Евгений Бердников

Меня зовут Евгений Бердников, мне 53 года, 33 их которых я работаю в сфере общественного питания. Занимаю должность бренд шефа компании «Дикоед». 

Из значимых проектов: популяризую среди шеф-поваров дичь и полезные дикорастущие растения. Обучаю поваров, провожу дегустации, тренинги и мастер-классы по приготовлению дичи для профессиональной аудитории и для любителей. Принимаю участие в выставках, форумах и фестивалях с популяризацией дикой еды.

Где и как Вы обучались?

Если коротко, окончил училище, техникум и имею незаконченное высшее. По образованию я – пекарь и повар высшего разряда.

Общий опыт работы в HoReCa: 33 года. На протяжении 10 лет работал на пассажирских и транспортных судах, работал с иностранными шефами в Москве, проходил обучение во Франции, Финляндии, Чехии и Италии по технологиям современного приготовления.

Кто или что сыг­ра­ло ре­ша­ющую роль в ста­нов­ле­нии вас как повара? С чего начался Ваш путь?

 Желание ходить в море: увидеть весь земной шар от Шицбергена до Мыса Надежды, от Чукотки до Сингапура. За это время вырос от судового пекаря до повара, а затем и до шеф-повара. Совершил два кругосветных путешествия.

По итогу: 10 лет жизни в море и огромный опыт с представителями разных кухонь и носителями языка.

Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?

Солянка на пассажирском судне «Алла Тарасова», г. Мурманск.

Что для Вас – иде­аль­ная ко­ман­да?

Люди, которые умеют быть профессионалами не только в отношении работы, которую они выполняют, но и в личных отношениях. Люди, которые неравнодушны к тому, что и как они делают. 

Что, на Ваш взгляд, гос­ти це­нят в ресторане боль­ше все­го?

Еду и душевное отношение персонала к гостю.

Что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?

 Хорошую еду, хорошую подачу и качественный сервис в зале.

Готовили ли Вы блюдо, который, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?

Наверно, да... Но не буду раскрывать все секреты.

Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?

Еду в офицерской столовой, когда служил в Советской Армии.

Это было шикарно, по сравнению со всей едой за два года в солдатской столовой. Это запомнилось больше всего.

Остального было очень много: и еда, приготовленная тайской женщиной-поваром из остатков моего борща, для грузчиков в Таиланде; и аргентинское мясо на огне в Росарио; и похлебка из бобов в Намибии, сделанная специально для иностранцев в баре; и, естественно, лично приготовленный стейк из лосятины в новгородских лесах в ресторане «Любытино Хутор». Много чего!

Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?

Это будет история про девятнадцатилетнего официанта Колю, который запоминал (и возможно, запоминает до сих пор) что такое сугудай из лосося на драннике.

Он каждую смену спрашивал: «Что это? Расскажите, пожалуйста!» И это продолжалось ооооочень долго. При этом, он – лучший продавец сугудая в свою смену. Изо дня в день.

Любимое блюдо из детства?

Пирожки бабушки – это просто сказка! И еще жаренная картошка с белыми грибами.

Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Что у многих шефов свои рестораны - это совершенно не так. Только у единиц.

Какие у вас источники вдохновения?

Жизнь, супруга и желание не останавливаться ни в чем.

Где черпаете новые идеи?

В старых русских и новых иностранных книгах. Также у коллег, которые имеют мировое признание.

Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций?

Учусь, учусь и еще раз учусь. Тренируюсь. Общаюсь.

Опишите две или три наиболее интересные, на ваш взгляд, тенденции в отрасли.

1. Северная кухня.
2. Zero waste [прим.: безотходное производство].
3. Возвращение к истокам русской кухни.

Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?

Путь трудный, тяжелый, стрессовый, но, в итоге, оно того стоит. Не надо сдаваться! Сил, терпения и ума.