Рецепты из слоеного теста

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и масло или маргарин. При приготовлении слоеного теста требуется большая точность и много внимания. В зависимости от ингредиентов, которые используются при приготовлении теста, различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что мы предпочитаем покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, если нужно приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, то не рекомендуется использовать готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).
Советы по приготовлению слоеного теста:
1. Точно отмеряйте продукты. Мука должна быть очень тонкого помола, просеивать ее нужно в достаточно большую миску.
2. Добавляйте к муке масло комнатной температуры и соль. Когда масло мягкое, тогда оно хорошо соединяется с мукой.
3. Постепенно добавляйте уксус и воду. Добавляя часть жидкости, нужно смешать ее с массой, а затем вливать следующую порцию.
4. Перемешивайте в миске все ингредиенты и месите до тех пор, пока рассыпчатая масса не превратится в однородное тесто.
5. Положите тесто на рабочую поверхность и месите, пока оно не станет эластичным. Заверните в пленку и охладите тесто (30 минут).
6. Раскатайте хорошо охлажденное тесто скалкой в прямоугольник. Положите на одну половинку кусок сливочного масла.
7. Сложите тесто поверх куска сливочного масла и хорошо прижимая края раскатайте тесто в маленький прямоугольник.
8. Как можно точнее сложите раскатанный прямоугольник в три раза, расположив одну треть поверх другой. Охладите тесто (15 минут).
9. Снова раскатайте тонким слоем в прямоугольник. После этого сложите его втрое и снова положите в холодильник.
10. Раскатайте тесто, сложите втрое и опять охладите. Повторите процесс 4 раза, пока масса полностью не соединится с тестом.
11. Для коржа нужно тонко раскатать 300 г теста, поставить на него края разъемной формы и вырезать круг. Выпекайте в нагретой духовке .
Вот некоторые рецепты приготовления слоеного теста:
Тесто слоеное пресное:
• Для теста:
• 200 граммов сметаны
• 2 яйца
• 350 граммов сливочного масла (или сливочного маргарина)
• 3-3,5 стакана муки
• 2 столовых ложки уксуса
• соль ~ 1/2 чайной ложки
Приготовление:
1. Приготовление слоеного теста: в миске приготовим болтушку из сметаны, одного яйца и одного желтка, 2-х столовых ложек уксуса, соли и добавляя просеянной муки, замесим тесто, но не очень крутое (когда подруга мне объясняла какое оно должно быть, она говорила "пухкэ" - это значит: достаточно мягкое, но ком хорошо держит форму). У меня уходит ~ 2.5 стакана. Накрываем полотенцем - отставляем в сторону.
2. Из одного стакана муки и 350 граммов сливочного масла (или сливочный маргарин) приготовим рубленную крошку.
3. Сметанный ком выкладываем на посыпанный мукой стол, делаем надрезы и раскатываем четырехлистник с средней частью более утолщенной по сравнению с лепестками. В середину выкладываем рубленную крошку и накрываем лепестками. Для удобства края можно защипать (я этого не делаю).
4. Раскатываем тесто, подсыпая мукой, начиная с середины, в удлиненный прямоугольник толщиной примерно 1 см. Сметаем с теста лишнюю муку и складываем его вчетверо. Накрываем салфеткой. Через 10 минут повторяем раскатку и складывание. Закрыв пленкой, убираем в холодильник на 20 минут. Снова раскатываем и складываем вчетверо. В холодильник на 30 минут - раскатываем последний раз, складываем. Такой метод слоения обещает 256 слоев масла. Сама не считала - верю! Главное: между раскатками давать тесту отдохнуть, чтобы при следующем раскатывании слои не разрывались.
5. Тесто отдыхает в холодильнике. Получается из этой порции 1 кг слоеного теста.
Слоеное тесто, которое не требует охлаждения:
• Для теста:
• 1 яйцо
• 2 ст. л. уксуса (яблочного, винного)
• 2 ст. л. водки
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• щепотку соли
• 1 ст. теплой воды
• ~ 4 ст. муки
• ------------------------------------------
• Для смазывания теста:
• 400 г сливочного масла
• 1 ст. муки
Приготовление:
1. Яйцо взбить, добавить воду, уксус, водку, подсолнечное масло, соль и постепенно добавляя муку, замесить гладкое, не липкое тесто.
2. Тесто разделить на 3 колобка.
