Рецептов куличей много, причем различаются они не только по количеству добавок (изюма, орехов, кураги, шоколада, какао и т.д.), но и по способу подготовки теста. Обычно для куличей готовя дрожжевое сдобное тесто с большим количеством яиц и масла, но есть рецепты и из творожного теста, и из заварного.
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления - только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.
Остальные компоненты - сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи - должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.
В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.
Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же - только шафранный.
Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.
Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.
С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.
И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное - не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты - изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.
Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» - Христос Воскресе. Но есть и другие способы - все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.
Полезные советы
При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Пасхальные куличи, популярные рецепты

- 19 апреля 2011, 20:03
- 166434
- 2be_girl
Рецепты

молоко 125 мл.
дрожжи сухие 1,5 ч.л.
сахар 130 г
масло сливочное 100 г
ром 30 мл.
яйцо 3 шт.

мука 950 гр
дрожжи (свежие) 40 гр
молоко 350 мл.
белки 3 шт
сахар 250 гр
сливочное масло 200 гр

тесто:
домашнее молоко - 650 мл.
сахар - 500 гр.
дрожжи свежие прессованные - 100 гр.
яйца домашние - 9 шт. + желток
150 гр. манной крупы

молоко 0,5 ст. (125 г)
яйцо 3 шт.
масло или маргарин 100 гр.
сахар 100-150 гр.
дрожжи свежие 15 гр. или 10 гр. (1 пакетик)сухих
соль 1/4 ч.л.

опара
250 мл. молока
125 гр. сахара
30 гр. свежих дрожжей
мука
тесто

500 мл. молока
3 яйца+ 2 желтка
100 гр. сливочного масла
100 гр. сахара
1 пакетик сухих дрожжей или 40 гр. живых
1 пакетик ванильного сахара

ст. =200 мл.
молоко - 0,5 литра
сливочное масло - 250 гр. или 150 гр. масла и 100 гр. маргарина
сметана - 0,5 ст.
яйца - 7 шт. -( 3 яйца и 4 желтка )
сахар - 3 ст.

250 гр. 18% творога, 100 гр. маргарина, 4 крупных яйца, 10 ст.л. сахара, 200 гр. изюма, 8- 9 ст.л. муки, 1 пакетик ванилина, 1/2 пакетика разрыхлителя для теста.
для помадки: 5 ст.л. сахара, 50 гр. воды.

~~~тесто~~~
0,5 л. тёплого молока,
6 яиц,
200 гр. слив. масла,
2-3 ст. сахара,
~1 ст. изюма,

1 кг. муки,
250 - 300 г. масла
1,5-2 ст. молока,
2-3 ст. сахара
6 яиц,
45-50 г. дрожжей,

500-550 гр. муки просеять 2 раза.
7-8 (120 г) яичных желтков
40-50 гр. дрожжей прессованных живых
200 гр. молока 3,2 % жирности
120 гр. сахара
100 гр. масла сливочного кремообразного

для теста:
500 гр. муки
1 пачка (7г) сухих дрожжей
80 гр. сахара
125мл молока
3 яйца

1 ,5 ст. муки .
100 гр. сахара (если любите послаще, то положите больше)
1 ч.л. ванильного сахара
100 гр. сливочного масла
1 / 3 ст. теплого молока
5 яичных желтков

мука 300 г
щепотка соли
дрожжи 7г
молоко 150 мл.
шоколад горький 100 гр. (у меня молочный)
апельсин 1 шт

дрожжи 2 ч.л.
мука 450 гр.
соль 0,5 ч.л.
сахар 6 ст.л.
ванилин 1 ч.л.
масло раст. 6 ст.л.

~310 гр. муки
150 гр. сахара
100 гр. слив масла
100 гр. сливок(у меня 36%)
5 яиц
4 ст л растит масла

для марципановой пасты: 4 ст.л. мёда, 200 гр. сахара, 400 гр. миндаля, ½ ч.л. миндальной эссенции (если есть).
500 гр. сухофруктов и цукатов
100 мл. воды
100 гр. сахара
2 ч.л. смеси специй
3 ст.л. сливочного масла или растительного маргарина

4—5 ст. муки
2 ст. молока
18—20 желтков
1 ст. масла (сливочного)
1 ст. сахара
30 гр. дрожжей

500 гр. муки
3/4 ст. молока
1 ст. сахара
3 яйца весом по 40 гр. без скорлупы
отделить белки от желтков общий вес 120 гр.
150 гр. растопленного сливочного масла

4 ст. муки
25 гр. сухих дрожжей (50 гр. живых)
щепотка соли
1 ст. сахар
5 шт. яйца
1/2 ст. молоко

250 гр. молока
200 гр. творога
5 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
100 гр. сл.масла
2 желтка

на 2 кулича:
15 гр. сухих дрожжей
90 мл. чуть тёплого молока
75 гр. сахара
500 гр. муки
50 гр. сливочного масла

опара:
150 мл. теплого молока,
100 гр. муки,
10 гр. свежих дрожжей,
1 ч.л. сахара.
тесто:

0,5 литра молока
250 гр. сахара, можно 300 гр
250-300 гр. масла (маргарина)
8 яиц
3-4 ст.л. растительного масла
50 гр. свежих дрожжей

3 кг. муки
400 гр. слов. масла
400 гр. слив. маргарина
1 кг. сахара
120 гр. дрожжей
20 желтков

2 кг. пшеничной муки,
100 гр. свежих дрожжей,
4 ст. молока,
20 желтков,
1 ст. сахара,
2 ст. растопленного сливочного масла,

1 литр молока
сметана (250 гр. )
2 ст. сахара + 4 пачки ванильного сахара
10 яиц (желтки отделить от белков)
100 гр. дрожжей
1 пачка маргарина (250 гр)

дрожжи - 1 пак. (12 гр. )
молоко - 125 гр.
сахарный песок - 125 гр.
сливочное масло - 150 гр.
яйца - 5 шт.
мука - 600-700 гр.

для первого теста нам понадобиться
200-250 гр. молока
60 гр. дрожжей
330 гр. сахара
700 гр. муки
3 яйца

5-6 ст. муки
40 гр. дрожжей
1,5 ст. сливок
1 ст. сахара
ванилин
ромовая эссенция

3 картофелины
400 гр. дрожжей
1 л. молока
500 гр. сметаны
500 гр. сливочного масла
500 гр. маргарина

2 готовых кулича по 400 гр.
для творожного крема
100 гр. сахара
4 желтка
200 мл. сливок 22%
250 гр. жирного творога

мука - 3 кг
молоко - 1,5л или молоко -1л + сметана 0,5л
сахар - 1,2 кг
масло сливочное топленое - 750 гр. (0,5л банка полная)
желтки - 24-30 шт.
изюм - 500 г

мука-5 ст.
масло сливочное-200 гр.
сахар-1 ст.
яйца-4 шт.
соль-1 ч.л.
молоко-1,5 ст.

мука около 600 гр.
сахар 125 гр.
масло слив. 100 гр.
сливки 200 мл.,
яйца 4 шт. +желток,
дрожжи свежие 21 гр.

1 кг. муки
1,5 ст. молока
6 яиц
300 гр. сливочного масла или маргарин для выпечки
2 ст. сахара
1 пакетик сухих дрожжей

800 г. муки
200 г. сливочного масла
примерно 200 г.сахара
1 ст. молока
5 яиц
50 г.свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих)

дорогие кулинары!
поздравляю вас с праздником святой пасхи!
веселого вам праздника!
желаю вам мира, благополучия, добра и жизнелюбия!
будьте все добры и внимательны к ближним своим!
от всего сердца дарю вам свои пасхальные куличи!

0.5 молока
1.5 ст. муки
1.5 ст. сахара
пачка масла
1 пакетик сухих дрожжей
5 яиц

250 мл. молока
7-11 гр. сухих дрожжей (или 50-60 гр. свежих дрожжей)
150 гр. сахара
2 ч.л. ванильного сахара
5 желтков
щепотка рыльцев шафрана или 1/3 ч.л. молотого шафрана



