Пасхальные куличи, популярные рецепты

Пасхальные куличи, популярные рецепты

Рецептов куличей много, причем различаются они не только по количеству добавок (изюма, орехов, кураги, шоколада, какао и т.д.), но и по способу подготовки теста. Обычно для куличей готовя дрожжевое сдобное тесто с большим количеством яиц и масла, но есть рецепты и из творожного теста, и из заварного.

Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.

Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Остальные компоненты – сливочное масло, яйца, молоко или сливки, сахар и особенно дрожжи – должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах. Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина), и его обязательно подкрашивают шафраном. Указанные компоненты нельзя считать поэтому дополнительными, без которых будто бы можно обойтись. Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе. Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности: шафран, ваниль, цедру, кардамон, гвоздику, но в гораздо более умеренных количествах, чем в пряники, и, главное, в иных сочетаниях, когда подчеркивается обычно доминирующий аромат одной пряности, а не букет нескольких пряностей, как в пряниках. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок.



Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Куличи разнятся между собой не только по вкусу и ароматическому оттенку теста, но и по его насыщенности. Так, соотношение муки и остальных компонентов в куличах подвержено значительным колебаниям (например, от 10 до 100 яиц на 2 кг муки). Однако даже такие колебания не меняют особенности куличного теста, поскольку она зависит не столько от его состава, сколько от технологии изготовления, от его обработки.

Как ни меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц, молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми. Эти стадии следует знать, иначе рецепты куличей могут показаться слишком сложными.



С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное – не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты – изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» – Христос Воскресе. Но есть и другие способы – все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Полезные советы



При выпечке куличей необходимо помнить следующее:
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

  • 19 апреля 2011, 20:03
  • 165713
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Ромовый кулич
  • 19 апреля 2011, 03:40

Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1 ч. л. сахара и 150 г муки, размешать до однородного состояния, поставить в тепло. Дождаться брожения. Изюм промыть, обсушить, если очень крупный разрезать пополам, немного присыпать мукой и перемешать. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром до побеления массы, добавить размягчённоемасло...  читать далее

Кулич патриарха алексия ii по рецепту монахинь свято-даниловского монастыря

Муку просеять Вскипятить 100-120 мл молока, всыпать 100 гр муки и быстро размешать до однородной смеси Развести дрожжи в 100 мл теплого молока, всыпать 100 гр муки, размешать и дать постоять в теплом месте 10-15 минут После этого соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место...  читать далее

Кулич пасхальный заварной

В молоко добавить сахар (прошу обратить внимание, что в рецепте молоко указано в миллилитрах, а сахар в граммах, а по объему - обе составляющие равны (пользуюсь мерной кружкой)), поставить на огонь, довести до температуры 80*, отставить, тонкой струйкой при постояннойм помешивании всыпать манку, поставить на огонь и , не переставая помешивать,...  читать далее

Кулич пасхальный (небольшая порция)
  • 18 апреля 2009, 05:53

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить в теплое место. Когда объём увеличится вдвое, добавить соль, желтки с сахаром и ванилином, размягченное масло, взбитые белки и остальную муку, замесить тесто. Оно должно быть не очень...  читать далее

Кулич пасхальный

Mолоко слегка подогреть. Растворить сахар. Дрожжи стереть пальцами с мукой - возьмите для начала 1 стакан муки. Молоко влить в муку и завести негустое - как на оладьи - тесто. Добавить при необходимости муки... Накрываем и ставим в тёплое место на 3-4 часа подходить, при этом 2 раза обмять. У меня быстрее всё получилось - тесто подходило просто...  читать далее

Пасхальные мини-куличики

Давно я не пекла бабушкиных ккуличей, искала что называется идеальный рецепт, но в этом году опять вернулась к нему. С годами понимаешь, что идеальным оказываеся именно то, к чему привык с самого детства. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока с добавлением 1 ст.л. сахара, тщательно размешать и отставить в сторонку, пусть начнут...  читать далее

Кулич  пасхальный

Подготовка ингредиентов ========================== Изюм по необходимости перебираем ,промываем и заливаем кипятком минут на 15. Слить воду и просушить. Масло , сметану, яйца , подсолнечное масло - оставляем в комнате для того, чтобы были комнатной температуры. Тесто я всегда почему-то ставлю безопарным способом .Получается нормально......  читать далее

Кулич для ленивых
  • 26 апреля 2008, 03:04

Все продукты за исключением муки взбиваем миксером 1-2 минуты( маргарин размягченный, изюм помыть и откинуть на дуршлаг и высушить), добавляем просеянную муку и перемешиваем до однородной массы. Готовое тесто выкладываем в форму( что-то более узкое и высокое, например: маленькая кастрюлька. Я лично выпекала в ковшике), смазанную растительным...  читать далее

Кулич с апельсиновой ноткой (сладкий и очень вкусный)

От 1/2 литра молока отлить 1/2 стакана, подогреть до t~36C, растворить в нём дрожжи, добавить 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. муки. Все хорошо перемешать и оставить минут на 15-20 для брожения (это опара - нужно, чтобы появилась шапочка, и когда она начнет оседать, значит опара готова). Яйца взбить миксером с сахаром и ванилином. В оставшееся молоко...  читать далее

Кулич пасхальный " вкусный"

Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличиться в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки,растёртые с сахаром желтки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто...  читать далее

Кулич «царь пасхального застолья».

Приготовить опару: В тёплое молоко положить дрожжи, 1 ст.л. сахара перемешать и поставить в тёплое место до образования пеной шапочки. Добавить желтки, оставшийся сахар, соль перемешать и добавить муку, как следует тесто вымесить и поставить в тёплое место до подъема. Как поднимется тесто, добавить в него сливочное масло кремообразное, И...  читать далее

Тирольский пaсхальный венец

Муку смешать с сухими дрожжами, сахаром и солью. К теплому молоку добавить растопленное сливочное масло, яйца, изюм и цедру лимона. Соединить все ингредиенты и замесить тесто. Поставить в теплое место пониматься. Когда тесто подойдет обмять его и дать еще раз подойти. А тем временем подготовить наполнители для венца. В небольшой посуде смешать...  читать далее

Кулич

Формы для кулича смазать маслом. Шафран залить 1 ст. л. кипятка и настаивать 15 мин, процедить. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. муки, накрыть и поставить подходить в теплое место до увеличения объёма вдвое. Масло растопить. Желтки тщательно растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Муку просеять...  читать далее

Шоколадно апельсиновый кулич!

Развести дрожжи в тёплом молоке, добавить 0,5 ст просеянной муки, перемешать, накрыть и оставить на 30 минут. с апельсина снять цедру , из мякоти выжать сок. шоколад растопить на водяной бани, остудить. просеять в опару оставшуюся муку. добавить соль, сахар, яйцо, масло ( размягченное), апельсиновый сок и шоколад. вымесить тесто, накрыть иоставить...  читать далее

Кулич в хлебопечке

Яблоко очистить от кожицы и семян.Порезать мелким кубиком. Положить ингридиенты в ведерко хлебопечки в соответствиии с инструкцией к ХП.В моем Панасонике очередность закладки продуктов так,как написано в ингридиентах. Цукаты и сухофрукты нарезать одинаковыми по размеру кусочками, поместиь в диспенсер. После начала замеса (3-4 мин)положить нарезанное...  читать далее

Заварной кулич по старинному рецепту

Залить изюм водой В кастрюльке растопить слив масло,довести до кипения,добавить сливки,опять до кипения,мед и 100 гр муки и очень быстро и тщательно размешиваем,сняв с огня.Даем немного остыть и тщательно вмешиваем туда дрожжи и 1 яйцо. Накрыть и отставить Сливаем с изюма воду,добавляем курагу и коньяк,периодически все это перемешиваем 4 яйца...  читать далее

Нетрадиционный пасхальный кулич с марципаном (без яиц и дрожжей)

Миндаль залить на несколько минут кипятком, затем очистить и измельчить в блендере. Мёд нагреть на водяной бане или в микроволновке. Смешать сахар и миндаль. Сделать в центре углубление и влить туда нагретый мёд. Месить пальцами, пока смесь не станет однородной. Затем месить ещё 1 мин. Готовую марципановую пасту завернуть в целлофан и положить...  читать далее

Кулич пасхальный от м.хмелевской(старинный рецепт)

Специально для тех,кому интересно!В продолжение пасхальной темы делюсь с вами еще одним рецептом М.Хмелевской.Намеренно привожу текст дословно из книги.Пеку я эти куличи каждый год и каждый год перечитываю рецепт.Невольно пронизываешся духом,хоть и не далекой,но все же старины.Меня этот текст каким-то особым образом настраиает на нужную волну....  читать далее

Сдобный кулич
  • 09 апреля 2010, 01:38

распустить дрожжи в молоке и добавить муки до консистенции сметаны.поставить в тёплое место.дать увеличиться объёму в два раза. добавить масло.сахар.соль.цедру и желтки.хорошо перемешать и ввести взбитые до устойчивых пиков белки.затем в два приёма добавить муку и замесить не очень густое тесто.накрыть и поставить в тёплое место.дать увеличиться...  читать далее

