Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет. тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу. в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот о них и пойдёт речь).
Рецептов много, я знаю, просто я подробно расскажу об очень простой закваске и тех подробностях, которые надо "иметь в виду". и о том, как я её делала: специально всё записывала и фоткала. Фотки, конечно, не на конкурс - а что с них возьмёшь? кислое тесто. оно и в Африке.
Итак, берём посудину какую-то стеклянную или пластиковую побольше, ложку деревянную или пластиковую - вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, "витающие" в вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её бродить, "киснуть". Вначале закваска слабая, её надо "кормить", чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб, так что кормить её перед использованием надо "нужной" мукой.
У меня есть уже пшеничная и "хмельная закваска", поэтому в этот раз я решила сделать ржаную. Но принцип тот же для всех.
1. 100 г ржаной муки смешать до однородного состояния с водой 100 мл (или другой жидкостью), у меня ушло воды чуть больше, это зависит от муки. Тесто как густая сметана. Накрываем неплотно и оставляем в тёплом месте на 24-48 часов. Почему такая разница во времени? Дело в том, что закваска - это живой привередливый организм, и его жизнедеятельность зависит от многих факторов. Через каждые 12 часов проверяете закваску: сдвигаете ложкой верхний слой и наблюдаете, появились ли пузырьки и структура теста в виде сот? Если да - то "лёд тронулся, господа присяжные"!
Я выдержала 36 ч. до появления жизнедеятельности закваски: день-ночь-день.
2. Первое кормление: добавила 100 г муки и 100 мл кефира (у меня свой из грибка, а если нет своего, сойдёт кисломолочный продукт покупной, но "живой"). Через 24 ч. проверила: ещё не поднимается активно, но бродит хорошо и показывает структуру сот под верхним слоем.
3. Второе кормление: так же - мука и кефир. Через сутки "сотовая" структура, лёгкий подъём и лёгкий кислый, но приятный запах. Может, у кого-то процесс пойдёт быстрее, дело в том, что мы НЕ топим! Так что в квартире не холодно, но и не Сахара! Вы понимаете, температура и влажность воздуха, погода и даже ваше личное настроение - всё играет важную роль!
4. Третье кормление: так же - мука и кефир. Через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза, имела ярко выраженную "сотовую" структуру и более кислый запах.
5. Для верности покормила ещё раз. Через 6 часов выросла в 4 раза! Вобщем, можно ещё раз кормить, но в принципе, она готова!
Можно печь хлеб!
Я часть отобрала для хранения (в баночку), закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!
На основном фото видна структура закваски уже после нескольких часов пребывания в холодильнике.
Если вам придётся надольше отлучаться из дома, не выбрасывайте ваши закваски. вернётесь, покормите их, уж если они откажутся "работать" (то бишь перекиснут), то надо будет заводить новые. Но часто закваски хранятся без кормления и дольше, чем 1 неделя. Плохая закваска имеет очень резкий кислый и неприятный запах - прям "шибает" в нос.
Что касается того, добавлять сахар или мёд в закваску, то я ничего не добавляла, но можно сахар добавить (для питания дрожжей), часто читаю, что добавляют мёд. лично я категорически против: натуральный мёд - отличный консервант и ещё успешно борется с бактериями, а разве это наша цель? У нас цели другие.
Пошаговые фото
13 шт.
1. Тут виден "замес" закваски: мука и вода
2. Через 36 часов видна деятельность закваски... ещё довольно слабая.
3. Кормим.
4. Уже "теплее", закваска "разогревается...
5. После следующего кормления. Пошёл процесс!
6. Кормим... кормим...
7. Уже лучше, активнее..
8. Структура "сот" хорошо видна, закваска активно поднимается.
9. Теперь вам ясно - никакого труда, а только время и терпение! ("Терпенье и труд хоть КОГО перетрут!")
10. После последнего кормления...
11. Можно печь, а часть в баночку, на хранение...
12. Плотно не закрывать. Держим в холодильнике...
13. 1 раз в неделю и перед выпечкой "активируем", то бишь кормим. Так выглядит моя закваска после пары-тройки часов в холодильнике...
Лариса, очень приятно познакомиться с Вашей закваской моя жиже будет, примерно в половину!!! Очень интересно добавлять кефир не пробовала, обычно только в опару.. эх, чувствую придется третью банку заводить к двум имеющимся закваскам )) 55555+
Сходила помешала ложечкой свою Заквасочку.. жиденькая она у меня по сравнению с Вашей, сот и в помине нет! Вот и подумала, может она у меня "голодает"??? Хотя хлебушек вроде знатный получается, но на всякий пожарный ещё пару горстей муки досыпала пусть "покушает" ))
Лариса,конечно,не надоело читать!Те, кто далек от этого, даже не откроют, а неравнодушные будут читать еще и еще раз Ваши хлебные рецепты, пытаться и подражать.
