Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Рулеты из дорады с соусом шафран муссом из спаржи и миксованным рисом la primavera

Рулеты из дорады с соусом шафран, муссом из спаржи и рисом "la primavera" – изысканное блюдо с уникальными ингредиентами для гурманов. Порция нетто.

Продукты

вес указан в нетто и дан на 3 порции
для рулетов из дорадо:
540 г дорадо (филе на коже)
127 г паприка (микс из трёх цветов)
100 г цуккини
45 г морковь
35 г черешковый сельдерей
25 г свежевыжатый сок апельсина
12 г перьевой лук
2 г кинза
17 г оливковое масло extra virgin
2 г соль
1 г свежесмолотая смесь пяти перцев
для гарнира из риса:
50 г рис басмати
50 г дикий рис акватика
10 г оливковое масло extra virgin
для мусса из спаржи:
278 г спаржа
50 г сливки 38%
1 г соль
1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
для соуса шафран:
120 г сливки 22%
100 г белое сухое вино
15 г лук-шалот
4 г оливковое масло extra virgin
1 г шафран
1/2 г соль
1/2 г свежесмолотая смесь пяти перцев
для салата:
35 г корн
10 г радичио
3 г оливковое масло extra virgin
1 г цветочного мёда

Пошаговые фото

15 шт.

1. На фото набор продуктов для гарнира и мусса из спаржи (в кадр забыла включить 38% сливки): рис Басмати, дикий рис Акватика, спаржа, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль. Каждый вид риса приготовьте по инструкции на упаковке, заправьте оливковым маслом (5гр+5гр) и держите до подачи в тепле.

2. Спаржу крупно нарежьте и бланшируйте, опустив в кипящую воду на 2 минуты.

3. Откиньте спаржу на сито, а затем измельчите в процессоре. Пропустите пюре через сито с мелкой ячейкой.

4. Добавьте в пюре сливки, приправьте свежесмолотым перцем и солью. Прогрейте мусс на тихом огне и держите до подачи в тепле.

5. На фото набор продуктов для рулетов из дорады: дорада, микс из трёх цветов паприки, цуккини, черешковый сельдерей, морковь, апельсин, перьевой лук, кинза, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.

6. Дораду очистите от чешуи и выпотрошите. Под углом 45 градусов отрежьте головы. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, ополосните филе, а затем обсушите бумажным полотенцем. Из апельсина выжмите сок.

7. Замаринуйте на 10 минут филе в соке апельсина, свежесмолотом перце и соли.

8. Цуккини, морковь, паприку и черешковый сельдерей нарежьте длинной соломкой 3х100мм.

9. Разогрейте в сковороде оливковое масло (15гр) и обжарьте овощи до желаемой готовности. Сперва заложите морковь и сельдерей, через 1-2 минуты добавьте паприку, ещё через минуту - цуккини. Готовьте, помешивая, 1 минуту. Остудите (люблю овощи слегка хрусткими, поэтому термическая обработка по минимуму).

10. На хвостовую часть филе выложите часть овощей и веточку кинзы, заверните в виде рулета, завяжите перьевым луком. Окропите рулеты оливковым маслом (2гр) .

11. Выложите рулеты на противень покрытый пергаментом (жаропрочную форму из стекла). Готовьте в разогретой до t=180С духовке 10-12 минут. Внимание! Очень важно не пересушить рыбу!!! Показатель готовности - приобретение филе перламутрового оттенка.

12. На фото набор продуктов для соуса Шафран: лук-шалот, рыльца шафрана, 22% сливки, белое сухое вино, оливковое масло Extra Virgin, мельница со смесью пяти перцев, соль.

13. Лук-шалот нашинкуйте мелким кубиком, а затем обжарьте до прозрачности в разогретом оливковом масле.

14. Добавьте сливки, вино и шафран. Выпарите, помешивая, до потери в объёме на 1/2 (огонь средний). Приправьте соус свежесмолотым перцем и солью. Держите до подачи в тепле.

15. На тёплую сервировочную тарелку установите кольцо. В кольцо выложите 2 вида риса по диагонали (всыпьте дикий рис и утрамбуйте по косой с помощью ложки, поверху выложите басмати и разровняйте), в виде капли выложите мусс из спаржи (мусс должен огибать форму риса на 1/2). Снимите кольцо. Рядом разместите рулеты из дорады, полейте соусом Шафран. Подавайте с миксом из корна и радичио, заправленного оливковым маслом и цветочным мёдом.

Сохраняй и поделись с друзьями

54 человек оценили

В избранное

23 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 30 мин.

Порций в рецепте: 3

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 17294

Понравилось: 54

Автор: chef

Создан: 20 марта 2013, 16:53

Каталоги: Блюда из дорадо Блюда из рыбы Вторые блюда

Наташа, спасибо, что порадовала таким ярким, вкусным и эффектным блюдом, при случае обязательно повторю. По такой московской погоде, это действительно как нельзя более кстати. Задумалась... а как выложить рис по диагонали? А потом, как мне кажется, придумала.

