Торт-мороженое "кофейно-шоколадный поцелуй с ореховым послевкусием".
Ингредиенты
- для печенья савоярди:
- 6 яиц (крупные)
- 180 гр. пшеничной муки
- 150 гр. мелкокристаллического сахара
- 30 гр. крахмала (у меня кукурузный)
- ванилин на кончике ножа
- щепотка соли
- кроме того:
- 30 гр. сахарной пудры (для посыпки печенья)
- 30 гр. мелкокристаллического сахара (для посыпки печенья)
- для мороженого:
- 6 яиц (крупные)
- 350 мл. 33-38% сливок
- 270 гр. мелкокристаллического сахара
- 2 ст.л. растворимого кофе в порошке
- 2 ст.л. ликёра "amaretto"
- 150 гр. горького 80% шоколада
- 150 гр. белого шоколада
- 150 гр. пасты пралине
- 250 мл. сваренного кофе (без добавок)
- для ганаша:
- 150 гр. горького 80% шоколада
- 150 мл. 33-38% сливок
- 2 ст.л. ликёра "amaretto"
- для глазури:
- 100 гр. тёмного 55% шоколада
- 200 мл. 33-38% сливок
- 150 гр. сырого миндаля
- для декора:
- 130 гр. горького 80% шоколада
- кроме того:
- разъёмная форма d=25см
Пошаговый рецепт приготовления
САВОЯРДИ. Взбейте охлаждённые белки с щепоткой соли до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, вводя частями 75гр мелкокристаллического сахара. Желтки взбейте с щепоткой ванилина и 75гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться). Подмешайте к взбитым желткам 1/4 часть белков, аккуратно вымешивая лопаткой. Просейте поверх массы муку и крахмал. Перемешайте, а затем введите оставшиеся белки (миксер исключается, вымешивать тесто следует лопаткой движениями снизу вверх).
Наполните кондитерский мешок с круглой 1,5см насадкой тестом. Отсадите тесто в виде 10см палочек на сухой пергамент или в специальную форму (форму следует заполнять на 1/2, бисквит во время выпечки поднимается). Присыпьте поверхность палочек через сито сахарной пудрой. Дождитесь полного растворения пудры на поверхности изделий, а затем посыпьте небольшим количеством мелкокристаллического сахара.
Выпекайте печенье в разогретой до t=180С 14 минут. Остудите на решете, извлеките из форм, а затем подсушите в духовке при t=100С 20 минут (либо оставьте печенье при комнатной температуре на ночь).
ГАНАШ. Для приготовления ганаша доведите в сотейнике до кипения 150мл сливок, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте 150гр измельчённого горького шоколада, ликёр и размешайте до однородной массы. Накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре. Ганаш используется для смазывания бисквитных палочек. Если ганаш загустеет, разогрейте его на водяной бане до жидкой консистенции.
МОРОЖЕНОЕ. Желтки взбейте с 135гр сахара в белую пену (кристаллы сахара должны полностью раствориться). Охлаждённые белки взбейте до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков, постепенно подсыпая остатки сахара (135гр). Охлаждённые 350мл сливок взбейте в крепкую пену. Подмешайте к желткам белки, а затем введите взбитые сливки (миксер исключается, вымешивайте лопаткой движениями снизу вверх). Распределите массу равными порциями по трём мискам и уберите в холодильник .
ДЛЯ СЛОЁВ горький и белый шоколад измельчите в крошку. Порошковый кофе растворите в ликёре "Amaretto". Пасту пралине оставьте при комнатной температуре (вы можете воспользоваться ореховым кремом по типу "нутеллы").
СБОРКА. Дно разъёмной формы застелите пищевой плёнкой, борта выстелите изнутри кулинарной лентой.
1-ЫЙ СЛОЙ. Окуните бисквитное печенье в сваренный кофе и выложите на дно формы. Полейте бисквитные палочки 1/3 частью ганаша и разровняйте в один слой. К пасте пралине подмешайте 2 стол.ложки содержимого первой миски, а затем введите в основную массу. Вылейте начинку из пралине на бисквит, а затем уберите форму в морозилку до полного застывания.
2-ОЙ СЛОЙ. Горький шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к шоколаду 2 стол.ложки содержимого второй миски, а затем введите в основную массу. Слой из пралине покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте 1/2 ганаша и вылейте начинку из горького шоколада. Уберите форму в морозилку до полного застывания шоколадного слоя.
3-ИЙ СЛОЙ. Белый шоколад растопите в СВЧ или на водяной бане, остудите до комнатной температуры. Подмешайте к белому шоколаду 2 стол.ложки содержимого 3-й миски, а затем введите в основную массу. Добавьте к массе кофе растворённый в ликёре, перемешайте ещё раз. Шоколадный слой покройте смоченными в кофе бисквитными палочками, смажьте остатками ганаша и распределите кофейную начинку.
Уберите форму с мороженым на 8 часов в морозильную камеру, прикрыв поверхность пищевой плёнкой.
ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА И МИНДАЛЯ. Для миндальной крошки миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Измельчите орехи ножом, а затем обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
Доведите в сотейнике до кипения сливки, но не кипятите. Снимите сотейник с огня, добавьте измельчённый шоколад, размешайте до однородной массы и остудите до t=30С.
Полейте глазурью поверхность торта, присыпьте орехами и уберите в морозилку до замерзания.
Освободите торт от формы и переложите на тарелку.
ДЕКОР. Для декора горький шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, либо растопите в СВЧ. Обрежьте уголок пакета и нанесите на кулинарную ленту рисунок в виде решётки (ширина ленты = высоте торта). Прижмите ленту к бортикам изделия (шоколад застынет моментально), а затем удалите её.
Выдержите торт в холодильнике 30 минут, а затем подавайте порционно нарезав. Торт можно повторно заморозить или сделать заранее и хранить в морозильной камере около 2-х недель.
Ленусь (zepter), ага, добралась. Кстати, они удобнее покупных. Этими палочками можно выложить любую форму, а традиционные придётся ломать.
Натуль (nsv03), совсем ты пропала куда-то... Когда нас кормить начнёшь?
Ириш (irusya.by), хорош смущать! Угощайся самой лакомой частью - шоколадкой.
Оль (babyfire), и правда, забавно кусочек за рамочку вышел.
Любимка (laralaram), мои двери всегда для тебя открыты.
Оль (fanny15), а что, какие-то орехи ты не любишь? Фундук?
Олюшка (babyfire), не знаю что случилось, мне оповещения на Рамблер не приходят уже 3-4 суток. Поменяла почту на Яндекс, так аналогичная тишина с "кулинара"...
Лена (кыш), шоколадный слой получился очень насыщенным и ярко выраженным. Пожалуй, шоколад доминирует в этом десерте.
Галин (sadie), рада тебе!
Снов всем волшебных под подушки и удачного дня!
Тамара (тамара агапитова), совсем засмущали...
Анюточка (нюша_81), идею с декором по бортику подглядела у Катюши е-кэт. Ой, ты не видела мой бардак во время готовки! Просто сразу всё мою из-за фоток и лишнее выкидываю. Справа всегда лежат весы, ручка и тетрадь (за кадром), а слева тряпки