Шоколадные конфеты "эквадор"

Фото к рецепту: Шоколадные конфеты  эквадор

Ингредиенты

  • на 48 конфет:
  • форма поликарбонатная
  • кисточка
  • шпатель
  • начинка:
  • шоколад темный barry equateur origine - 100 г
  • молоко - 100 мл.
  • кофе lavazza - 1 ч.л.
  • пралине фундучно-миндальное - 1 ст.л.
  • ликер амаретто - 1 ст.л.
  • оболочка - молочный шоколад barry (около - 700 гр. я всегда беру с запасом)
  • декор:
  • кандурин "золотое сияние"
  • масло какао - 5г

Пошаговый рецепт приготовления

См. Пошаговое

Пошаговые фото рецепта

1. Ну вот ..добралась я до поликарбоната.... на фото продукты.....сразу говорю фото не очень т.к. работала ночью....... Сейчас о шоколаде...кроме классического шоколада Barry выпускает сорта Ориджнл...они отличаются большей ароматностью. Эти сорта шоколада производятся с сохранением ароматов и свойств...тех мест где произрастало дерево-какао. Ориджиналы лучше использовать как самостоятельный продукт, потому что они за частую ни с чем не сочетаются...и делаю например просто классический шоколадный мусс без добавок, чтобы раскрыть весь аромат шоколада. Этот сорт не сильно ароматный и позволяет эксперементировать.

2. Начинку делать несложно. На молоке сварить кофе, дать немного постоять. Шоколад растопить в микроволновке(шоколад нельзя перегревать!!! Температура выше 48-50 градусов приводит к необратимым изменениям в структуре!) Процедить кофе в миску с шоколадом, перемешать, туда же положить пралине и добавить ликер, перемешать до однородности....

3. Теперь о поликарбонате.... Эти формы нельзя царапать, моются они с хорошим обезжиривающим средством ( типа Фейри), горячей водой....затем им надо дать высохнуть и протереть насухо до скрипа, тряпочкой не оставляющей ворсинок!Самое главное не прикасаться к внутренним поверхностям лунок для конфет, натерли и все не трогать, иначе на конфетах остануться следы от ваших пальцев! Итак , форму подготовили...теперь самое интересное))))

4. Берем масло какао и растапливаем его...

5. Теперь туда на кисточке вносим Кандурин "Золотое сияние" и у вас получается вот такое жидкое золото)))) Наиболее эффектно это будет смотреться на горьком или темном шоколаде, но мне очень хотелось показать вам этот интересный метод декора))))

6. Теперь кисточкой наносим, тонкий слой нашего золота, на рисунок на внутренней поверхности конфетной капсулы)))). Так прорисовываем каждую капсулу...у меня в форме их 28! Как только прорисовали ставим в холодильник, масло какао застынет....и останется золотой рисунок)))

7. Теперь темперируем шоколад....О темперировании или перекристаллизации..я уже не раз писала....поэтому не повторяюсь....все будет в доп.инфе....Рабочая температура молочного шоколада 30 градусов.... Итак вынимаем из холодильника форму...заливаем поверх нее шоколад..так чтобы он зашел во все лунки...заполнил их полностью..и еще был немного поверх,если шоколада много то берете шпатель и проводя по поверхности формы снимаем лишнее, теперь берем форму и начинаем ей постукивать о стол....причем достаточно сильно)))) это надо для того чтобы вышел воздух, оставшийся в лунках. Поднимайте форму над головой и смотрите на лунке, самое важное чтобы пустых мест было как можно меньше! Процесс должен занимать не более 1-1,5 минуты. Теперь форму переворачиваем над миской с шоколадом и даем лишнему шоколаду вытечь, можно немного постукивать формой.Затем опять берем шпатель и снимаем излишки, шоколада на форме должно остаться как можно меньше! Остатки шоколада в миске, быстро суем в микроволновку...и оставляем там...он не должен остыть, иначе вам прийдется темперировать еще раз!

8. Теперь форму можно или положить капсулами вниз на пергамент, или просто вверх..ориентируйтесь по состоянию шоколада. У меня она просто стоит при комнатной температуре! Теперь самое главное шоколад должен схватиться...на фото как раз это момент!..маленький тест, если шоколад правильно темперирован он быстро прихватытвается в течении 2-3 минут.! Теперь форму можно отправить в холодильник!..на пару минут..до полного застывания!

9. В это время наполняем начинкой кондитерский мешок, отрезаем носик, дырочка должна быть небольшой!