TANCHITTA

20 марта 2013, 19:07

Вкусное,здоровое блюдо! Преподнесено сверхкрасиво!!!

anastasia-maria13

20 марта 2013, 20:22

Это просто бесподобно! Я остаюсь поклонницей Ваших рецептов!

chef

20 марта 2013, 20:25

Ириш, по вкусу получилось не менее гармонично (естественный вкус продуктов)

chef

20 марта 2013, 20:29

Сейчас постараюсь объяснить, заодно и в пошаговое описание внесу коррективы. Спасибо за вопрос. В форму всыпаете дикий рис и утрамбовываете по косой с помощью ложки... Поверху выкладываете белый рис и ложкой разравниваете его. Желаю вкусных ощущений!

chef

20 марта 2013, 20:30

Для наибольшей "здоровости" можно овощи для начинки бланшировать или приготовить на пару

chef

20 марта 2013, 20:32

Готовьте на радость.Всё очень просто и доступно. Спаржу можно заменить зелёным замороженным горошком или шпинатом. Для начинения рулетов использовать любимые овощи (прекрасно подойдёт вместо сельдерея и фенхель корневой)

anna1990

20 марта 2013, 20:58

Натик, я так отвыкла от такого... что от радости

chef

20 марта 2013, 21:04

От чего именно отвыкла, Анют? Ушла в думках за кофе, но ещё вернусь

natali2896

20 марта 2013, 21:06

Натуль, замечательная тарелочка вкусов и цветов Все гармонично и красиво Дорадо вкусная рыбка и купить ее сейча можно без проблем

andreytsibulski

20 марта 2013, 21:13

Красивое,яркое и очень вкусное блюдо!!!

Apple

20 марта 2013, 22:00

Наташа, примерно так я и думала - мне кажется, надо взять что-то плоское по диаметру кольца или чуть меньше (типа донышка для него), насыпать темный рис и надавить этим донышком под углом, стараясь, чтобы диаметр оставался на месте. Тогда с одной стороны рис опустится, а с другой - поднимется, и будет ровная диагональная поверхность. Но это пока только в теории - надеюсь, что на практике так и будет...

chef

20 марта 2013, 23:07

Я использовала большую ложку (очень большую), именно ей и придавила рис. Удачных экспериментов и солнечного настроения

chef

20 марта 2013, 23:08

Дорогие Кулинары, благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Не знаю когда теперь вернусь (учёба-работа) , но если возникнут вопросы, то постараюсь ответить своевременно. Вкусных вам дней!

chef

20 марта 2013, 23:10

Нат, дорадо или дорада (в двух написаниях правильно) заменяема на любую белую рыбу. Соскучилась по твоим рецептам

ms. house

20 марта 2013, 23:13

спасибо за идею с рулетиками, а то уже тушкой запекать надоело и за фото спасибо, такая гармония цвета! ну и вкуса разумеется

Ирина 211978

20 марта 2013, 23:16

Нат, у тебя даже сырая рыба выглядит ярко и красиво, что уж говорить о готовом блюде!

nira60

20 марта 2013, 23:34

Наташа, все мне нравится, и вид блюда и гармония вкусов.Ты всегда доставляешь радость.

chudo

20 марта 2013, 23:55

очень красиво на тарелке все выложено и порция внушительно выглядит, сочетание очень вкусное

dik723

21 марта 2013, 00:24

Наташ,красиво как собрала! Прям "Лего".А насчет погоды..Цените что имеете.Потому как в Росии она не такая уж плохая.

irina_mai

21 марта 2013, 00:36

Наташик,очень красиво!!!!

ogiway

21 марта 2013, 07:49

Красиво подано-как всегда! Рыбка интересная, нежная!

Диана

21 марта 2013, 11:26

Изысканные рулеты! Наташа как всегда шикарная подача

Диана

21 марта 2013, 11:28

Изысканные рулеты! Наташа как всегда шикарная подача

konfetty.g

21 марта 2013, 12:11

Наташ, какая же ты умничка! С твоими рецептами всегда приходит вдохновение!

принцесса специй

21 марта 2013, 12:12

Обалдела я! И от блюда и от подачи!!!!

кыш

21 марта 2013, 17:01

Великолепное блюдо и элегантная подача!

манюша

21 марта 2013, 17:43

Наташик, вернулась полюбоваться. Классная подача!

lil-8888

21 марта 2013, 18:27

Наташ, мастерская работа! Столько всего вкусного на тарелочке!

dobry_doktor

21 марта 2013, 20:34

Как приятно, что в мире есть вечные, неизменные вещи. Пропадаешь на пару месяцев, приходишь - очередной Наташин шедевр и три ее рецепта в "Лучших рецептах". Браво, Наташа!!!

natali2896

21 марта 2013, 21:30

Натка, скоро выложу парочку, вот только время найду

andn

21 марта 2013, 22:16

Согласна!!!

bu inna

23 марта 2013, 22:57

Как всегда - невероятно красиво и вкусно!!!

chef

25 марта 2013, 08:11

Благодарю всех за визит и внимание к моему творчеству

fanny

25 марта 2013, 12:27

Нат, в своих хлопотах пропустила твой красивый рецепт!

svetkins999

25 марта 2013, 21:52

Как всегда безукоризненно и убийственно красиво!

chef

27 марта 2013, 17:52

Девушки, благодарю

kostya.akulshin

30 марта 2013, 16:17

Спасибо!!! За оформление ...+++++++++555555555555555555

chef

31 марта 2013, 13:44

Готовьте на радость!

MissJoker

11 апреля 2013, 23:23

Все-таки вид готового блюда играет неваловажную, если не первую роль... Выглядит настолько аппетитно, хотя ты знаешь, как я сейчас к этому равнодушна... Очень захотелось отведать твоих штучек))) Я к тебе нагряну...на работу...как-нить...

chef

21 апреля 2013, 16:26

Жду новой встречи, а то вы только обещаете и обещаете... Была же, но ведь ничего не ела!

ГалинаН

28 августа 2013, 11:10

Вы очень профессиональна! И в то же время все так доступно описано, просто класс!

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.

Войти