Торт "Семенович" - это бисквит ореховый диаметром 160 см с хрустящим вафельным слоем, молочным шоколадом и карамелизованным фундуком. Идеальный десерт!
Все сухие компоненты смешать, и вмешать во взбитые белки.
нанести на силиконовый коврик или пергамент слоем в 1 см, выпекать при температуре 190г, 12-15 минут.
Хрустящий вафельный слой:
молочный шоколад растопить, смешать с пралине и вафельной крошкой.
Меренги для крема:
Белок взбить с сахаром (25). Сахар (200), глюкозу и воду смешать и варить до 121градуса.
Ввести горячий сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки.
Крем с меренгами:
Масло комнатной температуры взбить с пралине, смешать с фундуком и меренгами.
Глазурь "Бриллиант"
Молоко + глюкоза вскипятить, охладить до 50гр., растворить в этом растворе желатин, добавить глазурь, перемешать. Для эффекта пупырчатости можно добавить в глазурь 50г. карамелизованного фундука.
Сборка торта:
Используемая форма - полусфера.
На дно формы уложить немного крема, затем вырезать бисквит нужного диаметра, нанести на него хрустящий вафельный слой, уложить в форму, затем крем затем опять бисквит вырезанный по диаметру с нанесенным на него хрустящим вафельным слоем Поместить в морозилку на 3-4 часа.Вынуть, дать постоять минут 10 Затем заливаем глазурью. Даем ей застыть минут 10.
Декор по желанию.
Мы использовали шоколадный декор.шокодный трубочки и спирали, бока шоколадный пластины
Ну вот и еще один тортик из коллекции Академии шоколада......., долго правда пыталась выяснить как связано это название с Анной Семенович....но впрочем торт и форма говорят сами за себя.....
1. Дробленный карамелизованный фундук можно сделать дома:
обжарить фундук и очистить от кожицы, порубить ножом (можно и оставить целым, просто целый он сложнее измельчается), на сковороде растопить сахар до карамельного цвета, засыпать туда фундук перемешать, выложить на пергамент дать остыть , порубить...
2.Вафельную крошку надо покупать или можно обойтись без нее, будет не менее вкусно....
3.Глазурь можете использовать любую, белую.....
4.Глюкоза в виде сиропа- покупать....
5. Сахар, глюкоза и вода уварить до 121 градуса - температура определяется с помощью спец.термометра.....
6. Пралине тоже можно сделать дома....фундук обжаривается очищается от кожицы, сахар растопить на сковороде до карамельного цвета, засыпать фундук, быстро перемешать, переложить на пергамент, дать остыть, измельчить в кофемолке до получения густой массы. В данном торте используется именно фундучное пралине, т.к. оно самое ароматное.... еще бывает пралине фундучно-миндальное и миндальное...
7. Элементы декора сейчас не расписываю, т.к. не располагаю всеми приспособлениями, как только я их приобрету обязательно сделаю отдельный мастер-класс по декору из шоколада.....
Спасибо!!!! , отвечаю на вопрос Лельчика - пошаговых дать не могу..этот торт , как и 11 других мы делали в Академии Шоколада,в течение 3-х дней, первый день отпекались все заготовки, второй - делали крема и собирали торты, третий день был посвящен декору, поэтому было не до пошаговых.....
Белая глазурь для покрытий M-9DBV-656
Покрытие-глазурь белое, молочное Твердая масса.
Сахар, гидрогенизированный растительный жир, обезжиренное какао, лактоза, соевый лецитин, ванилин.
Используется, в основном, для декора. Можно покрывать торты. Добавить молоко или сливки, сироп глюкозы. Подогреть на водяной бане.
Вот характеристика глазури......
В Таганроге не знаю будет ли.......
Красиво, Катюш! Вот бы кусочек такого "Семёновича" Пора закупаться глюкозой... Не ругайся так больше "Белая глазурь для покрытий M-9DBV-656" Открывай кондитерский отдел, я первая в очередь встану
Катюша,вчера весь день провозилась с этом ЧУДОМ! Сегодня день смерти моего папы, он погиб 22 года назад, в 43 года, при исполнении служебных обязанностей(военный летчик испытатель). При жизни он был жутким сластеной, Карлсон отдыхает. Еще в будучи курсантом на спор заточил 7 тортов без глотка воды (мои дочь и сын его достойные наследники) И когда я готовлю поминальный стол в его память, всегда стараюсь приготовить что нибудь очень вкусное и необычное. Ваш торт пришелся как раз кстати. Разрезали мы его сегодня на завтрак, торт ВЕЛИКОЛЕПЕН!!! Вы отличная ученица. 5555555+++++++
Катя, спасибище Вам большое за то, что делитесь с нами такими эксклюзивными рецептами. Такого рецепта “в старой маминой тетрадке” точно не найдешь. В общем – заболела я этим тортиком. Но, по ходу дела, у меня возникла куча вопросов. Катюш, если не затруднит, разъясните , пожалуйста, для тех, кто на задней парте, некоторые моменты:
1) 2 слоя бисквитов укладываются по всей площади формы, которая потом заполняется глазурью или выкладываются слоями, а сверу глазурь? То есть в разрезе тортика бисквитная часть выгдядит контуром (дугой) по всей площади формы или слоями (полосками)? Может немного путанно спросила, но мне без пошаговых немного непонятна именно технология сборки;
2) Можно уточнить пропорции сахара и орехов для приготовления пралине (хоть приблизительно – сколько нужно орехов и сахара, чтобы на выходе было 170 г +360 г пралине)?
3) Вафельная крошка – подойдут те вафли, которые мы сгущёнкой смазывали ешё в совковские времена? Или вместо вафельной крошки какие-нибудь сухие завтраки можно использовать?
4) Меренги в крем – их нужно высушить в духовке в виде печенюшек, а перед добавлением в крем немного измельчить?
5) Белая глазурь для покрытий – на 2 тортика её действительно нужно 1кг300 г? Вроде как многовато…И можно ли этого зверя -"Белую глазурь для покрытий M-9DBV-656", заменить обычным белым шоколадом?
Добрый день! Да, это торт действительно эсклюзив ....
Отвечаю на вопросы:
1. У вас должна быть форма полусфера..чтобы собрать торт, а потом, выкладываете часть крема, потом бсквитный круг нужного диаметра, затем часть крема и еще бисквитный круг(дно). А потом в холодильник для застывания. Бисквитные слои лежат ровно не дугой!
2. Пралине - это 50 на 50 орехи и сахар, можно добавить немного какао-масла, но это не обязательно..для этого торта используется фундучное пралине, т.к. оно наиболее ароматно. Берете фундук и сахар, но возьмите немного больше по массе чем надо,т.к. когда вы будете ее перемалывать массу в кофемолке потери в весе неизбежны...
3.Вафельная крошка ипользуется только Барри , обычные вафли не подходят,т.к. они быстро размокают или берете оригинальную, или вполне можно обойтись без нее...
4.Про меренги...это не только безе!
Меренги бывают 3 видов:
французская - это как раз безе...
щвейцарская - жесткая...
итальянская - ввиде пышной белковой массы....она делается путем заваривания белковой массы горячим сахарным сиропом, уваренным до 121гр, эта меренга часто используется для украшения тортов (как белковый крем), как начинка в трубочки, как составляющая многих кремов.
5. Про глазурь , там рецепт на 2 торта.....
Я думаю что вместо глазури можно использовать ганаш белый шоколад.....
Вроде все ответила, если еще что-то непонятно пишите прямо в личку....
С уважением, Екатерина
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