10. Вынимаем форму из холодильника, наполняем начинкой. Но в этом есть ньюанс..не заполняйте начинкой доверха!, не сможете сделать дно!оставьте около 2-3 мм до края. Немного постучите формой чтобы начинка осела....и в холодильник на минутку...

11. Вынимаем из микроволновки остатки шоколада, наливаем поверх формы, немного стучим, и шпателем удаляем излишки. А теперь все даем шоколаду схватиться, и в холодильник минут на 5-10. Затем вынимаем и остваляем, на пару минут....Поднимите форму над головой..если все сделано правильно, то конфеты начнут отходить от формы....и вы сможете простым переворачиванием формы извлечь их, иногда приходится немного постучать формой (конфетами вниз)..и они выскочат...будьте внимательны не стукните по конфете!!! Все выпавшие конфеты, перекладывайте на тарелку или в коробочку в перчатках...дабы на них не остались следы от пальцев....

12. А вот и результат! Приятного аппетита!!!

Дополнительная информация

Хранение шоколада: Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта. Как распустить шоколад: Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования. Как темперировать шоколад: Для чего нужно темперирование? Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Прекристаллизация и темперирование Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован. Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации. Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид. Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами: - блеск; - твёрдость; - хрупкость; - аромат; - однородная структура; - продолжительный срок годности. Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки: - отсутствие блеска; - сероватый, белёсый цвет; - чувствительность к прикосновениям; - зернистая структура; - быстрое появление жирового налета. Способы прекристаллизации Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы. 1-й способ Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный. Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы. В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде. Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности. 2-й способ Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает. 3-й способ Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания. Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже. 4-й способ Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления. 5-й способ Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов. Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить. Использование микроволновой печи Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания. Нежелательные эффекты при изготовлении формованных изделий: Тусклые пятна или линии на блестящей ровной поверхности Возможные причины: Скорость сжатия шоколада ниже, чем у материала, из которого сделана форма. Это случается только на ровных поверхностях, в формах без неровностей, и не происходит, если у формы много деталей. Типичный дефект для шоколадных яиц. Решение: — используйте, где это возможно, формы из поликарбоната (макролона); — используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла, что улучшает свойства сокращения; — шоколад должен быть хорошо темперирован и иметь правильное количество устойчивых кристаллов. Сжатие избыточно или недостаточно кристаллизованного шоколада происходит менее эффективно; — предварительно немного подогрейте формы; — кристаллизация должна происходить медленно, не допускайте слишком быстрого охлаждения; — формы, которые обычно оставляют тусклые пятна, требуют более длительного охлаждения. Матовая поверхность или большое матовое пятно Возможные причины: — шоколад был извлечён из формы преждевременно; — использование избыточно кристаллизованного шоколада. Решение: — соблюдайте временной режим при охлаждении. В прозрачных формах сжатие шоколада можно наблюдать снаружи: если сохраняются тёмные пятна, то требуется дальнейшее охлаждение; — используйте хорошо темперированный шоколад с правильным количеством устойчивых кристаллов. Пузыри в конечном продукте Возможные причины: — шоколад слишком вязкий для этой сферы применения; — острые края или грани формы; — форму недостаточно вибрировали. Решение: — используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла; — контролируйте степень кристаллизации используемого шоколада. В случае избыточной кристаллизации не следует добавлять какао-масло, устойчивые кристаллы нужно растопить или добавить некоторое количество расплавленного шоколада, чтобы сократить их количество. Сложное извлечение из формы, несмотря на привлекательный блеск Возможные причины: — полость слишком узкая относительно размеров формы, шоколад не может отделиться от формы; — полость слишком глубокая для формы. Конические формы опустошаются легче, чем глубокие формы с параллельными сторонами. Решение: — используйте шоколад с вязкостью, приемлемой для данного вида форм; — наполняйте формы в два или три отдельных приёма, в зависимости от её размера. Каждый уровень немного застывает, перед тем как будет заполнен следующий. Изделие не извлекается из формы Возможные причины: — шоколад недостаточно кристаллизован; — шоколад избыточно кристаллизован; — недостаточно быстрое охлаждение. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, что ухудшает процесс сжатия шоколада. Решение: — работайте с шоколадом, содержащим необходимое количество устойчивых кристаллов; — правильное, но не чрезмерно быстрое охлаждение обеспечивает однородность продукта. Шоколад трескается в форме Возможные причины: — охлаждение при слишком низкой температуре. Формы были слишком охлаждёнными ещё до того, как шоколад начал застывать; — полость слишком узкая относительно размеров формы; Решение: — соблюдайте правильный температурный режим охлаждения; — перед охлаждением шоколад должен слегка загустеть; — после того как шоколад начнет застывать, в некоторых формах следует ослабить или убрать крепления. "Красный" шоколад. Редкий феномен Возможные причины: — высокая температура шоколада; — слишком горячая форма. Решение: — увеличьте количество устойчивых кристаллов и соблюдайте температурный режим. "Грязные" формы Возможные причины: — шоколад недостаточно кристаллизован; — разница температур между шоколадом и формой. Формы были слишком холодными; — форма испачкалась начинкой; — форму трогали изнутри. Решение: — используйте шоколад, содержащий правильное количество устойчивых кристаллов; — предварительно немного подогрейте формы; — место для охлаждения заполненных форм не должно иметь слишком низкую температуру; — никогда не трогайте форму пальцами изнутри; — мойте и полируйте загрязнённые формы; Нежелательные эффекты при глазировке или погружении Нет блеска на глазировке Возможные причины: — шоколад избыточно кристаллизован; — низкая температура воздуха в рабочем помещении; — слишком холодная начинка; — слишком низкая температура в охлаждающем туннеле; — температура в охлаждающем туннеле намного ниже температуры в цехе. Это вызывает появление сахарного налёта; Решение: — используйте шоколад, содержащий правильное количество устойчивых кристаллов; — температура в рабочем помещении должна быть не ниже 20 °c; — контролируйте разницу температур начинки и шоколада, она не должна быть слишком большой. Холодная начинка оказывает негативное влияние на кристаллизацию какао-масла, следствием чего становится матовая поверхность и неустойчивость продукта к нагреву; — не помещайте холодные изделия в тепло, чтобы исключить появление конденсата на поверхности, поскольку после высыхания образуется сахарный налёт. Слой шоколада слишком толстый так часто получается с шоколадом, в котором есть пузыри. Возможные причины: — шоколад не подходит для этого вида работ; — шоколад избыточно кристаллизован. Решение: — используйте шоколад с высоким содержанием какао-масла. Это позволит получить привлекательный тонкий слой шоколада при глазировке; — работайте с шоколадом, содержащим правильное количество устойчивых кристаллов; — равномерно распределяйте шоколад по поверхности (при ручной глазировке). Как результат натяжения шоколада, его часть может отделиться от начинки; — продолжительная вибрация транспортёрной ленты или виброплиты (при глазировке с помощью глазировальной машины) — увеличение силы воздушного потока (при глазировке с помощью глазировальной машины). У изделий расширенные основания Возможные причины: — шоколад не подходит для этого вида работ; — недостаточно темперированный шоколад; — слишком сильная и продолжительная вибрация; Решение: — не используйте шоколад с недостаточным количеством устойчивых кристаллов, это делает шоколад слишком жидким; — не двигайте и не сотрясайте изделия, пока шоколад не застынет. Следы от вилочки для ручной глазировки или от сетки на нижней частей конфет Возможные причины: — шоколад слишком жидкий для этой области применения; — у конфеты нет шоколадного основания. Решение: — наносите слой шоколада в основании изделий перед нарезкой. Воздушные пузыри в конфетах Возможные причины: — шоколад слишком вязкий для этой области применения; — шоколад избыточно кристаллизован; — слишком мало шоколада в темперирующей машине. Решение: — работайте с шоколадом, содержащим правильное количество устойчивых кристаллов; — наливайте необходимое количество шоколада в темперирующую машину. Нежелательные эффекты, встречающиеся при изготовлении как глазированных, так и формованных изделий Отпечатки пальцев на изделиях Возможные причины: — изделие трогали тёплыми или влажными пальцами. Решение: — используйте перчатки (не только из-за внешнего вида изделий, но и по соображениям гигиены). Становится белым в течение двух дней после производства Возможные причины: — медленное застывание шоколада из-за высокой окружающей температуры; — изделие не охлаждено; — изделие было помещено в охлаждающее место не сразу; — слой шоколада слишком тонкий. Решение: — смотрите раздел об охлаждении. Серая плёнка и шероховатость с несимметричными размерами Возможные причины: — шоколад не был кристаллизован должным образом. Решение: — оттемперируйте шоколад ещё раз, пока не образуется достаточное количество устойчивых кристаллов. Разжижение шоколада во время обработки Возможные причины: — шоколад избыточно кристаллизован; — продукт слишком долго находился во влажной среде. [/b]Решение:[/b] — смотрите раздел "избыточная кристаллизация". Серые или матовые линии на шоколаде Возможные причины: — шоколад обладает теплоизоляционными свойствами, вследствие чего распределение температуры в массе шоколада неравномерно. Решение: — постоянно помешивайте шоколад, в противном случае создаются более тёплые и более холодные слои. Тёплые слои позже превратятся в серые линии.

