Максим Кузнецов

Где и как Вы обучались?

Моё обучение кулинарному делу началось после 9 класса. Я не очень хорошо учился, поэтому выбрал свой путь – поступить в ПТУ. У меня не было предпосылок к тому, чтобы заниматься кулинарией, но мой приятель обучался в кулинарном техникуме, и я решил поступить в его учебное заведение. Так что, можно сказать, впервые к куску сырого мяса я притронулся именно в техникуме.

Дома же до этого момента, кроме яичницы и шарлотки, которую меня научила печь мама, я практически не готовил. В процесс обучения я сразу же втянулся. Начал смотреть где и что бывают, какие повара, в каких заведениях хотел бы работать. Из этого сразу можно сделать вывод, что человек я достаточно амбициозный.

Собственно, так и началась моя карьера – с практики. На что хотел бы обратить внимание – у меня не было в жизни периода, когда я метался с места на место с целью обучиться большему. Почти вся моя карьера состоит из продолжительного срока работы в одном месте. 3-4 года, потом могу поменять.

В принципе, чтобы обучиться чему-то необязательно переходить из ресторана в ресторан. Достаточно иметь какую-то базу, то есть кухню и свободное от готовки время всегда можно поэкспериментировать и приготовить что-то, что ты где-то прочитал или увидел. Как правило, шефы и су-шефы не сильно этому противятся.

Так я и начинал – со стажёра, потом повысился до повара-бригадира, затем до су-шефа. А потом вообще пытался уйти из профессии, думал: почему бы не посидеть в офисе?

Но всё-таки кухня затянула обратно! Пришлось начинать с начала. Я долго-долго работал: с повара, дорос до су-шефа, пять лет работал в «Torro Grill» с Кириллом Мартыненко, который сыграл огромную роль в качестве наставника. Именно благодаря таким наставникам, как Кирилл Мартыненко и Константин Виноградов, я стал су-шефом в «Torro Grill».

Позднее, стал шеф-поваром в холдинге «White Rabbit Family». Когда работаешь в одном из топовых холдингов, постоянно чему-то практикуешься, что-то новое узнаешь. Особенно, когда бренд-шеф Владимир Мухин – есть чему поучиться. Также холдинг отправил меня на обучение во Францию, месяц я жил в городе Брест и там учился мясному делу. Практически жил и работал в лавке мясника, черпал для себя что-то новое. 

После «White Rabbit Family» перешел в «Кухню на районе», где работаю больше двух лет, чему я бесконечно рад. Это один из крупнейших в Москве сервисов доставки горячей еды.

Помните ли вы самое первое блюдо, которое самостоятельно приготовили?

Если детально разбираться– сто процентов будет какой-нибудь бутерброд. Так как я рос с мамой, в основном, готовила она. Первое, что я мог приготовить сам – хлеб с колбасой.

Профессионально я начал готовить уже после того, как поступил в кулинарный техникум. До этого у меня не было даже мысли, что я когда-то стану поваром.

Если говорить про людей, которые повлияли и привели меня в эту профессию, то это Алексей Сафонов – тот самый приятель из колледжа. Можно сказать, чисто дружеская история наставила меня на этот путь.

Что для Вас – иде­аль­ная ко­ман­да?

Идеальная команда для меня –общество людей, которые понимают тебя с полуслова, на которых не нужно повышать голос, чтобы донести мысль. И, собственно, это собрание единомышленников.

Необязательно быть каким-то «боссом», швырять посудой и кричать на всех. Идеальная команда – когда каждый знает, что делать без твоих постоянных указаний и контроля.

Главное – подтолкнуть, дать направление. Дальше и ребята, и девчонки справляются сами.

Что, на Ваш взгляд, гос­ти це­нят в ресторане боль­ше все­го? И что Вы, как шеф-повар, цените в ресторане?

На самом деле, ресторан – совокупность нескольких эмоций. Нет такого, чтобы в это вопросе какой-то компонент имел большую ценность.

Когда человек идёт в ресторан – он идёт за определёнными эмоциями. Это может быть супер-дорогой престижный ресторан fine dining [прим.: ресторан высокой кухни], где и сервис, и еда, и всё на таком необычайно высоком уровне. В таких ресторанах не может быть что-то одно хорошее – там всё превосходно: от подачи до того, как выглядит персонал, какая музыка играет, какое освещение, какие интерьерные решения. Человек идёт за всем этим.

Невозможно сделать в кафе красивые подачи – это будет просто неуместно. Лично я не могу сказать, что меня привлекает в ресторане что-то одно – я всегда иду за чем-то конкретным. Это может быть и какая-то кафешка по типу «Тебурасики», где просто шашлычки жарят и коктейли мешают, а может быть и «Twins Garden» с двумя звёздами Мишлен – туда идёшь за другими эмоциями.

Главное – соответствие ресторана ожиданиям гостя. Когда что-то готовишь и позиционируешь его, важно, чтобы это совпадало со всеми аспектами заведения, в котором ты трудишься.

Готовили ли Вы блюдо, которое, сквозь призму опыта, теперь кажется неудачным?

Самое неудачное блюдо, которое я делал, теперь вспоминаю с улыбкой. Мне очень захотелось сделать старорусскую окрошку. Ну не то, чтобы старорусскую… Вообще окрошка сейчас в нашем понимании это такой практически оливье: квас и кефир, колбаса, яйцо, редиска – стандартный набор.

Я начал читать всякие статьи, выдержки, чтобы понять: что же это за окрошка? Что же это за суп такой? Вводил в меню окрошку с солёными грибами, с бычковыми огурцами – с кучей того, что было когда-то действительно на столах. Варёной колбасы, к слову, не было – буженину добавил.

В общем и целом, получился занятный суп, но гости не оценили, не поняли, потому что, когда гость заказывает «окрошку» он ожидает, что получит именно стандартный набор ингредиентов – это было мое упущение.

Самое вкусное, что Вы ели в своей жизни?

Мне уже 36 лет, и я просто не смогу назвать что-то одно самое вкусное. Есть любимая еда, повседневная еда и та, которую не очень любишь.

У меня нет принципов, что какое-то блюдо я точно никогда есть не буду: не буду есть мясо, не буду есть свинину. Я абсолютно всё ем. Что-то не очень хорошо получается: коллеги привозили жаренных кузнечиков со специями из Мексики. Оказалась аллергия на хитин, но в целом кузнечики вполне съедобны.

Если говорить про самую любимую еду – я обожаю пельмени в разных проявлениях. Русские я часто ем и люблю их. Самые вкусные – дим-самы всякие; люблю китайскую, азиатскую еду. Вот дим-самы с морепродуктами, с рыбой – одни из самых любимых пельмешек.

Можете рассказать самый курьезный случай на кухне?

Всем своим поварам, когда они начинают что-то недопонимать, рассказываю историю про повара в первом месте, где я работал – в «Якитории» [прим.: ресторан японской кухни].

На работу устроился повар, который работал со мной в одну смену. Спустя несколько месяцев он попал на инвентаризацию – считали остатки. Он перевешивал специи и в какой-то момент спросил у шефа: «Как посчитать лаврушку?» На что шеф недолго думая сказал: «Штучками обязательно пересчитай, точное количество запиши». И он целую банку, не помню какой у нее был вес, пересчитывал каждый листик. А это, конечно, было совершенно необязательно.

Любимое блюдо из детства?

Это картофельные биточки. Я очень любил, когда мама делала не просто жареную, вареную картошку или пюре. Она делала иногда картофельные биточки – картофельное пюре, обжаренное в панировке. И мне не то, что бы по вкусу это нравилось, но я обожал лепить что-то – сидишь, как маленький ребёночек балуешься. Из такого биточка можно было слепить и кубик, и треугольник, ведь он достаточно эластичный.

Какое самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Самое великое заблуждение, что это легко. Что ты становишься свободным, творческим, креативным. На самом деле, когда ты занимаешь должность шеф-повара, то это накладывает на тебя огромную ответственность. Ты отвечаешь за вкус блюд, за поток гостей.

Эту профессию нельзя воспринимать, как «свободный художник – я так рисую, я так вижу». От твоих успехов будет зависеть успешность заведения – это огромный психологический груз.

Какие у Вас источники вдохновения? Где черпаете новые идеи?

Я черпаю свои идеи, как бы банально это ни звучало, в открытых источниках – социальные сети, сайты-поисковики. Вбиваешь названия и ищешь статьи или книжки. Причём нет конкретных книг – чем больше соберёшь за карьеру, тем проще будет потом. Не бывает бесполезных кулинарных книг.

Необязательно готовить всегда по тем рецептам, что указаны в интернете или книгах, но идею ты можешь почерпнуть из книги, посмотреть на картинку, посмотреть ингредиенты, узнать просто о технологии и потом это всё переосмыслить и сделать так, как удобно на собственной кухне.

Что Вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций?

Чтобы не отставать от тенденций нужно быть подписанным на известных критиков, читать, что они пишут в своих блогах. Надо понимать, что для того, чтобы самому задавать тенденции, нужно быть публично известным.

Если ты обычный, немедийный шеф-повар, то лучше прислушиваться к другим, потому что самому задать тон будет слишком рискованно.

Что хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?

Главное напутствие начинающему повару – быть усердным. Ключевое – если повар хочет стать шеф-поваром, недостаточно просто подумать об этом. Нужны амбиции, нужно к этому стремиться, нужно слушать своего наставника – это самое важное в карьере повара.

Когда ты – повар, ты действительно можешь быть умнее, чем шеф-повар, знать больше него и прочитать больше книг, чем он.  Но ты никогда не станешь шеф-поваром, если будешь игнорировать его указания.

Залог успешной карьеры – слушать непосредственного руководителя. Он тебя подтянет, сможет передать свои знания, если не в готовке, то управленческие навыки.

Шеф-повар не только творец еды, он ещё и толковый менеджер, который должен уметь управлять коллективом.