Космическое приключение ванили... ангельский торт "v8".
Ингредиенты
- 2 стручка ванили (для изготовления порошка)
- ванильный макарун:
- 53гр белков
- 50 гр. сахарной пудры
- 150 гр. смеси трт (50 гр. муки, 50 гр. молотого миндаля, 50 гр. сахарной пудры)
- 1/2 стручка ванили
- ванильный дакуаз:
- 65гр белков
- 83гр сахарной пудры (40 гр+40 гр+3гр)
- 65гр молотого миндаля
- 1/2 чайн.ложки ванильного экстракта
- 1 стручок ванили
- ванильный шифоновый бисквит:
- 17,5гр пшеничной муки
- 2,5гр рисовой муки
- 21гр желтков
- 45гр белков
- 17,5гр воды
- 15гр масла канолы (у меня кокосовое)
- 5гр коричневого сахара
- 22,5гр сахарной пудры
- 1 жареный и измельчённый стручок ванили
- ванильный крамбл:
- 50 гр. размягчённого сливочного масла
- 50 гр. пшеничной муки
- 50 гр. молотого миндаля
- 50 гр. коричневого сахара
- 1/4 стручка ванили
- ванильно-миндальный кранч:
- весь ранее приготовленный ванильный крамбл
- 45гр молочного шоколада
- 90 гр. миндальной пасты
- 90 гр. пралине
- 18гр сливочного масла
- 45гр коричневого сахара
- 45гр хрустящих хлопьев пшеницы (готовый завтрак)
- 18гр миндаля поджаренного и нарубленного кубиками
- 1 жареный и измельчённый стручок ванили
- 1/4 ванильного стручка
- 2гр морской соли
- ванильный крем-брюле:
- 250 гр. 33-38% сливок
- 3 желтка
- 70 гр. коричневого сахара (50 гр+20 гр)
- 1 стручок ванили
- 1 чайн.ложка ванильного экстракта
- жаропрочная форма из стекла 20х30см
- 10 гр. сливочного масла (для смазывания формы)
- ванильный ганаш:
- 300 гр. белого шоколада
- 185гр 33-38% сливок
- 95гр размягчённого сливочного масла
- 2 чайн.ложки ванильного экстракта
- 1/2 стручка ванили
- ванильный крем шантильи:
- 15гр листового желатина
- 590 гр. 33-38% сливок
- 175гр сахарной пудры
- 1 стручок ванили
- ванильный прозрачный крем-гель:
- 250 гр. воды
- 38гр сахарной пудры
- 1,5гр агар-агара
- 1 стручок ванили
- ванильная глазурь:
- 15гр листового желатина
- 40 гр. жидкой глюкозы
- 250 гр. сахарной пудры
- 400 гр. 33-38% сливок
- 60 гр. воды
- 150 гр. глазури miroir (у меня нейтральная глазурь "бригель")
- 1 стручок ванили
- 7,5гр диоксида титана (белый краситель, не применяла)
- ванильный сироп:
- 125гр сахарной пудры
- 250 гр. воды
- 1/2 стручка ванили
- 1 чайн.ложка ванильного экстракта
- декоративные плитки из шоколада:
- 250 гр. белого шоколада
- кандурин "серебряный блеск"
- кроме того:
- форма 20х20см
- ракета:
- 250 гр. мастики (у меня паста для лепки моделпаст laped)
- жёлтый пищевой краситель (кол-во зависит от желаемого цвета)
- кукурузный крахмал (для раскатки мелких деталей)
- красный гелевый карандаш (для раскрашивания звезды)
- нейтральная глазурь "бригель" (для приклеивания мелких деталей)
- кандурин "серебряный блеск"
Пошаговый рецепт приготовления
Смотрите пошаговое описание.
Пошаговые фото рецепта
1. На фото ванильные стручки подсушенные в духовке и ванильный экстракт.
Ванильные стручки подсушите в духовке 50 минут при t=160С. Отсудите и измельчите в ступке в порошок. Пересыпьте порошок в банку с плотно прилегающей крышкой.
Ванильный экстракт (копирую пост Дашули/daria_vb): 90мл водки и 4+1 стручка ванили (бурбонной). Налейте водку в бутылочку с плотно затыкающейся пробкой (обязательно!), разрежьте туда 4 стручка - по 3-4 см длиной, заткните пробку и на 3 недели уберите в тёмное место. Раз в сутки встряхивайте. Через 3 недели процедите, выбросите старую ваниль, и 1 стручок (новый) нарежьте и положите в настойку. Всё - можно пользоваться, только всегда плотно закрывайте бутылочку с экстрактом (стручок можно оставить, а можно через неделю - 10 дней выбросить).
2. На фото набор продуктов для ванильного крем-брюле: яйца (вам потребуются только желтки), 33% сливки, коричневый сахар, ванильный экстракт, стручок ванили.
4. В сотейник влейте сливки, добавьте семена ванили и ванильный экстракт. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Помешивая венчиком, введите в сливки тонкой струйкой желтки. Готовьте, не переставая мешать, 15 секунд на минимальном огне.
5. Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте в форму горячую сливочную смесь. Запекайте крем-брюле в разогретой до t=160C духовке 10 минут, затем увеличьте температуру до 200С и готовьте ещё 10 минут.
6. Извлеките форму из духовки. Поверхность крема посыпьте 20гр коричневого сахара и карамелизируйте поварской горелкой.
7. Остуженный крем-брюле протрите через сито с мелкой ячейкой, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
8. На фото набор продуктов для ванильного крамбла: пшеничная мука, молотый миндаль, коричневый сахар, размягчённое сливочное масло, 1/4 стручка ванили.
9. Смешайте все ингредиенты пальцами в крошку. Выпекайте крамбл на пергаменте 13 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите и оставьте при комнатной температуре.
10. На фото набор продуктов для ванильного макаруна: белки, сахарная пудра, смесь ТРТ (50гр пшеничной муки, 50гр молотого миндаля, 50гр сахарной пудры), 1/2 стручка ванили.
11. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру.
Просейте поверх взбитых белков смесь ТРТ, добавьте семена ванили и перемешайте лопаткой.
12. На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
14. На фото набор продуктов для ванильного дакуаза: белки, молотый миндаль, сахарная пудра, ванильный экстракт, стручок ванили.
15. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру (40гр).
В подходящей посуде смешайте молотый миндаль, 40гр сахарной пудры, семена ванили и ванильный экстракт.
17. На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали, разровняйте массу лопаткой. Припылите через сито поверхность коржа 3гр сахарной пудры.
19. На фото набор продуктов для шифонового бисквита: пшеничная мука, рисовая мука, белки, желтки, коричневый сахар, сахарная пудра, холодная вода, кокосовое масло (в оригинале масло канолы), жареный и измельчённый стручок ванили.
20. Смешайте пшеничную муку, порошок ванили, желтки, коричневый сахар, холодную воду и масло в миске.
21. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и рисовую муку.
25. На фото набор продуктов для ванильного сиропа: вода, сахарная пудра, стручок ванили, ванильный экстракт.
26. Смешайте воду, сахарную пудру, семена ванили и ванильный экстракт в сотейнике. Доведите содержимое сотейника до кипения, снимите с огня и остудите.
27. На фото набор продуктов для ванильного крем-геля: агар-агар, сахарная пудра, вода, ванильный стручок.
Соедините сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили в сотейнике. Отставьте в сторонку на 30 минут (это требуется для набухания агара), а затем доведите содержимое сотейника до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне.
28. Квадратную 18 см форму застелите пищевой плёнкой. Вылейте кипящий гель в форму, оставьте при комнатной температуре до застывания.
29. На фото набор продуктов для ванильно-миндального кранча: молочный шоколад, миндальная паста, пралине, сырой миндаль, сливочное масло, коричневый сахар, хрустящие хлопья пшеницы (готовый завтрак), ранее приготовленный крамбл, 1 жареный и измельчённый стручок ванили, 1/4 ванильного стручка, морская соль.
Сырой миндаль бланшируйте в кипятке, а затем очистите от кожицы. Порубите орехи в крупную крошку и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка.
Сливочное масло растопите на сковороде до лёгкого коричневого цвета. Перелейте масло в чистую посуду.
31. В глубокой посуде смешайте крамбл, раскрошенные хлопья пшеницы, обжаренный миндаль, остуженное сливочное масло, коричневый сахар, порошок ванили, семена ванили и соль.
32. Смешайте крошку с миндально-шоколадной массой. Прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
33. На фото набор продуктов для ванильной глазури: 38% сливки, холодная вода, сахарная пудра, жидкая глюкоза, нейтральная глазурь, листовой желатин, стручок ванили.
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
34. Сварите сироп из сахарной пудры, воды и жидкой глюкозы до t=125С. Не давайте сиропу принять карамельную окраску, стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой.
35. Параллельно доведите в сотейнике сливки с семенами ванили до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и влейте кипящий сироп.
37. Затем добавьте нейтральную глазурь и тщательно размешайте. Остуженную глазурь накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Перед применением ,помешивая, прогрейте глазурь до t=35С на тихом огне.
38. На фото набор продуктов для ванильного ганаша: белый шоколад, 33% сливки, размягчённое сливочное масло, 1/2 стручка ванили, ванильный экстракт (сахарная пудра ошибочно вошла в кадр).
39. Соедините в чаше блендера сливки, шоколад, семена ванили и ванильный экстракт. Пробейте массу до однородного состояния.
40. Вмешайте в шоколадную смесь размягчённое сливочное масло. Ганаш должен получится однородным, без крупинок шоколада!
41. На фото набор продуктов для ванильного крема шантильи: 38% сливки, сахарная пудра, листовой желатин, стручок ванили.
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
42. Сливки, сахарную пудру и семена ванили доведите в сотейнике до кипения. Снимите смесь с огня, остудите до t=70С, а затем введите отжатый желатин. Размешайте крем до полного растворения желатина, остудите, прикройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре.
43. Бисквит, макарун и дакуаз снимите с пергамента.
Приступите к сборке торта...
