Вход | Регистрация
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара?
Решающую роль в становлении меня как повара сыграло, наверное, моё детское любопытство и желание готовить, ну и самое главное, у меня всегда был дикий аппетит и мне нравилось ходить есть. Я был маленький обжора, в хорошем смысле слова.
Что для вас – идеальная команда?
Для меня идеальная команда - та команда, которая заряжена на один результат, и этот результат для команды должен быть известен, чтобы цель была одна, и все понимали её. Также идеальная команда не может быть только что собранная, это редкие случаи. Идеальная команда выстраивается в течение какого-то времени, потому что всегда есть в команде те, кто не подходит. Так же должна быть прямая мотивация, если она есть, тогда у всех есть слаженность в работе, опыт, ну и конечно же есть цель.
Что в ресторане гости ценят больше всего?
Гости в ресторане ценят больше всего понятность концепта. Конечно, я как повар скажу, что вкусная еда в ресторане должна быть обязательна. Если концепт крутой, заточенный на развлечения или ещё на что-то, то еда может быть хорошая, но не лучшая, и это тоже будет работать. В общем в ресторане должен быть понятный концепт, чтобы ты понимал, для чего пришёл в ресторан, свое желание, и чтобы это всё было в понятных тебе рамках. Кому-то хочется развлечений, кому-то хочется прийти на вкусный завтрак и съесть это быстро, легко запив хорошим, полезным соком и т.д. Сейчас мне нравится, что открываются рестораны понятные, прямые, с четким, понятным, сформулированным концептом.
Худшее блюдо, которое вы готовили?
Множество блюд, которые не получались - я забывал про них, они сжигались. Было, что я тушил утиные ножки, у меня было в одном противне 20шт. и в другом 20шт., и так получилось, что я про них просто забыл, вся вода испарилась, и у меня было 40 горелых утиных ножек. Это, на секундочку, 20 уток! Целую стаю уток спалил)) Не смешно, конечно, но было. Плюс были нестандартные продукты, пробовал и питона готовить, замороженного привозили, и даже кенгуру из Австралии, раньше это как то было в порядке вещей, это конечно не было популярным, но поставщики могли привозить из-за границы это легко.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Не могу сказать, тоже сложный ответ, блюда - они постоянные, вот так сейчас вкусно шеф-повара научились готовить, если я иду в хорошее, интересное место, вновь открывшееся или в какое-нибудь старое, но качественное, то всегда есть такое блюдо, которое ты ешь и думаешь: «как вкусно!», «как круто!» - и это блюдо на тот момент самое вкусное. Это часто встречается, потому что я стараюсь выбирать новые интересные места для посещений, поэтому часто получается есть вкусные блюда.
Самый курьезный случай на кухне
Был случай, когда я только переехал в Питер в должности шеф-повара и у меня был день официального открытия большого и самого модного ресторана Санкт-Петербурга. А я был тогда молодой и по приезду, купил себе скутер. Скутером управлял хорошо, но местами ещё не уверенно. И я ехал на работу, мчался мимо Казанского собора, и мальчик стал перебегать передо мной дорогу. Я резко затормозил, скутер занесло, я упал, проскрёб подбородком асфальт, весь поцарапался, а ресторан был рядом. И я, весь в крови, иду и понимаю, что мне надо будет сейчас готовить, открывать ресторан, первый день, команда уже ждёт. Я прихожу, умываюсь, надеваю поварскую куртку, а кровь от ран начинает просачиваться сквозь куртку, повара говорили, что всё сами сделают, но я остался с ними и продолжил готовить. У нас всё получилось, было супер открытие и команда не подвела.
Самое большое заблуждение о работе шеф-повара
Скажу так: «Повара всегда вкусно едят». Если у тебя в заведении много работы, тебе даже некогда толком поесть, и вот эту еду, которую ты подаёшь, ты делаешь на автомате. Ты не испытываешь к ней такого трепета, как когда ты голодный гость, и тебе подают блюдо, красиво украшенное и сервированное. Поэтому кто до сих пор думает, что ты вот такой стоишь, готовишь, всё так деликатно и красиво – нет, это тяжелый, адский труд, целый день на ногах, нон-стопом работаешь, и у тебя нет возможности передохнуть, когда идёт нормальная «запара» в нормальном ресторане, поэтому это очень сложная профессия.
Где и как вы обучались?
Сначала у меня была «школа жизни». Я обучался, ходил по гостям, спрашивал тот или иной рецепт, потом у меня уже появился профессиональный интерес. Я пошёл учиться в Архангельский кооперативный техникум. После этого сразу переехал в Москву и тут уже начал работать в ресторанах с иностранными шефами с абсолютно новым ассортиментом продуктов, потому что в Архангельской области таких продуктов, как в Москве, не было. А потом жизнь меня сталкивала с иностранными шеф-поварами. Я сам немного работал заграницей, в разных странах по чуть-чуть, изучал культуру, стейк-хаусы, азиатскую кухню и т.д. Ко мне очень много приезжало иностранных шеф-поваров, которые делали гастрономические ужины. У меня были шеф-повара из Сингапура, из Франции, из Италии, из Дании и т.д. Поэтому благодаря им всем, и большому количеству работы с иностранными шефами, я набрался большого опыта.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три из наиболее интересных тенденций в отрасли.
Самая главная тенденция в нашей отрасли - это то, что наконец всё встало на свои места, и теперь ценится качественная и комфортная еда. И теперь люди понимают, что такое вкусная еда, потому что появилось большое количество мест, где есть качественная еда за понятные деньги. Поэтому гости теперь знают, сколько они готовы заплатить за определённый уровень еды. Это может быть 200 рублей за шаверму, но она стоит того, или 2000 рублей за какое-нибудь блюдо в ресторане. Поэтому самый главный тренд, чтобы это было без обмана, чтобы была цена-качество, и человек понимал, за что он платит, а люди-бизнесмены понимали, что они за эту цену предлагают.
Чтобы оставаться в курсе тенденций, я раньше много путешествовал, всегда заходил в необычные, классные места. Это может быть просто фастфуд или файндайнинговый ресторан со звёздами Мишлен. Потом социальные сети позволяют тебе видеть то, что в трендах. Мне социальные сети подкладывают сами интересные штуки, которые не упускаю из вида. Плюс я подписан на шефов, интересные рестораны, если что-то интересное в ленте попадается, то обязательно смотрю, изучаю.
https://youtube.com/c/SashaBelkovich
https://t.me/iambelkovich
https://vk.com/sashabelkovich