3. Масло растереть с мукой и эту массу разделить на 9 частей (для 3-х разовой смазки).
4. Раскатать тесто тонко, смазать масляно-мучной смесью, заворачивать как на фото ,. И сразу же эту операцию (т.е. шаги ,,,,) повторить еще 2 раза. То же самое сделать и с остальными 2 кусочками теста.
5. Пока работаете с одним куском теста, остальные 2 кусочка накрыть пленкой, чтобы не проветривались.
Слоеное дрожжевое тесто на сметане:
• Для теста:
• Мука – 350 гр.+3 ст.л.
• Молоко – 180 мл.
• Сметана – 150 гр.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – ½ ч.л.
• Яйца – 1 шт.
• Дрожжи – ½ пакетика (6 гр.)
• Масло сливочное – 130 гр.
Приготовление:
1. Молоко подогреть. Добавить в него 1 ст.л. сахара, 3 ст.л муки и дрожжи. Хорошенько перемешать. Поставить в теплое место на 10-15 минут. За это время «опара» поднимется.
2. В миске смешать сахар, соль и яйцо.
3. Добавить сметану. Тщательно перемешать.
4. Когда «опара» поднимется, добавить ее к тесту. Перемешать.
5. Добавить часть муки (обязательно просеять!). Перемешать.
6. Добавить оставшуюся муку. Вымесить мягкое, гладкое тесто, которое не липнет к рукам.
7. Оставить его при комнатной температуре постоять минут 15-20.
8. Затем раскатать тесто в прямоугольник. Смазать крайние части теста размягченным сливочным маслом.
9. Сложить тесто: загнуть сначала одну сторону теста к середине, затем – другую.
10. Повторить эту процедуру несколько раз (я складывала 6 раз!).
11. В последний раз тесто раскатать, нанести на весь пласт масло, аккуратно свернуть «рулетиком».
12. Завернуть его в пленку, убрать в холодильник на 1-2 часа. За это время оно немного «подойдет».
Ложное слоеное тесто:
• 250 г муки
• 250 г сливочного сыра (Филадельфия, Рикотта, Маскарпоне... )
• 160 г мягкого масла
• 2 щепотки соли
Приготовление:
1. Масло смешать вилкой с рикоттой.
2. Добавить просеянную муку с солью, быстро перемешать пекарским скребком или лопаткой.
3. Соединить в комок и поместить в холодильник на 12 часов.
4. На доске присыпанной мукой раскатать тесто тонким слоем, стремясь придать ему прямоугольную форму.
5. Складываем в трое и вновь раскатываем тесто, как обычное слоёное, т.е. повторяем складывания и раскатку несколько раз.
6. Готовое тесто можно хранить в холодильнике несколько дней, и несколько месяцев в морозильной камере.
Слоеное тесто:
• 6 ст.муки
• 400г хорошего сливочного масла или маргарина
• 1,5ст. тепленькой воды(НЕ ГОРЯЧЕЙ!)
• 2ст.ложки уксуса (яблочного,винного)
• Щепотка соли
• щепотка лимонной кислоты
• 250-300г масла для смазки теста
Приготовление:
1. Порубить муку и масло в мелкую крупку. Желтки взбить, смешать с водой, добавить уксус, соль и лимонную кислоту, эту смесь влить в муку с маслом, замесить тесто. Тесто разделить на 4 колобка, положить в морозилку на 30 мин.
2. Масло для смазки разделить на 4 части, а эти 4 части еще на 3,получится 12 кусочков(для 3-х разовой смазки).
3. Через 30 мин достать колобки, раскатать в прямоугольник, смазать маслом, заворачивать конвертом и опять в морозилку на 30 мин.Все это повторяем каждый 30 мин 3 раза. Как после третьей смазки пройдет 30 мин, можно уже печь
Важно знать!!!!
1. При покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса.
2. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта.
3. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся.
4. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой.
5. Для того, чтобы большие пласты теста пропеклись хорошо снизу их выпекают в духовке на нижнем уровне.
6. Печенье пекут на среднем уровне.
7. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200 градусов.
8. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.
9. Если использовать готовое мороженое слоеное тесто, то сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, отделите их друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины.
10. Раскатывайте тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх.
11. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде.
12. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник.
13. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки.
14. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои.
15. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заворачивайте их в фольгу и положите в холодильник.
Изделия из рубленного слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста.
Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.