Лариса, рецепт закваски с благодарностью забираю. Хоть и нет ржаной муки, не теряю надежду обзавестись. Хи-хи, в ближайших трёх "суперах" продавцы-консультанты "по-мУкам" уже узнают меня. Представляю даже ход их мыслей "опять эта ду.., дама ржаную муку ищет". Здесь даже готовый ржаной хлеб не содержит ржаной муки, обыкновенная мука, иногда отруби и какой-то хитрый краситель. И пахнет такой хлеб не хлебом, а, иногда прогорклой мукой. Стиснув зубы буду ждать посылку свёкра со ржаной мукой. Вот тогда и "оторвусь".
про закваски , это ВСЕГДА актуальненько !!!!! я один раз попробовала сделать изюмную , но ...... ( кисла она у меня , кисла , и по моему испортилась , расслоилась ( хотя прочитала у кого то , что энто нормально , не знаю ) и пошел ОЧЕНЬ сильный запах ! короче , вылила ((((но ОЧЕНЬ хоца свою заквасочку выростить уже лдаже не из за "вредности" покупных дрожжей , а из прЫнципа ))))
а вот теперь вопросик
хлеб на такой закваске не кислый получается ?
Лара, спасибо за отличные фотки "не для конкурса", а для нас!!! По ним стопроцентно можно сориентироваться к чему стремиться! Такие нюансы "на словах" сложно передать. И поняла, что у меня жидковатая закваска.
Отвечаю на вопросы: тёплое место - у меня просто на кухне, возле плиты; А на батарее - нет! будет жарко...
Хлеб некислый, чуток есть… но я даже нез наю, что сказать, чтоб не соврать - хлеб получается такой вкусный, что ни о чём не думаешь - а ешь и нюхаешь, и наслаждаешься...
Кухар! а использовать так: вынуть из холодильника накануне и покормить как всегда (добавить муку и жудкость) - оставить на ночь. Утром готово! Добавляем в тесто по рецепту!
Точно Ларис-ешь и нюхаешь и всё,голова перестаёт думать от такой вкусноты!Я без кефира делаю закваску-на воде просто,надо кефирчик добавить-пусть побалдеет заквасочка!
Хороша закваска! Я тоже ращу ржаную, из обойной муки. Только не кефир добавляю, а воду. Эту закваску легче выпастить, чем пшеничную, она не такая привереда. Пробовала поставить один раз пшеничную, но не вышло - буквально на второй день она у меня стала очень неприятно пахнуть, в отличие от ржаной.Пришлось выкинуть. Ржаной закваской, в принципе, довольна, но иногда она у меня перекисает, приходится новую заводить.
А Вам огромное спасибо за информацию!!
растет "дите" мое уже второй день , те первый раз сегодня "накормила его" делаю из пшеничной муки , вроде процесс пошел ( тьфу-тьфу ) о результатах доложу ну ОЧЕНЬ хочется вырастить закваску !!!!!
Пробовала по вашему рецепту сделать закваску, все получилось!!!! А вот сам хлеб почему-то не пропекся,абсолютно сырым внутри остался.Хотя поднялся хорошо...
Огромное спасибо за столь подробный рецепт, если бы его не было, я вряд ли бы решилась. Закваска получилась отличная, хлеб пекла - аромат и вкус действительно просто улет. Буду осваивать это направление. Рада, как дитё
Очень рада, что вы попробовалаи и у вас получилось! Кефир можно заменить любым кисломолочным продуктом - но "живым"! Рецепты хлеба на закваске есть у меня, у мамы Таси, у Леночки-Кыш и других кулинаров.
Я специально зарегистрировалась, только чтобы Вас поблагодарить. Огромное спасибо за понятно написанный рецепт, раньше я похоронила 2 закваски, только потому, что честно ждала 24 часа между кормлениями. А сегодня уже испекла хлеб. И он ПОЛУЧИЛСЯ!!! Искренне, искренне БЛАГОДАРНА!!!
Ларочка! Такая закваска интересная, я делаю простую (вода+мука). Да, она точно- живая. Как-то я достала из хол-ка свою закваску подкормить, а она "грустно" стояла безжизненно. Говорю сыну: "Наверное, она пропала, выкину!". И тут она как забулькает!!! Как будто говорит: "Вы, что там? Я- живая!!!" И так тогда хорошо бродила и хлеб был- супер! Так что точно- живая, по другому и быть не может. К хлебу надо относиться уважительно.
