Создайте шедевры с дуэтом шоколадных конфет "Чувственность". Используйте поликарбонатные формы, тёмный шоколад каллетах и натуральные ингредиенты для ганаша!
Продукты
-1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
1. Для изготовления конфет вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр.
Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!).
Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т.к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).
2. Темперируйте 450гр шоколада затравочным методом. Т.е. расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С.
3. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада. Вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
4. Нагрейте форму до t=30C (феном, например).
Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой.
5. Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада). Переверните форму и оставьте шоколад стекать.
Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада.
Уберите в холодильник с t=10С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t=20C с климат-контролем в виде открытого окна). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).
6. На фото набор продуктов для начинок: горький 72% шоколад в каллетах, белый плиточный шоколад, 35% сливки, клубника, свежесмолотый кофе, коньяк, корень имбиря, сахар, желирующая смесь Гранжель.
7. Смесь Гранжель содержит пектин, сорбиновую кислоту, лимонную кислоту и сахар. Вы можете использовать пектин в чистом виде, добавив сахар и сок лимона.
8. Клубнику пробейте блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой (вам нужно 92гр пюре).
9. В небольшом сотейнике смешайте клубничное пюре, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 51гр, а затем остудите конфитюр до t=25С.
Если вы используете пектин - соедините клубничное пюре и 27гр сахара. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1гр пектина и 3гр сахара. Уварите на 1/2, а в самом конце добавьте 3гр сока лимона. Остудите до t=25С.
Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по 16 ячейкам на 1/2. Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Отставьте.
10. Для кофейного ганаша сварите кофе на сливках. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой, а затем доведите до кипения.
11. Влейте сливки в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25С, добавьте коньяк.
12. Наполните ганашем кондитерский мешок, а затем отсадите его в оставшиеся пустые ячейки, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло чуть менее часа).
13. Для ганаша с имбирём имбирь натрите на мелкой тёрке, с помощью сита выжмите сок.
14. Доведите сливки до кипения и влейте их в измельчённый белый шоколад. Размешайте лопаткой до однородной массы. Отсудите ганаш до t=25С, добавьте сок имбиря.
15. Выпустите имбирный ганаш поверху клубничного конфитюра, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания имбирной начинки (у меня форма простояла в холодильнике ночь).
16. Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 5-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45С на водяной бане, а затем "затравите" каллетами из упаковки до t=30C.
Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада).
Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.
17. Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих "домиков".
Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. На фото только что выбитые из формы конфеты (снято в сумерках).
18. А это они же в раскусе (не удержалась).
Мои конфеты блестят, хрустят, не тают в руках.
19. Эти конфеты я подморозила, т.к. хотела показать вам красивый и ровный разрез. Внимание! Конфеты морозить нельзя!! Шоколад не любит морозильных камер!!! Храните конфеты при температуре 18С (+/- 3С), оберегая от прямых солнечных лучей.
Посмотрите оригинальный рецепт, т.к. в нём очень много подробностей по работе с шоколадом.
Наталья, хоть я и работаю на дистрибьюторе самой известной в наших странах кондитерской компании и уже смотреть не могу ни на шоколад, ни на конфеты, но твои попробовала бы с превеликим удовольствием.
Зачиталась, засмотрелась, задумалась - когда же я решусь на конфеты? Вот это темперирование, несмотря на кажущуюся легкость, очень смущает. Термометр у меня такой же, как у тебя, но мне почему-то кажется, что он врет. В любом случае - браво!
Ларис, а ты его проверь на температуре своего тела. В духовке у тебя точно температура врёт (свинина в панировке с соусом от Дарбо). Решайся. Это нечто, а если ещё и бельгийским шоколадом. Ммм!
Наташенька, супер конфеты, понятное и подробное описание.....ты большая молодец и труженица!!! Глядя на твою работу, опять захотелось повозиться с конфетами
Наташа, конфеты чудо чудесное! Такого яркого цвета у клубничного желе я и не подозревала. И большое спасибо за подробное описание, буду пробовать еще с заливкой в форму (пока у меня был один неудачный опыт ).
Наташа, я темперировала шоколад не затравочным методом, а полностью, как написано в книге "Энциклопедия шоколада" под ред. П.Эрме. Но думаю, не в это дело, а в том, что я какие-то приемы не применила. В общем, я расплавленный шоколад залила в пластиковую форму прим. 10 см в диаметре (мне нужна была оболочка для пирожного), а потом сразу вылила. Но, во-первых, я ее не опрокинула, во-вторых, не зачистила края (говорят, надо), в-третьих, не поставила в холодильник, а оставила при почти комнатной температуре. В общем, шоколадная оболочка от формы не отделилась, так и пришлось потом выскребать весь шоколад.
Можно разово расплавить шоколад до 32С (это для горького, температура зависит от самого шоколада). Нельзя выскребать шоколад при неудачи, т.к. этими действиями вы формы портите. Надо было "вымыть" шоколад тёплой водой из форм. Пластик - не самый хороший материал и подходит более для цельных литых фигур...
