Кулич три опары

Фото к рецепту: Кулич три опары
ДомашняяСложный
6178517

Ингредиенты

  • мука 1125 гр.
  • желтки 5
  • яйца 6
  • сахар 360
  • сливочное масло 350
  • соль 15 гр.
  • мед 2 ст.л.
  • 18 гр. дрожжей
  • измельченная ваниль 1 ч.л.
  • цедра 1 апельсина и лимона
  • изюм 300 гр.
  • цукаты 200 гр
  • глазурь:
  • 1,5 ст. сахарной пудры
  • 4 белка
  • 2 ст.л. лимонного сока

Пошаговый рецепт приготовления

1. (8-9 часов): Первая опара Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):

200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару : 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с сахаром, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой. Хранился открытый в буфете корочка немного затвердела, но вся мякоть оставалась очень мягкой.

Белки нужно охладить, взбить в тугую пену с сахарной пудрой, добавить лимоннный сок. Получится обалденная глазурь, окторая не застывает полностью, не образует корку на куличе.

Пошаговые фото рецепта

Кулич три опары: фото шаг 1
Кулич три опары: фото шаг 2
Кулич три опары: фото шаг 3
Кулич три опары: фото шаг 4
Кулич три опары: фото шаг 5
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
17  человек оценили
Сохранить рецепт
5 человек сохранили

Похожие рецепты

Популярное в сети

Комментарии

yulli
16.05.2011 18:09

технологический процесс на высшем уровне!!! насчет бритвы., ???? поверхность, ))я думаю)), не выйдет как у кулича. Фото соответствует рецепту?

galyakovka93

yulli фото соответствует рецепту надрез не глубокий и когда кладешь сливочное масло, после запекания разреза нет только румяная верхушка

kisa-asik

5+++!@}--}--

laralaram

что-то мне итальянскую кухню напоминает... рецепт хороший и оформлен добросовестно!

strelec148

здорово!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.5135798437050261.017
Инструменты