринованные

белые грибы

2-3 гвоздики

2-3 горошины чёрного перца

1-2 лаврового листа

5 ч.л. соли

3 ст.л. сахара

Каталог: Заготовки из грибов

112811550

antonov-081971

06 декабря 2008, 17:45

Маслята свежие маринованныеМаслята свежие маринованные

маслята свежие - корзинка со снимка, хватило на 2,5 банки по 0,8 л.

сок лимонный

вода - 1 литр

сахар - 2 ст.л.

соль - 4 ч.л.

лист лавровый - 3-5 листочков-кусочков

Каталог: Заготовки из грибов

739684660

bratyury

08 октября 2008, 19:59

Маринованные грибочкиМаринованные грибочки

грибы,2 ст.л. соли,1 ст.л. сахара,1 ст.л. уксуса(на 1,5 л. воды),чеснок,перец горошек,гвоздичка.

Каталог: Другие рецепты

49202659

sawa65

23 августа 2008, 19:39

Маринованные грибочкиМаринованные грибочки

1-2 шт. гвоздики

горький и душистый перец

на 0,5 банку 1 лавровый лист

2 ст.л. уксуса

Каталог: Заготовки на зиму

8979734

незнакомка1

25 января 2009, 00:26

Маринованные маслятаМаринованные маслята

маслята

1 л. воды

2 ст.л. соли

1,5 ч.л. сахара

4 ч.л. уксуса 70%

Каталог: Заготовки из грибов

485421637

обжорка 2

05 сентября 2008, 20:55

Маринованные маслятаМаринованные маслята

грибы свежие маленькие (маслята)

уксусная кислота

соль

сахар

зонтики укропа

душистый и черный перец горошком

Каталог: Заготовки из грибов

272381943

xara

29 сентября 2008, 07:41

Маринованные подберезовики и белые грибыМаринованные подберезовики и белые грибы

1 литр воды

3 ч.л. уксуса 70%

4 ч.л. соли.

2 ст.л. сахара

5-6 лавр.листа

6 горошин перца.

Каталог: Заготовки из грибов

2626761436

обжорка 2

05 сентября 2008, 20:49

Белые маринованные грибыБелые маринованные грибы

белый грибы

1 л. воды

20 гр. соли

30 гр. 80%-ной уксусной эссенции

1,5 гр. лимонной кислоты

5 лавровых листов

Каталог: Заготовки из грибов

9070818

grenadina

21 августа 2007, 21:54

Маринованные грибочкиМаринованные грибочки

из расчета на 3-х литровую катрюлю:вода 1-1.5 литра,грибы отварные,пару зубчиков чеснока.если эсенция то 1 ст.л. если уксус 9%то 1 ст. соль 1 ст.л. сахар 2 ст.л. семена кориандра,семена горчицы,перец душистый,перец черный горошком,гвоздика пару шт. семена укропа(даже можно сушеный укроп ,это на любителя),и немного буквально щепотку сушеного сельдерея.

Каталог: Другие рецепты

72381029

ldinka

20 октября 2008, 15:49

Маринованые грибыМаринованые грибы

1 кг. грибов, 0,75 ст. 6%-го столового уксуса, 50 гр. соли, 0,6 ст. воды, 1-2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, щепотка лимонной кислоты, подсолнечное масло, смородиновые листья.

Каталог: Заготовки на зиму

6285221

Бывалый

23 августа 2008, 17:21

Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели