Что такое высокая кухня?

Что такое высокая кухня?

Мы часто слышим такое словосочетание как «высокая кухня», но не часто задумываемся, что же именно вкладывается в данное понятие. Давайте узнаем, что же это такое и какие принципы заложены в основу высокой кухни.

К высокой кухне относят кухни крупных именитых ресторанов и роскошных отелей. В основу высокой кухни заложены французские традиции, а ее главными принципами являются строгий отбор ингредиентов, чаще всего очень дорогих, а также оригинальная подача, граничащая с искусством.

Концепцию «высокой кухни» создал Мари-Антуан Карем - известнейший французский шеф-повар, служивший у самого Тайлерана, короля Георга IV и Ротшильда. Некоторое время он даже служил в России при дворе Александра I! Именно он предложил идею кухни нового времени, высокой кухни, написал несколько книг по кулинарии. За свой выдающийся вклад в развитие кулинарии он удостоился звания «Повар королей и король поваров».

Следом за Мари-Антуан Каремом идеи высокой кухни развил другой известный французский ресторатор и кулинарный критик - Жорж Огюст Эскофье. Его книга «Кулинарный путеводитель» до сегодняшнего дня является гидом по кулинарному искусству и используется в качестве учебника по кулинарии. В отличие от своего предшественника, чьи рецепты были слишком изысканными и сложными, Эскофье предложил более простые, но не менее утонченные. Можно сказать, что современная высокая кухня основывается на учении Жоржа Огюста Эскофье. Не удивительно, что он также был удостоен почетного прозвища «Повар королей и король поваров».

С 1900 года рестораны высокой кухни заносятся во всеми известный рейтинг - Красный гид Мишлена, который также называют «Красным путеводителем». На сегодняшний день это самый влиятельный кулинарный рейтинг мира. Рейтинг Мишлена состоит из трех звезд. Одна звезда означает, что ресторан очень хороший в своей категории. Две звезды уже означают, что ресторан настолько хорош, что ради него можно отклониться от маршрута, чтобы отведать его блюда. Ну а три звезды присваиваются за великолепную работу шеф-повара, и ради этого ресторана можно организовать отдельное путешествие только ради того, чтобы ознакомиться с его кухней. Надо отметить, что присваивание хотя бы одной звезды - это огромная честь для заведения. И если вам посчастливится найти такой ресторан - не проходите мимо.

Но вернемся к высокой кухне и ее особенностям. Как уже упоминалось, высокую кухня отличает особый подход к выбору ингредиентов: они не только дорогие, но и очень редкие. Многие ингредиенты для высокой кухни не встречаются в супермаркетах, их заказывают специально в определенных местах, имена поставщиков многие рестораторы держат в строжайшей тайне.

Отдельного упоминания заслуживает подача: она представляет собой отдельное искусство. У каждого ресторана высокой кухни может быть свой стиль, во многих ресторанах используются нестандартные тарелки или приборы. Элементы украшения блюда являются его неотъемлемой частью, призванной подчеркнуть вкус. Очень часто именно капелька соуса является главным элементом блюда высокой кухни.

Над высокой кухней часто подшучивают из-за размера порций. Они действительно очень маленькие, даже крохотные: некоторые блюда подаются буквально на зубок. Однако в защиту высокой кухни можно сказать, что делается так вовсе не из-за жадности шеф-поваров и не из-за дороговизны ингредиентов. Просто высокая кухня не ставит перед собой цель удовлетворить ваш голод: ее главная миссия - доставить вам невероятное вкусовое наслаждение. Да и люди, посещающие рестораны высокой кухни, идут туда вовсе не чтобы наесться, а чтобы продемонстрировать свой статус. Любопытный момент: если в ресторане обедает пара, то часто женщинам приносят меню без указания цен, поскольку предполагается, что мужчина должен платить.

Поход в ресторан высокой кухни - это особый повод, поэтому нужно заранее забронировать стол (иногда даже за несколько месяцев!) и продумать дресс-код. И последний совет: не стоит приходить в ресторан слишком голодными, а то вы рискуете лишь раздразнить аппетит.

Поделись с друзьями

Похожие рецепты

Рыба. вкусная рыба... "односторонний" взгляд на рыбу.Рыба. вкусная рыба... "односторонний" взгляд на рыбу.

Каталог: Блюда из рыбы

филе сёмги - по 2 шт. на порцию - (у меня был толстолобик)
масло сливочное - 25 г
оливковое масло - 1 ст.л.
лук - 1 шт. или 2 лука-шалотт (я использовала лук репчатый)
морковь 2 шт. или одна большая
лук-порей (белая и светло-зелёная часть) - 1-2 шт. (зависит от размера)
зелень (рекомендовался пучок -кинзы) - у меня по полпучка петрушки и укропа
соль морская - у меня гималайская
перец - у меня микс
для соуса (я не готовила)!
- лук - 1 шт.
- масло сливочное - 1 ст.л.
- рыбные косточки и голова,
- веточка тимьяна,
- вода - 0,5 л,
- сметана жирная - 100 мл.
соль и перец !

140190 мин.5760

laralaram

29 декабря 2010, 01:30


Творожный пирог с меренгой - легко и просто!!! гм... вкусно тоже!Творожный пирог с меренгой - легко и просто!!! гм... вкусно тоже!