5.04.6733401891837361.084
e-cat

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 2 мин.

Количество порций: 48

Сложность: Средний

Варианты: Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
84  человек оценили
Сохранить рецепт
71 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
атара

Уже в предвкушении но пока не вижу рецепта.Жду

lianaaa
05.09.2011 04:21

Ух тыыыы!!!хочу такую конфетку и формочки такие тоже хочу:)

nira60
05.09.2011 04:32

Спасибо Катя, за подробную информацию о работе с шоколадом. Конфеты сказочно вкусные.

Mil@_Mil@

Конфеты - загляденье! информация в доп. инфо - безценна@}--}--*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

knyzeva
05.09.2011 05:35

Бесподобные конфеты!!!*BRAVO* Для меня процес трудоемкий, но результат того стоит. Смотрю на фото и завидую (белой завистю).;) @}--}--

ciren_
05.09.2011 06:51

*THUMBS UP**BRAVO*@}--}--

andreytsibulski

Шикарно!@}--}--

кыш
05.09.2011 07:27

Спасибо, Катюша!:) Очень необычный и красивый рисунок на формочках.

dot (Варя)

Катенька, вот это работа! Я восхищаюсь вами! Вы молодчина! :)*BRAVO*@}--}--

светинька

Допинфа %), очень интересно *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

bu inna
05.09.2011 11:54

Катя, потрясающе *BRAVO* конфетки выглядят, как покупные, но наверняка гораздо вкуснее *BRAVO*

Valentina(chpilka)

Отличные конфеты и спасибо за доп.инфрмацию@}--}--

ма-ма

какая прелесть! :)

Ирина 211978

Красота, что ещё сказать! *BRAVO*

omaya
05.09.2011 14:42

Конфеты - красота! *THUMBS UP* Доп.информация - большое спасибо! @}--}--

curlypate

Шикарные!!

дашенька17

*THUMBS UP* очень красиво!!

cheerup
05.09.2011 12:20

спасибо, Катя, вкусно, красиво познавательно!@}--}--

принцесса специй

Ух,ты! Восторг!55555!!!!*BRAVO*

Lgrant (Лена)

съела бы парочку с удовольствием. Как всегда - безупречно, очень красиво, вкусно и никогда мне не повторить такой вкусноты. 5

ориола

Абалденные конфеты!%)*BRAVO*@}--}--

Татьяна

Шик @}--}--а допфин%)

x-uta
05.09.2011 16:02

Я в восхищении! Трудоемкий процесс приготовления конфет... В домашних условиях сложно создать подобное...@}--}--@}--}--

lil-8888
05.09.2011 16:26

Бесподобные конфеты и спасибо за доп. инфу!*BRAVO*

irina_mai

СУПЕР!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

zorkina
05.09.2011 17:35

Как всегда восхитительная работа))))

манюша

Ох, Катюша, боюсь не осилю конфеты. Лучше на твои полюбуюсь!;):)За доп инфу спасибо!@}--}--

Galina
05.09.2011 18:42

555@}--}--

cus-pus
05.09.2011 19:19

*BRAVO*@}--}--

mellorn
05.09.2011 21:40

Восхитительно! Сразу видно - Мастер! 555

mama tasi

Браво, катюш, мечтаю сделать нечто похожее, конечно не так профессионально, но буду стараться :) Главное теперь закупиться шоколадом от Барри калибаута :) 555

mama tasi

Прости, Катюш, конечно же с БОЛЬШОЙ буквы К :)

леший

%)С ума сойти как вкусно!!!!*BRAVO*

мур-мур

Шоколадно-ювелирная работа!!!

svlux
06.09.2011 09:38

Нет слов,как профессионально!Лучше магазинных в миллион раз!!!!!!!100000000000000000+++++++++++++++

chef Ruletka

Вот это да! Кать, от доп.инфа можно умереть... То есть он очень нужный и важный, но такой длинный... Теперь каждый раз при новой работе с шоколадом вставляй ссылку "на сюда" Бесподобные формочки и исполнение*BRAVO*

MissJoker

Катя, потрясающая работа))) Все-таки это надо любить...:) Спасибо за допинфу, обязательно пригодится)))

a_l
17.12.2011 14:46

Класссс!!!!*BRAVO*@}--}--

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты