Вход | Регистрация
Кто или что сыграло решающую роль в становлении вас как повара?
Решающую роль в становлении повара определило то, что у меня не было денег. Я не любил то, что я делаю, а именно, я учился на автодорожном факультете. И как-то осенью, я решил поискать работу, случайно познакомился с шеф-поваром во дворе, он работал тогда во французском кофе, он пригласил меня к себе. Я пришел туда на стажировку. Так получилось, что я три месяца проработал бесплатно, потому что на тот момент я не умел ни готовить, ни держать нож, и тогда я бросил себе вызов. Я хотел научиться, у меня горели глаза, и в какой-то момент я начал чувствовать себя в своей тарелке.
Что для вас – идеальная команда?
Идеальная команда - это когда люди настолько преданны тебе, что даже в твое отсутствие они делают точно такую же работу, как и с тобой, не думая о том, что шефа нет, и можно там где-то расслабиться и так далее. Но чтобы создать такую команду, нужно проделать невероятную работу по их мотивации, обучению и развитию именно личностного роста.
Что в ресторане гости ценят больше всего?
По моему мнению, гости больше всего ценят внимание. То, как их встретят, то, как их проведут, то, как им расскажут о заведении. И неважно, какие это гости - заинтересованные или просто пришли покушать, это будет важно, это отвлечет их от своих каких-то личных дел. Они растворятся в атмосфере ресторана и, возможно, познакомятся с чем-то новым, необычным - с тем, что они не знали раньше. И потом, соответственно, они поделятся с этим со своими друзьями, коллегами, и мне кажется, это, наверное, самое главное в ресторане – внимание к гостям.
Худшее блюдо, которое вы готовили?
Говоря о худшем блюде, на ум пришла готовка блюд по картинкам. Помню, как два года назад я решил приготовить по какой-то очередной кулинарной книге, это была запеченная курица, куриное бедро запеченное, по-моему, в дорблю, с виноградом. Блин, это было ужасно, не знаю, это был полной дисбаланс. Это была: кислота сыра; какая-то не очень качественная курица, которую мне продали в магазине; кислый виноград; сливки, которые вообще полностью не сочетались со всем этим, возможно они были 22 процента, и они отсеклись. В общем это было ужасно, я тогда попробовал это и подумал, как это ужасно.
Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?
Знаете, я много ел и в топовых ресторанах, и много готовил сам. Очень вкусной еды и сложной непонятной еды пробовал. По сочетаемости, по балансу, самое вкусное, как ни странно, я попробовал на Шри-Ланке, это был обычный томатный суп. Обычный томатный суп, в который добавили кари лист, который рос у них на заднем дворе. Это невероятно! Подтверждение того, что главное – это продукт. Какой он, когда он выращен, где он выращен, кем он выращен. Если это тот самый конечный продукт, то блюдо будет невероятно вкусным. Да, это был томатный суп, с кари листом на Шри-Ланке.
Самый курьезный случай на кухне
Самый курьезный случай на кухне был, наверное, в самый пик моей большой "запары" в жизни. Это было после того, как я пришел из столовой в премиальный ресторан. Меня не хотели брать, но я сказал, что буду работать за бесплатно, я хочу учиться. И вот была "запара". У меня закончились боксы с заготовками, на меня со всех сторон кричали. Нужна была на раздачу эспума луковая. Я побежал за эспумой и бросил ее в кипяток, чтобы она нагревалась. И так получилось, что от кипятка газ внутри расширился, и когда я взял и начал нажимать на кнопку сифона, она просто взорвалась, и лукавая эспума в момент была на потолке, на шеф тейбл, на кухонных аппаратах. Да, это было, наверное, самое курьезное происшествие в моей жизни, но это очень веселое воспоминание.
Самое большое заблуждение о работе шеф-повара
Самое большое заблуждение о шеф-поварах — это то, когда повара говорят, что ему повезло, он такой один, это просто связи и так далее, но нет. Знайте, чтобы стать шеф-поваром, даже тем шеф-поваром, который, возможно, уже в какой-то момент не находится на кухне, и за него работает команда, допустим, су-шеф - это огромный труд. Представьте, какой нужно пройти определённый труд, чтобы набрать базу, да ещё которая будет интересна поварам, интересна в плане кулинарии, готовки. Собрать команду, найти су-шефа себе, чтобы он работал, делал твою работу, как ты это видишь. То есть до успеха, который видят его повара, шефы проделывают огромные пути, невероятные, тяжелые, полные разочарований и проигрышей и так далее. Да, наверное, это самое большое заблуждение о работе шеф-повара, что ему дается все легко, но на самом деле нет.
Где и как вы обучались?
Я обучался на своем опыте. Три месяца я работал во французском кафе, просто учился резать петрушку. Стоял два месяца резал зелень, потом выкладывал салаты, потом шел дальше. Меня посоветовали, на тот момент в лучший ресторан Перми. Я проработал там на всех позициях. Затем уехал в Москву, работал там на своих ошибках, на своем опыте. Затем я поступил в колледж, отучился, набрал себе поварскую базу. Также читал огромное количество кулинарных книг и продолжаю делать это сейчас. Ходил на различные мастер-классы, выставки, которые устраивают московские шеф-повара, учился. Да, на своих знаниях, на своих ошибках.
Что вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите две или три из наиболее интересных тенденций в отрасли.
Чтобы оставаться в курсе тенденций, я подписан на все гастрономические паблики, которые вообще возможны. Во всех социальных сетях. Я хожу каждый год на различные мероприятия: «Завтрак шефа» в Сочи, посещаю различные новые рестораны, которые открываются, от файндайнинг ресторанов до гастробистро. Знакомлюсь с шеф-поварами. Устраиваю гастроужины для различных людей, шеф-поваров, показываю себя, свои навыки и то, что я умею делать.