Лариса, хочу сделать такую, но не совсем понимаю "живой" кисломолочный продукт? Я могу его купить только в магазине. Какой подойдет? Спасибо
Лариса, сделала вашу закваску. Все получилось,спасибо. Попробовала испечь хлеб с закваской - взяла рецепт Мамы Таси - гречишный хлеб с изюмом и орехами..... Пришлось оставлять на ночь для подхода в теплом месте. Мякишь у хлеба пропекся, но на вид какбы влажный, не дырчатый и не сухой. В связи с этим у меня вопросы - ржаную закваску используют только для выпечки ржаного хлеба или можно и для пшеничного? А есть какие-нибудь основные правила выпечки хлеба на закваске - где-то прочитала, что на 500 гр муки надо брать 150 гр закваски. Спасибо за помощь.
за структуру хлеба не могу ничего сказать... может, мама Таси подскажет... у меня в дырках получается... ипропекается хорошо... торопиться при выпечке хлеба никогда не надо - это святое дело и не терпит суеты!!!
Да, закваску лучше использовать подходящую - то бишь для ржаного хлеба ржаную, для пшеничного - пшеничную... НО! можно ржаную несколько раз покормить пшеничной мукой и ладушки - мона печь пшеничный хлеб!
Лариса, еще к вам за помощью. Хочу в эти выходные испечь хлеб на закваске. Она у меня в холодильнике. Не могли бы вы более подробно рассказать, как ее "пробудить"? Спасибо большое. И еще один момент - если я собираюсь печь хлеб раз в неделю, достаточно подкормить закваску перед выпечкой или надо и в течение недели и непосредственно перед использованием?
Ларочка, сделала закваску по Вашему рецепту, на второй день появился запах... даже не знаю с чем сравнить... затхлый или бродящий.. Не знаю.. так должно быть или выкинуть?
Ларис, еще вопрос.. Получилась у меня закваска с третьего раза)) Первые две пошли в мусорку. Вот у Вас на фотах закваска густоватая, а у меня после того как начинает расти становится жидкой.. С Чем связано? Хотя тесто поднимает хорошо.. Ну просто нет вот такой пористости в самой закваске как на фотках.. Может воды меньше лить?
в сё правилъно - она разжижается... это не страшно. если уж больно ждикая, то подмешивай больше муки. Закваска дело живое, может часто как корм для ведра... бактерии - не то поймала и всё... Ориентируйся на запах - у хорошей закваски кисловатый, но очень приятный запах, а если воняет - выбрось... не те бактерии поймала...
Лариса, подскажите, пожалуйста, что может не нравиться моей закваске? Она у меня уже второй раз на третий день расслаивается и запах неприятный. Я делала без кефира. Увидела ваш рецепт и хочу попробовать. Если она ловит не те бактерии, получается у меня в доме условия для нее не подходящие? Может ли это быть из-за перепада температуры днем и ночью? И если я замешу закваску на ржаной муке, могу ли я ее подкармливать пшеничной интегральной, чтобы испечь потом пшеничный хлеб?
Ой, закваска - капризная дама... если портится, значит, что-то ей не по нутру... Попробуй с кефиром, там уже есть бактерии... Только кефир должен быть живой... И хотя плотно закваску не закрывают, как-то всё же её "прикрой"... перепад температуры не ахти какой хороший фактор...
У меня тоже не раз закваска пропадала... В Германии часто в закваску в самом начале добавляют щепотку дрожжей... Но это на усмотрении. Да, её можно потом постепенно перевести на пшеничную муку... но уже когда она созреет - потом кормление начать с пшеничной мукой...
Сегодня загружу рецепт ржаного чисто на закваске,,, я её специально для этого хлеба растила - по этому рецепту.
Замесила пока на воде, решила поменьше воды использовать. Добавила чуть-чуть домашней сыворотки. Дрожжи все-таки не хочется использовать. Завтра подкормлю "кефирной смесью". Надеюсь, в этот раз все получится ))) А пока зреет закваска, хочу попробовать испечь хлеб на "картофельных дрожжах" Лариса, вы не знаете сколько они должны настаиваться? Я слышала, что пол дня вполне достаточно. И сколько их потом добавлять в тесто...?