Лучше всего использовать раздвижную квадратную 20см форму с высотой стенок 8см, у меня же квадратный бандаж 20см с высотой стенок 6,5см (пришлось делать дно из пищевой плёнки и обматывать всю конструкцию скотчем + наращивать стенки в высоту).
Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой.
На дно формы налейте 0,5см ванильного крема шантильи. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания крема).
50. Поверх кранча разместите дакуаз. Заполните пустоты по бокам кремом шантильи.
Внимание! В итоге вы перевернёте торт, дакуаз будет являться основой... Все слои должны быть выложены идеально ровно и не сместиться, по 1см с краёв формы должны остаться пустоты.
Уберите торт в морозильную камеру на 40-50 минут.
51. Застывший торт переверните дакуазом вниз. Нанесите 5мм слой ванильной глазури на поверхность торта.
53. Белый шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 1/3 шоколада до t=45С. Частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С.
Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем.
Когда шоколад слегка схватится, вырежьте по ранее заготовленному из картона шаблону 20 прямоугольников (у меня 6,7мм х 4,5мм - ваш размер зависит от высоты торта).
Дайте шоколадным пластинам полностью застыть и покройте их кандурином "серебряное сияние".
54. Освободите торт от формы и разместите его на подложке (я сделала небольшую ошибку - торт транспортировала на посуду после декора... было сложно, плитки шоколада так и норовили отойти).
Покройте бока торта ванильной глазурью.
56. Для ракеты часть пасты для лепки Моделпаст Laped окрасьте пищевым красителем жёлтого цвета (сухой краситель предварительно разведите в небольшом количестве воды).
58. Рабочую поверхность припылите кукурузным крахмалом. Раскатайте жёлтую пасту до толщины 2-2,5мм. Вырежьте 4 полосы, прикрепите их с помощью нейтрального геля к 4 заострённым цилиндрам.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Пампушки с чеснокомТоп-7 рецептов вафель без яиц и молока Сытные блюда к Великому посту: готовим из бобовыхМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Ты просто ГЕНИЙ! В самом прямом смысле этого слова.
Браво 100 000 000 раз!
Наталь (natapit), цветок в оригинале бесподобный! Его оценили отдельно в 10$. Как поняла, собирается он "ёлочкой" в полусферической форме.
Венер (венерик), подруга помогала перевести. Оригинал скупой на описание, на "кулинаре" раскрыла все нюансы (описание моё). Инвентарь космический? Самый обычный! Продукты заменяемы... Глюкоза нужна для предотвращения кристаллизации, но и без неё возможно обойтись.
Ирин (kiara12), 2 суток ушло на торт и 3 часа на ракету.
Ольчик (babyfire), спасибо за перевод! Без тебя не справилась бы.
Иринушка (nira60), ещё не успели всё съесть. Готовить закончила сегодня днём. Сынуля покушается на ракету, но есть её ему жалко... На удивление мастика не затвердела полностью, наверняка не успела просохнуть.
Дим (dik723), благодарю за смешную медальку.
Анютик (нюша_81), ты угадала! Ракета пока ещё жива. Осталось 200гр мастики... Хочу научиться делать каллы для тортиков - больше года лелею в мечтах.
Татьян (tatian-1956) и мне было страшно, но справилась с задачей. Я любитель... У вас всё обязательно получится если очень сильно захотите. Желаю вам творческих успехов и замечательного настроения.
Светлан (svlux) глазурь используют для придания дополнительного глянца. Вот аналог в домашних условиях:
-4гр желатина листового
-220гр воды
-60гр сахарной пудры
-30гр глюкозы
Сахарную пудру, жидкую глюкозу и воду доведите до кипения. Остудите до 70C и введите заранее замоченный и отжатый желатин. Глазурь храните в холодильнике.
Олечка (fanny15), я получила моральное удовлетворение от проделанной работы и результата. Всё остальное второстепенно!
Любительское видео...
Юра (bratyury), твоя оценка под стать названию торту. "7" - ангельское число.
Алёнушка (аленкаш), буквально вчера восхищалась вашим фантастическим кораблём из мастики. Вот где самые настоящие чудеса!
Яна (stam), это ваша подруга всё виновата.
Cельдь (извиняюсь, не знаю вашего имени), никогда не поздно спросить.
Лилит, да, первый раз с мастикой работала. Поражаюсь как из неё можно сделать шедевры подобные твоим (корзина до сих пор стоит перед глазами).
Поздравляю вас всех с наступающим днём космонавтики!
Спасибо! Прекрасных полётов вам во сне и наяву
Много лет прошло с того момента, как Вы описали и показали этот торт. Я увидела не так давно. Люблю все необычное, люблю преодолевать препятствия. Этим тортом загорелась - хочу приготовить. Можно два вопроса: могу ли я заменить листовой желатин обычным порошком и в такой ли пропорции, что указана Вами в отношении с листовым? И второй вопрос: я понимаю, что замена ванили в стручках - это не желательно по отношению к такому произведению кондитерского искусства: но все же: можно ли использовать ванильный сахар хорошего производителя? Спасибо Вам за рецепт, за труд, за любовь Вашу к кондитерскому делу! С ув. Елена Шульга
Ксюш, я сама могу коммент удалить, но не хочется... Спасибо!