Наташа, спасибо! У меня был режим следующий: 45 град. - 28 - 32 (шоколад горький, 57 . Я понимаю, что пластик - не слишком удачный выбор, но мне нужна была определенная форма, а этот салатник (так продавался) был именно нужной формы. То, что пластик немного поцарапался и не будет красивой блестящей поверхности, я бы еще пережила (это эксперимент ), но все-таки и из пластика можно достать шоколадную оболочку, если делают литые фигуры? Вот тут я не понимаю, в чем моя ошибка: у меня шоколад намертво "приклеился" к поверхности пластика, а должен был через какое время слегка отстать.
Натуль, ну что тут сказать, что сказать... Шик, да и только! Очень аккуратно, очень красиво, и очень аппетитно, и это наряду с тем, что изысканно! Талант, одним словом!
Наташа, спасибо за внимание. Я уже посидела, подумала: конечно, надо было охладить в расчете на то, что у шоколада и у пластика, из которого сделана форма (в форме яблока), разный коэффициент расширения/сжатия (ну есть, конечно, вероятность, что он у них одинаковый - но очень маленькая, я думаю). В общем, в следующий раз так и сделаю - надеюсь, будет еще попытка.
А мысль насчет надувного шарика интересная - но тогда, наверно, надо сверху обливать шоколадом и потом подрезать края, так?
Наташа, спасибо за внимание. Я уже посидела, подумала: конечно, надо было охладить в расчете на то, что у шоколада и у пластика, из которого сделана форма (в виде яблока), разный коэффициент расширения/сжатия (ну есть, конечно, вероятность, что он у них одинаковый - но очень маленькая, я думаю). В общем, в следующий раз так и сделаю - надеюсь, будет еще попытка.
А мысль насчет надувного шарика интересная - но тогда, наверно, надо сверху обливать шоколадом и потом подрезать края, так?
Наташа, я связана с яблоками : это для меня самый любимый фрукт, обожаю их в выпечке, в салатах - в общем, везде, где можно и неможно.
Огромное спасибо за такой подробный МК! Просто шикарный вид у этой отливки - да еще и чем-то покрыта для блеска! Спасибо за "толчок мозгам", буду продолжать эксперименты.
Наташа, смотрится сногсшибательно! Велюр - это всегда большой плюс для декора, по крайней мере сейчас, когда он в тренде. Мне кажется, здесь низ выпечен отдельно в форме для маффинов, а верх, возможно, шапочка из крема/мусса, тоже замороженная в отдельных формах. По крайней мере, я бы так делала. Но т.к. верх по диаметру больше, чем низ, наверно, надо все-таки прокладывать по низу "шапочки" тонкий слой чего-нибудь - как вариант, флорентинку (тонкое и достаточно твердое, чтобы не опускалось по краям).
Вот сейчас пригляделась и поняла, что "шапочка"-то состоит из слоев - проглядывают поперечные полоски. Тогда это уже получается сложно-составное пирожное, а не просто маффин.
Интересная информация насчет красителей - до сих пор я встречала только Wilton и Americolor. Надо будет поискать эту марку - может, разживусь краскопультом? У меня есть какие-то жирорастворимые в 4-х цветах, но я их пока не опробовала. (Эх, столько задумок не реализовано из-за неумения правильно распределить время. ) (P.S. Спасибо за чудесный подарок - я пока не научилась делать ответные. )
Их смешивать можно и получать интересные цвета, а цена радует, как и качество.
Понимаю вас со временем, т.к. самой постоянно некогда из-за работы и учёбы...
Не за что и пожалуйста.
Здравствуйте, Наташа! Во-первых, хотела бы сказать Вам спасибо за то, что Вы вдохновляете таких "доморощенных кулинаров", как я, на смелые эксперименты. Ваши рецепты всегда очень понятны и подробны. Они позволяют понять механику приготовления даже очень на первый взгляд сложных блюд. Я никогда не думала, что решусь сотворить такие конфеты в домашних условиях, но, прочитав Ваш мастер-класс и мысленно "прогнав" рецепт несколько раз, поняла, что, в принципе, ничего невозможного нет
Конфеты я приготовила Впервые темперировала шоколад. И у меня все получилось Вообще-то, со второго раза, так как первую партию шоколада я перегрела. Конфеты получились блестящие, хрустящие, не чувствительные к прикосновениям и очень, ОЧЕНЬ вкусные Начинки - просто блеск! Имбирно-клубничная невероятно пикантная и необычная. Кофейно-шоколадно-коньячная очень по вкусу пришлась мужу Спасибо Вам еще раз - давно готовлю по Вашим рецептам и буду продолжать
У меня к Вам есть вопрос, если можно. В процессе работы с шоколадом, у меня возникла такая проблема - он стал достаточно быстро застывать в процессе работы - когда я вылила его в форму и перевернула ее, он едва вытекал. Мне пришлось потряхивать форму и даже постукивать по ней, чтобы сформировались полости в ячейках. Плюс, когда я достала конфеты из формы - на некоторых из них (не на всех) были небольшие светлые пятнышки или полосы (видно на прикоепленном фото). При этом, оболочки были блестящие и имели свойства темперированного шоколада. По Вашему мнению, с чем это может быть связано? Я грешу либо на то, что температура в комнате была низковата (около 23 градусов), либо я все-таки снова перегрела шоколад и получила избыточную кристаллизацию.
Форма у меня поликарбонатная, шоколад был Callebaut 53,8%.