На таких дрожжах, помню в детстве, пекла моя мама. Да и не только она. Жалко вот, рецепт не помнит точный. Я натерла на мелкой терке 2 картофелины, 1ч.л. соли, 1ст.л. сахара, 1ст.л. воды, постояло 12-15 часов и "дрожжи" готовы. Только вот в каких пропорциях добавлять к тесту не знаю ((( Я положила на 160гр таких дрожжей 200гр пшеничной интегральной, 50гр гречневой интегральной, 150гр пшеничной муки, сыворотки 200 мл, чесночка (он у меня в каждом хлебушке обязательно присутствует). В хлебопечке получилось жестковатая корка - может передержала, поднялся хлеб не сильно, но получился вкусный. Следующий хлеб уже, надеюсь, буду печь на ржаной закваске - пока живая (не сглазить бы )))
Дамочки, поделюсь советом, правда, не совсем в тему выпечки, но в тему закваски)))
Не глупа была лиса из сказки, когда шерстку квашнёй мазала, ой не глупа! Ржаная мука отличное средство для мытья волос,но ни в какое сравнение не идёт со ржаной закваской! Дошла до этого опытным путём: вначале мешала ржаную муку с мёдом и водой - вместо шампуня , а однажды то, что у меня осталось простояло несколько дней в ванной, покрылось коркой. когда собралась мыть волосы,обнаружила, что под этой кркой соты точь в точь как на фотках в этом рецепте и решила проэкспериментировать. Эксперимент удался!Только теперь не усложняю себе жизнь с замешиванием "шампуня", а сразу использую готовую закваску. Волосы рассыпчастые, блестящие, шелковистые и перестали сечься(при длинне до талии) Вот так-то!
Огромное спасибо автору за такой подробный рецепт. Я, например, ох и намучилась, пока завела свою ржаную закаваску)))
Лариса, пишу вам с благодарностями!!! Вчера испекла свой первый ржаной хлеб на вашей закваске - ВКУСНОТИЩА!!! Только вот вопросы теперь - закваску я могу хранить в той же банке, в которой она готовилась или перекладывать ее в чистую посуду и активировать ее так же можно в этой же баночке или лучше в чистой? И за сколько времени до выпечки ее нужно активировать?
Лариса, а пшеничную закваску готовить по той же технологии и можно ли ее делать из интегральной муки?
Ой, как я рада... хранить можно в той же баночке...
А активировать так, вынуть из холодильника, дать ей нагреться и подмешать муки и жидкости. Прикрыть и оставить на ночь - а потом по рецепту...
А что такое интегральная мука? я не знаю... Пшеничную труднее завести - вредная она, но я часто делаю так: беру часть ржаной и кормлю её несколько раз пшеничной... я сегодня загружу рецепт на такой закваске, только вечером, а то сейчас дел по уши...
Спасибо! И я так буду делать ))) Интегральной у нас называется мука грубого помола, с отрубями. Можно делать на такой? Или только на такой и нужно? )))
Хочу все-таки попробовать и пшеничную закваску, для разнообразия. Тогда оставлю часть ржаной в холодильнике, а часть использую на новую пшеничную. Лариса, а когда будет готова пшеничная закваска, вы так же ее часть в холодильник убираете до следующего раза?
Лариса, добрый день! Вчера достала закваску, чтобы подкормить (решила опять ржаной мукой - уж больно мужу предыдущий хлеб понравился ))), подкормила ее вечерком, а сегодня утром у нее запах кислый стал. не противный, но кислее, чем вчера. Это нормально? Можно ставить тесто на такой закваске? И еще вопрос, Лариса, можно ли ставить тесто на ночь,чтобы испечь утром хлеб?
И забыла написать, что растет она у меня сегодня как на дрожжах, за 2 часа почти в два раза увеличилась, приходится ее мешать палочкой, чтобы из банки не убежала ))). Когда я ее только выращивала, она росла гораздо медленнее. Держу ее в тех же условиях.
Здравствуйте Лара! Пол года назад и у меня была такая же красавица , да вот пекла в последний раз хлеб и прям не знаю что со мной случилось(ни как помутнение разума) бабахнула ВСЮ закваску а тесто не отложив. Ставила 4 раза новую и это просто ужас, не выходит. Кое как дорастила закваску номер 3, но результат плачевный. Хлеб получился не вкусный с ярко выраженным дрожжевым вкусом.Сама закваска какая то не активная,пузырьков не видно...........короче кошмар! Увидела ваш рецепт, буду пробовать. Вопрос: как правильно кормить закваску, в одно и то же время или по мере роста. Если выросла в 1,5 раза к примеру раньше ожидаемого , то стоит подкормить или ждать и кормить по истечению 24 часов. Я теперь без моего домашнего хлеба не могу, просто чую этот аромат и вкус эхххххх. За ранее спасибо
Вот зашла вам спасибо сказать! СПАСИБО! Рецепт на кефире сработал на 100%. Наконец то сегодня насладились хлебушком. А завтра по утру да с чёрным кофеёчком ммммммммм, ух не дождусь.
Здравствуйте. Много лет думала зделать закваску ну как то лень было, так как не пеку часто потаму что вечно на диете , хотя пеку хорошо а ем еще лучше но живу далеко от России и хлебушка черного не хватает. И вот идея фикс стала самой печь черный хлеб. Заделала закваску по вашему рицепты - вышло просто прелесть! Проблема что очень быстро растет. Подскажите сколько надо оставлять и какое количество муки и воды или кефира ? для подкормки? Заранее благодарна!!!
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
