Пасхальные куличи, популярные рецепты

Пасхальные куличи, популярные рецепты

Рецептов куличей много, причем различаются они не только по количеству добавок (изюма, орехов, кураги, шоколада, какао и т.д.), но и по способу подготовки теста. Обычно для куличей готовя дрожжевое сдобное тесто с большим количеством яиц и масла, но есть рецепты и из творожного теста, и из заварного.

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.



Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.



С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное – не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты – изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскресе. Но есть и другие способы – все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Полезные советы



При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

  • 19 апреля 2011, 20:03
  • 165842
koolinar.ru

Делись с друзьями

Загрузка...
Загрузка...

Интересное

Рецепты

Ромовый кулич
Ромовый кулич
молоко 125 мл.
дрожжи сухие 1,5 ч.л.
сахар 130 г
масло сливочное 100 г
ром 30 мл.
яйцо 3 шт.
Каталог: Другая выпечкакыш
  • 19 апреля 2011, 03:40
Кулич патриарха алексия ii по рецепту монахинь свято-даниловского монастыря
Кулич патриарха алексия ii по рецепту монахинь свято-даниловского монастыря
мука 950 гр
дрожжи (свежие) 40 гр
молоко 350 мл.
белки 3 шт
сахар 250 гр
сливочное масло 200 гр
Каталог: Другая выпечкаMissJoker
  • 02 апреля 2010, 20:12
Кулич пасхальный заварной
Кулич пасхальный заварной
тесто:
домашнее молоко - 650 мл.
сахар - 500 гр.
дрожжи свежие прессованные - 100 гр.
яйца домашние - 9 шт. + желток
150 гр. манной крупы
Каталог: Другая выпечкаnata196277
  • 19 апреля 2009, 01:49
Кулич пасхальный (небольшая порция)
Кулич пасхальный (небольшая порция)
молоко 0,5 ст. (125 г)
яйцо 3 шт.
масло или маргарин 100 гр.
сахар 100-150 гр.
дрожжи свежие 15 гр. или 10 гр. (1 пакетик)сухих
соль 1/4 ч.л.
Каталог: Другая выпечкакыш
  • 18 апреля 2009, 05:53
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
опара
250 мл. молока
125 гр. сахара
30 гр. свежих дрожжей
мука
тесто
Каталог: Другая выпечкаlaralaram
  • 13 апреля 2009, 22:12
Пасхальные мини-куличики
Пасхальные мини-куличики
500 мл. молока
3 яйца+ 2 желтка
100 гр. сливочного масла
100 гр. сахара
1 пакетик сухих дрожжей или 40 гр. живых
1 пакетик ванильного сахара
Каталог: Другая выпечкаpassion1963
  • 02 апреля 2010, 15:19
Кулич  пасхальный
Кулич пасхальный
ст. =200 мл.
молоко - 0,5 литра
сливочное масло - 250 гр. или 150 гр. масла и 100 гр. маргарина
сметана - 0,5 ст.
яйца - 7 шт. -( 3 яйца и 4 желтка )
сахар - 3 ст.
Каталог: Другая выпечкаInna_2107
  • 20 апреля 2009, 13:07
Кулич для ленивых
Кулич для ленивых
250 гр. 18% творога, 100 гр. маргарина, 4 крупных яйца, 10 ст.л. сахара, 200 гр. изюма, 8- 9 ст.л. муки, 1 пакетик ванилина, 1/2 пакетика разрыхлителя для теста.
для помадки: 5 ст.л. сахара, 50 гр. воды.
Каталог: Другая выпечкаwany05
  • 26 апреля 2008, 03:04
Кулич с апельсиновой ноткой (сладкий и очень вкусный)
Кулич с апельсиновой ноткой (сладкий и очень вкусный)
~~~тесто~~~
0,5 л. тёплого молока,
6 яиц,
200 гр. слив. масла,
2-3 ст. сахара,
~1 ст. изюма,
Каталог: Другая выпечкаJuleta
  • 31 марта 2011, 14:34
Кулич пасхальный " вкусный"
Кулич пасхальный " вкусный"
1 кг. муки,
250 - 300 г. масла
1,5-2 ст. молока,
2-3 ст. сахара
6 яиц,
45-50 г. дрожжей,
Каталог: Другие рецептымалурияна1978
  • 13 апреля 2009, 01:18
Кулич «царь пасхального застолья».
Кулич «царь пасхального застолья».
500-550 гр. муки просеять 2 раза.
7-8 (120 г) яичных желтков
40-50 гр. дрожжей прессованных живых
200 гр. молока 3,2 % жирности
120 гр. сахара
100 гр. масла сливочного кремообразного
Каталог: Другая выпечкалюба-пытка
  • 30 марта 2009, 18:01
Тирольский пaсхальный венец
Тирольский пaсхальный венец
для теста:
500 гр. муки
1 пачка (7г) сухих дрожжей
80 гр. сахара
125мл молока
3 яйца
Каталог: Сладкие пирогиpassion1963
  • 16 апреля 2009, 13:04
Кулич
Кулич
1 ,5 ст. муки .
100 гр. сахара (если любите послаще, то положите больше)
1 ч.л. ванильного сахара
100 гр. сливочного масла
1 / 3 ст. теплого молока
5 яичных желтков
Каталог: Другая выпечкаArmushik
  • 26 марта 2010, 20:19
Шоколадно апельсиновый кулич!
Шоколадно апельсиновый кулич!
мука 300 г
щепотка соли
дрожжи 7г
молоко 150 мл.
шоколад горький 100 гр. (у меня молочный)
апельсин 1 шт
Каталог: Кексы и маффиныlianaaa
  • 03 апреля 2010, 22:22
Кулич в хлебопечке
Кулич в хлебопечке
дрожжи 2 ч.л.
мука 450 гр.
соль 0,5 ч.л.
сахар 6 ст.л.
ванилин 1 ч.л.
масло раст. 6 ст.л.
Каталог: Сладкие пирогиazzurro07
  • 09 апреля 2009, 15:21
Заварной кулич по старинному рецепту
Заварной кулич по старинному рецепту
~310 гр. муки
150 гр. сахара
100 гр. слив масла
100 гр. сливок(у меня 36%)
5 яиц
4 ст л растит масла
Каталог: Сладкие пирогиваруник
  • 03 апреля 2010, 16:37
Нетрадиционный пасхальный кулич с марципаном (без яиц и дрожжей)
Нетрадиционный пасхальный кулич с марципаном (без яиц и дрожжей)
для марципановой пасты: 4 ст.л. мёда, 200 гр. сахара, 400 гр. миндаля, ½ ч.л. миндальной эссенции (если есть).
500 гр. сухофруктов и цукатов
100 мл. воды
100 гр. сахара
2 ч.л. смеси специй
3 ст.л. сливочного масла или растительного маргарина
Каталог: Сладкие пирогиjohnny
  • 04 апреля 2010, 17:32
Кулич пасхальный от м.хмелевской(старинный рецепт)
Кулич пасхальный от м.хмелевской(старинный рецепт)
4—5 ст. муки, 2 ст. молока, 18—20 желтков, 1 ст. масла(сливочного), 1 ст. сахара, 30 гр. ов дрожжей. и какую-то отдушку: половину ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость
Каталог: Другая выпечкакениг
  • 23 марта 2010, 03:26
Сдобный кулич
Сдобный кулич
500 гр. муки
3/4 ст. молока
1 ст. сахара
3 яйца весом по 40 гр. без скорлупы
отделить белки от желтков общий вес 120 гр.
150 гр. растопленного сливочного масла
Каталог: Куличиnatapit
  • 09 апреля 2010, 01:38
Кулич
Кулич
4 ст. муки
25 гр. сухих дрожжей (50 гр. живых)
щепотка соли
1 ст. сахар
5 шт. яйца
1/2 ст. молоко
Каталог: Куличиe-cat
  • 04 апреля 2010, 02:54
Пасхальный кулич
Пасхальный кулич
250 гр. молока
200 гр. творога
5 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
100 гр. сл.масла
2 желтка
Каталог: Другая выпечкаnatapit
  • 17 апреля 2009, 04:09
Русский кулич
Русский кулич
на 2 кулича:
15 гр. сухих дрожжей
90 мл. чуть тёплого молока
75 гр. сахара
500 гр. муки
50 гр. сливочного масла
Каталог: Куличиjulik1987
  • 02 мая 2009, 02:16
Куличный микс
Куличный микс
опара:
150 мл. теплого молока,
100 гр. муки,
10 гр. свежих дрожжей,
1 ч.л. сахара.
тесто:
Каталог: Другая выпечкаcpz_new
  • 04 апреля 2010, 01:29
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
0,5 литра молока
250 гр. сахара, можно 300 гр
250-300 гр. масла (маргарина)
8 яиц
3-4 ст.л. растительного масла
50 гр. свежих дрожжей
Каталог: Другая выпечкаludmila
  • 03 апреля 2010, 00:52
Пасхальный кулич.
Пасхальный кулич.
3 кг. муки
400 гр. слов. масла
400 гр. слив. маргарина
1 кг. сахара
120 гр. дрожжей
20 желтков
Каталог: Другая выпечкаалёнушка777
  • 18 апреля 2009, 19:25
Кулич пасхальный на желтках.
Кулич пасхальный на желтках.
2 кг. пшеничной муки,
100 гр. свежих дрожжей,
4 ст. молока,
20 желтков,
1 ст. сахара,
2 ст. растопленного сливочного масла,
Каталог: Сладкие пирогимама макса
  • 28 апреля 2008, 05:47
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
1 литр молока
сметана (250 гр. )
2 ст. сахара + 4 пачки ванильного сахара
10 яиц (желтки отделить от белков)
100 гр. дрожжей
1 пачка маргарина (250 гр)
Каталог: Другая выпечкаnato4-ka
  • 11 февраля 2010, 21:15
Кулич
Кулич
дрожжи - 1 пак. (12 гр. )
молоко - 125 гр.
сахарный песок - 125 гр.
сливочное масло - 150 гр.
яйца - 5 шт.
мука - 600-700 гр.
Каталог: Куличиcherrrry
  • 25 апреля 2008, 22:40
Два кулича, которые всегда получаются (без исключения)
Два кулича, которые всегда получаются (без исключения)
для первого теста нам понадобиться
200-250 гр. молока
60 гр. дрожжей
330 гр. сахара
700 гр. муки
3 яйца
Каталог: Сладкие пирогиnikiskin
  • 19 апреля 2010, 16:40
Кулич заварной
Кулич заварной
5-6 ст. муки
40 гр. дрожжей
1,5 ст. сливок
1 ст. сахара
ванилин
ромовая эссенция
Каталог: Куличиirisecka
  • 17 апреля 2009, 14:09
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
3 картофелины
400 гр. дрожжей
1 л. молока
500 гр. сметаны
500 гр. сливочного масла
500 гр. маргарина
Каталог: Куличифред
  • 17 апреля 2009, 15:51
Кулич  "праздничный"
Кулич "праздничный"
2 готовых кулича по 400 гр.
для творожного крема
100 гр. сахара
4 желтка
200 мл. сливок 22%
250 гр. жирного творога
Каталог: Куличиselenav
  • 17 апреля 2009, 07:15
Пасха или пасхальный кулич
Пасха или пасхальный кулич
мука - 3 кг
молоко - 1,5л или молоко -1л + сметана 0,5л
сахар - 1,2 кг
масло сливочное топленое - 750 гр. (0,5л банка полная)
желтки - 24-30 шт.
изюм - 500 г
Каталог: Другая выпечкаvals57
  • 18 апреля 2009, 00:57
Кулич пасхальный традиционный.
Кулич пасхальный традиционный.
мука-5 ст.
масло сливочное-200 гр.
сахар-1 ст.
яйца-4 шт.
соль-1 ч.л.
молоко-1,5 ст.
Каталог: Другая выпечкаizumrud
  • 19 апреля 2009, 19:18
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
мука около 600 гр.
сахар 125 гр.
масло слив. 100 гр.
сливки 200 мл.,
яйца 4 шт. +желток,
дрожжи свежие 21 гр.
Каталог: Другая выпечкаsweta1
  • 06 апреля 2010, 01:23
Пасхальный кулич
Пасхальный кулич
1 кг. муки
1,5 ст. молока
6 яиц
300 гр. сливочного масла или маргарин для выпечки
2 ст. сахара
1 пакетик сухих дрожжей
Каталог: Другая выпечкаlena36
  • 07 апреля 2010, 01:23
Кулич английский (пасхальный)
Кулич английский (пасхальный)
800 г. муки
200 г. сливочного масла
примерно 200 г.сахара
1 ст. молока
5 яиц
50 г.свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих)
Каталог: Другая выпечкаmarie
  • 26 марта 2010, 19:18
Кулич пасхальный
Кулич пасхальный
дорогие кулинары!
поздравляю вас с праздником святой пасхи!
веселого вам праздника!
желаю вам мира, благополучия, добра и жизнелюбия!
будьте все добры и внимательны к ближним своим!
от всего сердца дарю вам свои пасхальные куличи!
Каталог: Сладкие пирогиnira60
  • 27 апреля 2008, 03:51
Голубой кулич
Голубой кулич
0.5 молока
1.5 ст. муки
1.5 ст. сахара
пачка масла
1 пакетик сухих дрожжей
5 яиц
Каталог: Другая выпечкаSteblik
  • 17 апреля 2009, 23:45
Кулич шафрановый
Кулич шафрановый
250 мл. молока
7-11 гр. сухих дрожжей (или 50-60 гр. свежих дрожжей)
150 гр. сахара
2 ч.л. ванильного сахара
5 желтков
щепотка рыльцев шафрана или 1/3 ч.л. молотого шафрана
Каталог: Другая выпечкаJuleta
  • 04 апреля 2010, 01:53