Рулеты из дорады с соусом шафран, муссом из спаржи и миксованным рисом "la primavera".
Ингредиенты
- вес указан в нетто и дан на 3 порции
- -
- для рулетов из дорады:
- -540 гр. дорада (филе на коже)
- -127гр паприка (микс из трёх цветов)
- -100 гр. цуккини
- -45гр морковь
- -35гр черешковый сельдерей
- -25гр свежевыжатый сок апельсина
- -12гр перьевой лук
- -2гр кинза
- -15гр+2гр оливковое масло extra virgin
- -2гр соль
- -1гр свежесмолотая смесь пяти перцев
- _________
- для гарнира из риса:
- -50 гр. рис басмати
- -50 гр. дикий рис акватика
- -10 гр. оливковое масло extra virgin
- __________
- для мусса из спаржи:
- -278гр спаржа
- -50 гр. сливки 38%
- -1гр соль
- -1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
- __________
- для соуса шафран:
- -120 гр. сливки 22%
- -100 гр. белое сухое вино
- -15гр лук-шалот
- -4гр оливковое масло extra virgin
- -1гр шафран
- -1/2гр соль
- -1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
- _________
- для салата:
- -35гр корн
- -10 гр. радичио
- -3гр оливковое масло extra virgin
- -1гр цветочного мёда
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание.
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для гарнира и мусса из спаржи (в кадр забыла включить 38% сливки): рис Басмати, дикий рис Акватика, спаржа, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль. Каждый вид риса приготовьте по инструкции на упаковке, заправьте оливковым маслом (5гр+5гр) и держите до подачи в тепле.
2. Спаржу крупно нарежьте и бланшируйте, опустив в кипящую воду на 2 минуты.
3. Откиньте спаржу на сито, а затем измельчите в процессоре. Пропустите пюре через сито с мелкой ячейкой.
4. Добавьте в пюре сливки, приправьте свежесмолотым перцем и солью. Прогрейте мусс на тихом огне и держите до подачи в тепле.
5. На фото набор продуктов для рулетов из дорады: дорада, микс из трёх цветов паприки, цуккини, черешковый сельдерей, морковь, апельсин, перьевой лук, кинза, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.
6. Дораду очистите от чешуи и выпотрошите. Под углом 45 градусов отрежьте головы. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, ополосните филе, а затем обсушите бумажным полотенцем. Из апельсина выжмите сок.
7. Замаринуйте на 10 минут филе в соке апельсина, свежесмолотом перце и соли.
8. Цуккини, морковь, паприку и черешковый сельдерей нарежьте длинной соломкой 3х100мм.
9. Разогрейте в сковороде оливковое масло (15гр) и обжарьте овощи до желаемой готовности. Сперва заложите морковь и сельдерей, через 1-2 минуты добавьте паприку, ещё через минуту - цуккини. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Остудите (люблю овощи слегка хрусткими, поэтому термическая обработка по минимуму).
10. На хвостовую часть филе выложите часть овощей и веточку кинзы, заверните в виде рулета, завяжите перьевым луком. Окропите рулеты оливковым маслом (2гр) .
11. Выложите рулеты на противень покрытый пергаментом (жаропрочную форму из стекла). Готовьте в разогретой до t=180С духовке 10-12 минут. Внимание! Очень важно не пересушить рыбу!!! Показатель готовности - приобретение филе перламутрового оттенка.
12. На фото набор продуктов для соуса Шафран: лук-шалот, рыльца шафрана, 22% сливки, белое сухое вино, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.
13. Лук-шалот нашинкуйте мелким кубиком, а затем обжарьте до прозрачности в разогретом оливковом масле.
14. Добавьте сливки, вино и шафран. Выпарите, помешивая, до потери в объёме на 1/2 (огонь средний). Приправьте соус свежесмолотым перцем и солью. Держите до подачи в тепле.
15. На тёплую сервировочную тарелку установите кольцо. В кольцо выложите 2 вида риса по диагонали (всыпьте дикий рис и утрамбуйте по косой с помощью ложки, поверху выложите басмати и разровняйте), в виде капли выложите мусс из спаржи (мусс должен огибать форму риса на 1/2). Снимите кольцо. Рядом разместите рулеты из дорады, полейте соусом Шафран. Подавайте с миксом из корна и радичио, заправленного оливковым маслом и цветочным мёдом.
Кухня: Домашняя
Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: 3
Сложность: Простой
Участвует в конкурсе: Кухни народов мира!
Игорь мерси, а за соус в отдельности 
Обожаю эту рыбу! Очень оригинально! Наташ, как всегда бесподобная подача. Высший класс!!!!!!
Ириш, по вкусу получилось не менее гармонично (естественный вкус продуктов)
Сейчас постараюсь объяснить, заодно и в пошаговое описание внесу коррективы. Спасибо за вопрос.
В форму всыпаете дикий рис и утрамбовываете по косой с помощью ложки... Поверху выкладываете белый рис и ложкой разравниваете его.
Желаю вкусных ощущений!
Наташа, примерно так я и думала
- мне кажется, надо взять что-то плоское по диаметру кольца или чуть меньше (типа донышка для него), насыпать темный рис и надавить этим донышком под углом, стараясь, чтобы диаметр оставался на месте. Тогда с одной стороны рис опустится, а с другой - поднимется, и будет ровная диагональная поверхность. Но это пока только в теории - надеюсь, что на практике так и будет...
Я использовала большую ложку (очень большую), именно ей и придавила рис. Удачных экспериментов и солнечного настроения
Для наибольшей "здоровости" можно овощи для начинки бланшировать или приготовить на пару
Это просто бесподобно! Я остаюсь поклонницей Ваших рецептов!
Готовьте на радость.Всё очень просто и доступно. Спаржу можно заменить зелёным замороженным горошком или шпинатом. Для начинения рулетов использовать любимые овощи (прекрасно подойдёт вместо сельдерея и фенхель корневой)
От чего именно отвыкла, Анют?
Ушла в думках за кофе, но ещё вернусь
Натуль, замечательная тарелочка вкусов и цветов Все гармонично и красиво
Дорадо вкусная рыбка и купить ее сейча можно без проблем
Нат, дорадо или дорада (в двух написаниях правильно) заменяема на любую белую рыбу. Соскучилась по твоим рецептам 
" />
Натка, скоро выложу парочку, вот только время найду
Красивое,яркое и очень вкусное блюдо!!!
Дорогие Кулинары, благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Не знаю когда теперь вернусь (учёба-работа) , но если возникнут вопросы, то постараюсь ответить своевременно.
Вкусных вам дней! 
Нат, у тебя даже сырая рыба выглядит ярко и красиво, что уж говорить о готовом блюде!
Наташ, какая же ты умничка! С твоими рецептами всегда приходит вдохновение!
Обалдела я! И от блюда и от подачи!!!!
Как приятно, что в мире есть вечные, неизменные вещи. Пропадаешь на пару месяцев, приходишь - очередной Наташин шедевр и три ее рецепта в "Лучших рецептах". Браво, Наташа!!!
Благодарю всех за визит и внимание к моему творчеству
Как всегда безукоризненно и убийственно красиво!
Девушки, благодарю
Спасибо!!!
За оформление ...+++++++++555555555555555555
Готовьте на радость!
Жду новой встречи, а то вы только обещаете и обещаете... Была же, но ведь ничего не ела! 