Кулич
  • 04 апреля 2010, 02:54

Сделать опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст л муки. Дать подойти 20 минут. Муку просеять , добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару . Замешиваем тесто и постепенно вливаем сливки. Тесто вымешиваем минимум 5 -10 минут. Дать подойти 1 час. Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом...  читать далее

Пасхальный кулич
  • 17 апреля 2009, 04:09

распустить дрожжи в 50гр.теплого молока и добавив 1 ч.л.сахара.поставить в тёплое место.до образования пенной шапочки. в хорошо нагретое молоко ввести сахар.масло.соль и творог.хорошо размешать до кремообразного состояния. добавить желтки и дрожжевую смесь и половину муки. перемешать миксером.ввести изюм предварительно обваляный в муке.перемешать...  читать далее

Русский кулич

Опара: Смешать дрожжи, молоко, 25г сахара и 50г муки до однородного состояния. Поставить в тёплое место на 15 минут. Просеять оставшуююся муку и пазтереть с маслом. Всыпать сахар, влить опару и яйца. Вымесить тесто в течении 5 минут, пока оно не станет пластичным. Переложить тесто в смазанную раст. маслом посуду и оставить в тёплом месте на...  читать далее

Куличный микс
  • 04 апреля 2010, 01:29

Опара: Растереть СВЕЖИЕ дрожжи с мукой, добавить сахар и развести теплым молоком. Тщательно размешать деревянной ложкой и оставить подходить. Тесто: Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, продолжая взбивать добавить по одному яичные желтки и жидкие вкусовые добавки (в зависимости от варианта - амаретто, коньяк, настойку шафрана). Смещатьмуку...  читать далее

Кулич пасхальный
  • 03 апреля 2010, 00:52

Кулич требует времени и не терпит суеты. Начинаем с опары. Подогрела молоко. В БОЛьШОЙ миске положила свежие дрожжи и размяла деревянной лопаткой с 2 ст/л сахара. Дрожжи как бы начнут растворятся. Это я подсмотрела в интернете на сайте BBC Food и мне очень понравилось. Подогрела молоко и смешала с дрожжами, добавила муки до консистенции негустых...  читать далее

Пасхальный кулич.

Развести дрожжи в 1л молока + 1ст.л. сухих дрожжей+ 3ст.л. муки+ 2ст.л.сахара и поставить "опару" в тёплое место без сквозняков для "подъёма". Оставшиеся 2 л молока (бледно-тёплое) вылить в большую кастрюлю, в которой в дальнейшем мы будем замешивать пасхальное тесто. Пока "опара" поднимается, мы отделим желтки от белков (я белки распределяю...  читать далее

Кулич пасхальный на желтках.

Приготовила в этом году кулич по новому рецепту. Нам очень понравилось!!!! Итак. В теплом молоке развести дрожжи, добавить 1 кг муки. Дать подойти. Желтки, растертые добела с сахаром, растопленное теплое масло, остальную муку, ваниль добавить к опаре. Замесить тесто и поставить в теплое место на 1 час. Добавить молотые орехи, колотый шоколад...  читать далее

Кулич пасхальный
  • 11 февраля 2010, 21:15

Приготовление: 1. Сделать опару (дрожжи, теплое молоко, мука, сахар). 2. Опара должна подняться 2 раза. 3. Отделить желтки от белков (белки взбить с сахаром и поставить в холодильник). Взбить желтки с сахаром, добавить сметану, майонез. 4. Вложить оставшиеся продукты в опару и замесить тесто. Хорошо вымесить его руками 10-15 минут. Поставить...  читать далее

Кулич

В теплое молоко всыпать дрожжи и 10г сахара,перемешать накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15минут. Затем в глубокую кастрюлю просеять муку,добавить ванилин,соль,цедру лимона(на мелкой терке),яйца взбитые с сахаром,растопленное сливочное масло и вспенившиеся дрожжи.Тщательно перемешать и прикрыв полотенцем поставить в тепло. Когда...  читать далее

Два кулича, которые всегда получаются (без исключения)

Вот и закончились пасхальные праздники, столько разнообразных куличей, пирогов и пасхальных печеней как в этом году я еще в жизни не пекла. Вот решила поделиться с вами самыми простыми и в то же время самыми вкусными рецептами. Сначала поставим тесто которое должно долго настаиваться. Смешаем 100г теплого молока с 1ст.л. сахара и дрожжами,...  читать далее

Кулич заварной

В 0,5 стакана теплых сливок растворить дрожжи. Остальные сливки довести до кипения и, интенсивно мешая, всыпать 3 ст.ложки муки. Хорошо перемешать и охладить до температуры тела. Влить дрожжи в заваренную муку и хорошо перемешать. Поставить опару в теплое место, примерно на 1 час. Масло растопить и остудить. Желтки растереть с сахаром и ванилином,...  читать далее

Кулич пасхальный
  • 17 апреля 2009, 15:51

Сначала хочу сказать, что все продукты из которых я делаю куличи, достаю из холодильника заранее, чтобы до момента работы с тестом они были все одинаковой комнатной температуры. Сначала делаем опару. Для этого три картошки среднего размера почистить, залить водой (чтобы только покрыть картофель) и варить до готовности. Затем картофель потолочь,...  читать далее

Кулич  "праздничный"
  • 17 апреля 2009, 07:15

Творожный крем Насыпьте сахар в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки воды доведите до кипения, до получения сиропа В миске взбейте желтки, постепенно добавляя сироп Взбивайте пока крем не остынет Взбейте сливки в отдельной посуде Добавьте в желтки сначала творог, потом сливки Перемешайте (не взбивая) Шоколадный крем Вскипятите в кастрюле сливки...  читать далее

Пасха или пасхальный кулич
  • 18 апреля 2009, 00:57

За сутки делаю заготовки: Топлю масло. Желтки перемешиваю, солю и ставлю в холодильник. Изюм запариваю, и замачиваю на 3-4часа в роме. Потом откинуть на дуршлаг. В оставшийся ром положить цукаты, тоже на 3-4часа. Тоже откинуть на дуршлаг. Орехи слегка прожарить в духовке, измельчить не слишком мелко. Утром начинаю колдовать над пасхами. Все...  читать далее

Кулич пасхальный традиционный.
  • 19 апреля 2009, 19:18

дрожжи растворить в тёплом молоке и добавить половину муки оставить на час в тёплом месте яйца растереть с сахаром добавить соль и размягчённое масло соединить поднявшуюся опару с яично-маслянной смесью добавить наполнитель(орехи,курагу,изюм) и перемешать всыпать оставшуюся муку и хорошо перемешав дать тесту подняться выложить в форму и при...  читать далее

Кулич пасхальный
  • 06 апреля 2010, 01:23

Добрый день! Поздравляю всех православных со Светлым праздником! (немножко опаздываю,но раньше не смогла...) Мира вам и добра! Выставляю свой вариант кулича, вдруг ,кому понравится... Шафран(1/3 ч.л.) залила 1 ч.л. водки. В тёплых сливках+2 ст.л. сахара развела дрожжи в течении 15 минут. Затем добавила все необходимые компоненты и вымесила....  читать далее

Пасхальный кулич
  • 07 апреля 2010, 01:23

Готовим опару, для этого в кастрюлю насыпаем половину порции муки, насыпаем дрожжи( я использую саф момент) и всю порцию теплого молока. Очень хорошо вымешиваем, накрываем и ставим в теплое место для подъема.Я поставила на масляный обогреватель и через 40 мин опара была под крышкой. Отделяем желтки от белков. Взбиваем отдельно желтки с сахаром...  читать далее

Кулич английский (пасхальный)

1. Слив. масло растопить, влить горячее молоко, добавить соль, сахар, ванилин (можно добавить кориандр. Я разделяю тесто на 2 части в одну добавляю кориандр и шафран, в другую нет)и, всыпав муку, замесить тесто. 2. Когда тесто остынет, влить распущенные в небольшом количестве молока дрожжи с сахаром и мукой. 3. Дать тесту подняться в теплом...  читать далее

Кулич пасхальный

Главное условие для выпечки куличей, это душевное равновесие и тишина, так говорят наши бабушки!Не знаю помогает это или нет, но стараюсь прислушиваться. В кефир положите 2 ст. л. сахара, соль и 3ст. муки предварительно перемешав с дрожжами и замесите опару. Поставьте тесто в теплое место на 1,5 час. Отделите белки и поставьте в прохладноеместо....  читать далее

Голубой кулич
  • 17 апреля 2009, 23:45

пол стакана теплого молока+ пол макана муки+ пол стакана сахара+ пакет дрожжей! ждем подхождения опары смешиваем пачку пасла+5 желтком+остальной сахар+ ванилин+ щипотка соли взбиваем 5 оставшихся белков в пену+ мука соеденяем все ингредиенты, взбиваем их и ставим в теплое место ждем 1 час, после этого добавляем орехи и сухофрукты. половинумассы...  читать далее

Кулич шафрановый
  • 04 апреля 2010, 01:53

В рецепте я использовала рыльца шафрана, которые можно заменить 1/3 ч.л. молотого шафрана. Шафран придает неповторимый аромат и золотистый цвет. Рыльца шафрана растереть в ступке. Залить 3 ст.л. горячей воды (молотый шафран также залить 3 ст.л. горячей воды).Оставить на 10-15 минут. Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть теплое), добавить...  читать далее