Французские круассаны

Фото к рецепту: Французские круассаны
Французская9Средний
237003

Ингредиенты

  • для теста:
  • мука пшеничная / мука (сильная, содержание белка от 13%. у меня "nordic") — 250 гр.
  • масло сливочное (50 гр. в тесто, 120 гр. для прослойки) — 170 гр.
  • вода (в зависимости от муки может понадобиться 70 гр. ) — 65 гр.
  • молоко (в зависимости от муки может понадобиться 70 гр. ) — 65 гр.
  • дрожжи (у меня сухие) — 5 гр.
  • сахар — 35 гр.
  • соль — 5 гр.
  • для смазки:
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • молоко — 50 гр.

Пошаговые фото рецепта

Французские круассаны: фото шаг 1

1. Требования к ингредиентам: *мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная! *сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное!!! *дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.

Французские круассаны: фото шаг 2

2. В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).

Французские круассаны: фото шаг 3

3. Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут. Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности. Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.

Французские круассаны: фото шаг 4

4. Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное.

Французские круассаны: фото шаг 5

5. Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.

Французские круассаны: фото шаг 6

6. Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15.

Французские круассаны: фото шаг 7

7. В центр кладу масло комнатной температуры

Французские круассаны: фото шаг 8

8. И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата.

Французские круассаны: фото шаг 9

9. Вот такое оно должно получится.

Французские круассаны: фото шаг 10

10. Почти идеальный квадрат:) И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.

Французские круассаны: фото шаг 11

11. 30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.

Французские круассаны: фото шаг 12

12. Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.

Французские круассаны: фото шаг 13

13. Мое тесто провело в холодильнике 12 часов. Оно слегко подрасло и увеличилось.

Французские круассаны: фото шаг 14

14. Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла. Выкладываю масло на одну половину теста.

Французские круассаны: фото шаг 15

15. Накрываю второй половиной. Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.

Французские круассаны: фото шаг 16

16. Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием. В помещении желательно температуру около 20-22 градуса. Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.

Французские круассаны: фото шаг 17

17. Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста.

Французские круассаны: фото шаг 18

18. Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев - 5-6 мм. будет достаточно.

Французские круассаны: фото шаг 19

19. Сворачиваю тесто письмом (втрое)

Французские круассаны: фото шаг 20

20. Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло. И убираю в холодильник на 1 час. Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево!!! и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края. Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час. Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.

Французские круассаны: фото шаг 21

21. И финальная раскатка. Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.

Французские круассаны: фото шаг 22

22. Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев. Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.

Французские круассаны: фото шаг 23

23. И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.

Французские круассаны: фото шаг 24

24. И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.

Французские круассаны: фото шаг 25

25. Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.

Французские круассаны: фото шаг 26

26. Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста

Французские круассаны: фото шаг 27

27. Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.

Французские круассаны: фото шаг 28

28. Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца.

Французские круассаны: фото шаг 29

29. Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку. Отправляю в духовку на 2 часа.

Французские круассаны: фото шаг 30

30. Время прошло, круассаны увеличились, подрасли. Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией. Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти. Ориентируйтесь на свою духовку.

Французские круассаны: фото шаг 31

31. Вот такие красавчики получаются.

Французские круассаны: фото шаг 32

32. Румяные, слоистые, просто невесомые.

Французские круассаны: фото шаг 33

33. И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.

Французские круассаны: фото шаг 34

34. Ароматы на кухне... можно сойти с ума.

Видео рецепт

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
3  человек оценили
Сохранить рецепт
2 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.3401197381662161.03
Инструменты