Каталог: Творожный пирог

для основы:
масло сливочное - 100 г
сахар - 100 г
мука - 200 г
яйцо - 1 шт.
ванильный сахар - 1 п.
разрыхлитель - 1/2 п.
для наполнения:
творог - 500 г
ванильный сахар - 1 п.
ванильный пудинг (порошок) - 1 п.
сметана - 250 г
сахар - 150 г
желтки - 3 шт.
молоко - 1/8 л
мандарины (консервированные), у меня абрикосы половинками - 1 банка (500 г)
опционно - у меня ещё был ревень с сахаром, потому как абрикос как-то маловато было..
для меренги:
белки - 3 шт.
сахар - 130 г
лимон (сок) - 1 шт.

157790 мин.5881

laralaram

15 мая 2011, 04:27


Стейк в двух маринадах "перечный" с соусом сливочным "шалотт"Стейк в двух маринадах "перечный" с соусом сливочным "шалотт"

Каталог: Блюда из мяса

стейк говяжий - по 2 стейка на порцию (можно и 3, если хотите), можно также свиной или из баранины
для маринадов:
сок гранатовый - 1 или 2 граната (зависит от величины плодов)
маринад 1-ый
масло оливковое - 3-5 ст.л.
кофе в зёрнах (арабика) - 1-2 ст.л.
маринад 2-ой
смесь перцев (чёрный, белый, красный, зелёный, голубой. ой, нет - душистый!) - 1 ст.л.
соль
для соуса:
лук шалотт - 250 гр. (очищенного)
оливковое масло - 2-3 ст.л.
сливки жирные - 250 гр.
крем бальзамический (заметьте - не уксус бальзамико, а крем!), у меня со вкусом ягод - 2 ч.л. или более
соль
перец
сахар коричневый - 1 ч.л.
опционно:
перец-чили
для фламбирования:
коньяк - 25-50 мл.
кроме того:
сковородка-гриль
фольга

84170 мин.3040

laralaram

24 ноября 2010, 02:05


"нежная и ароматная форель""нежная и ароматная форель"

Каталог: Блюда из рыбы

тут такое вчера делалось - я взлетела на вершины высокого кулинарного искусства французской кухни. хочу вот вам об этом поведать: новый опыт, новые вкусы - вобщем, всё было новое.. ой, судите сами!
я с этим рецептом носилась в мыслях давно, но всё как-то не сподобилась, а тут всё купила - и пошло-поехало, полдня убила. дело в том, что как-то и кто-то на нашем сайте элементарно перепечатал рецепт, кажется с "livejournal", сам не готовил блюдо. я пошла по ссылке, нашла этот рецепт и распечатала. он лежал у меня.. вчера решила найти его у нас (ну, чтоб вариантом прицепиться) - да не тут-то было: прошлась по "форели" - нетути! зашла в рыбу - мама моя! - 68 страниц, не, не потянула всё просмотреть. гружу без варианта.
так вот, это "чудо" называется в оригинале "форель в "court-boillon" с белым соусом "á la nantaise".
требуется:
в рецепте 6 небольших форелей (я взяла 2 - зато крупненькие, красивенькие, с толстой спинкой, увидите на фото!). было где-то около 2 кг, после очистки каждая форелька была не более 850-900 г.
2 бутылки сухого белого вина - у меня одна (750 ml), хватило с головой на эту рыбку!
200 гр. моркови, я взяла 2 средние морковки (не более 150 г)
125 гр. лука - то же самое, взяла 2 средние луковички
пучок петрушки - растяжимо, да? вобщем - ..
"1 веточка тмина" - вот если б кто-нибудь мне объяснил, что это такое? тмин - это семена, а в веточках - это тимьян. подумала я и взяла самую рыбную травку: эстрагон (тархун), сухая - одна щепотка
несколько лавровых листиков (пусть будет 3)
1 ст.л. соли с небольшой горочкой (на 2 бутылки 35 г)
5-6 горошков перца (соответсвенно 8 шт. )
1 ст.л. масла
для соуса берём:
пачка масла
5 луковичек шалотт
250 мл. уксуса (думаю, что не более 9°) - никаких указаний не было.
говорю сразу - соусы не любим, не готовила, а пишу для заинтересованных

13734120 мин.22042

laralaram

11 января 2009, 18:39


Паровой манник «бледная поганка» не для оценки :)Паровой манник «бледная поганка» не для оценки :)

Каталог: Сладкие пироги

чайная чашка кефира
чайная чашка манки
1\\2 чайной чашки сахара
щепотка соли
щепотка соды

2008270 мин.4161

bu inna

09 декабря 2010, 23:06


Кекс - весенний с курагой и творогом.Кекс - весенний с курагой и творогом.

Каталог: Кексы и маффины

200 гр. творога
1 палочка (115 г) сливочного масла (комнатной температуры)
150 - 200 гр. сахара
1 ч.л. разрыхлителя
1 пакетик ванильного сахара или 1 ч.л. ванильного ехстракта
2 крупных яйца
200 гр. муки
100-150 гр. можно больше кураги
100 гр. апельсинового джема (можно без него) для промазки вверха

84450 мин.835

tori.ja

23 февраля 2011, 09:23


Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru