Вход | Регистрация
Меня зовут Владислав Кистаев. Я являюсь бренд-шефом холдинга Levvel. Веду проекты J'pan, Ramen, Kook.
Как Вы обучались кулинарному делу?
Кулинарному делу я обучался в Саратовском колледже кулинарного искусства на профессию повар-кондитер. В то время вдохновлялся Аленом Дюкассом, Гордоном Рамзи, Оно Дзиро. Рецепты, по которым готовил свои блюда, в основном были из книг, а в последствие уже из интернета.
Что подтолкнуло Вас начать карьеру шеф-повара? Кто мотивировал Вас в самом начале пути?
С детских лет наблюдал как готовит моя бабушка. Позднее начал помогать ей готовить и, собственно, с этого момента все это и полюбилось.
Еще у нас в семье часто готовили мужчины. Дедушка был всю жизнь пекарем, а отец очень часто готовил дома для нас с сестрой. Моя семья, наверно, и мотивировала меня освоить профессию повара.
Когда у Вас появился интерес к приготовлению блюд?
Интерес к приготовлению блюд появился у меня в 8-9 классе, что подтолкнуло закончить школу после 9-ого класса и пойти осваивать профессию повара.
Какое самое первое блюдо, которое Вы самостоятельно приготовили?
Самое яркое воспоминание из детства - это бабушкины блины. Наверно, под ее чутким руководством у меня и получилось приготовить первое самостоятельное блюдо. Конечно же, не без ошибок и аварий.
Над проектами KOOK и J’PAN работает большая команда. Как для Вас выглядит команды мечты?
Команда мечты - это для меня прежде всего люди, заинтересованные в развитии в своей сфере; люди, которым нравится то, чем они занимаются; люди, которые не боятся трудностей, перемен и которые стремятся стать профессионалами в своей сфере.
Что, на Ваш взгляд, привлекает людей в азиатской кухне?
Азиатская кухня многогранна и каждый сможет для себя найти что-то интересное, вкусное и особенное. Плюс, для людей это все еще какая-то экзотическая кухня, в которой можно попробовать что-то необычное и открыть что-то новое для себя. Например, попробовать насекомых, супер-острые или сырые блюда.
Какое первое азиатское блюдо вы попробовали?
Самым первым блюдом был рамен.
Карри-рамен
Самое любимое азиатское блюдо?
И самым любимым остался рамен.
Как Вы думаете, с чем связан рост популярности корейской кухни в последние пару лет?
Я считаю, что корейская кухня приобрела популярность и продолжает ее набирать через k-pop и позже через дорамы. Все это дало толчок не только продвижению корейской культуры, но и корейской кухни.
Вообще весь этот феномен называется «корейская волна». К примеру, музыкальная группа BTS даже выпустила свою кулинарную книгу! Это тоже поспособствовало продвижению культуры корейской кухни в нашей стране, так как люди стремятся во всем повторять за своими кумирами, а корейцы очень любят свою национальную кухню
Азиатская кухня – самая полезная: миф или правда?
Азиатская кухня самая полезная – это и не правда, и не миф. Самой полезной из азиатских можно считать японскую кухню. При этом японская кухня еще и самая аутентичная, так как развивалась практически без заимствований извне.
Японская кухня одна из правильных и поэтому там самая большая продолжительность жизни, так как японцы уверены, что они должны не только утолять голод, но также насыщаться витаминами, получать неповторимый вкус и эстетическую красоту в еде.
Корея же считается родиной острых блюд, поэтому практически везде они добавляют острый перец. В Корее многое готовится во фритюре, что считается не самой полезной пищей.
Самое простое корейское блюдо, которое сможет приготовить каждый?
Капуста кимчи.
Несмотря на то, что KOOK и J’Pan ваши проекты, концепции заведений сильно отличаются. Что вдохновляло Вас на создание меню для ваших кафе?
Однажды в юношестве мне подарили книгу про Японию, и большая часть из нее была про японские блюда. С этого началось мое сильное увлечение этой кухней.
В дальнейшем было приобретено и получено в подарок много книг по японской кухне. Когда я пришел в компанию, открывался только первый J’pan на Трубной и бренд-шефом был Евгений Трофимов. Перед открытием он вместе с учредителями ездил в Японию. Они привезли оттуда много идей, посуды, вдохновения и знаний. Собственно, все это в совокупности (книги, опыт поездки в Японию, разные фильмы и видео) дает вдохновение для создания японских блюд.
Корейская концепция уже была создана веянием моды на все корейское и на опыте спэшлов корейской направленности в наших действующих заведениях.
Все это дало толчок и идею открыть KOOK – корейское бистро. А вдохновением для создания меню была моя поездка с командой в Корею.
В социальных сетях, вы делились, что команда KOOK посещала Южную Корею, поделитесь впечатлениями от поездки?
Перед открытием наша команда поехала в Южную Корею, чтобы вдохновиться и набраться идей. Хоть наша поездка и не была длительной, всего неделя, мы успели очень многое посмотреть, посетить много заведений и попробовать разные блюда.
Южная Корея кардинально отличается от нашей страны, в первую очередь, культурой потребления еды. В Корее даже, наверно, настоящий культ еды. Всяческих кафе, ресторанов, забегаловок, рынков (в том числе и ночных, с большим обилием стрит-фуда) огромное количество. Также на меня произвело впечатление то, что в Корее очень любят свою национальную кухню, так как заведений других кухонь в разы меньше, чем корейских и наполняются корейцами они в разы хуже.
В российских кафе, как правило, подается адаптированная корейская кухня. В чем главные отличия традиционной корейской кухни и той, которая представлена у нас?
Почти любую иностранную кухню приходится адаптировать для нашего потребителя, соответственно, и в нашем заведении пришлось прибегнуть к этому.
В Корее сильно отличается вкус многих блюд, начиная с остроты: в Корее если блюдо острое, то оно буквально будет острым. В России же приходится чаще всего добавлять градации остроты, вплоть до практически не острого. Также, к очень многим блюдам в Корее идет сладкий соус или даже сгущенное молоко. Например, популярные сэндвичи, за которыми стоит очередь, поливают сладкими соусами-сиропами. Вареная кукуруза варится в каком-то сладком бульоне. Корейскую курицу карамелизируют в сладком соусе. В Корее очень большие порции всего, что подается на стол. Ко всем основным блюдам на стол подается множество закусок, называемых «панчхан», которые практически невозможно съесть все.
В совокупности, приходя в заведение в Южной Корее, при заказе даже одного блюда готовьтесь есть очень много. Также, в Корее распространены личинки шелкопрядов, они даже просто продаются в продуктовом магазине, и корейцы едят их с удовольствием.
Многие продукты в Корее едят сырыми, например, краба просто маринуют в соевом соусе, подают с холодной лапшой и едят его сырым. Для России многое из этого не подходит, так как наши люди не привыкли к подобным экспериментам.
Чем корейская кухня отличается от японской?
Как и писал ранее, японская кухня про свежий продукт в чистом виде, с добавлением легких соусов. Также, японская кухня – про эстетику и красоту, чистый вкус продукта, минимальное количество соли, минимум остроты, и все блюда японцы стараются сделать максимально минималистичными и красивыми.
Корея же наоборот про остроту, насыщенность, яркие соусы и вкусы. Корейские блюда менее эстетичны и больше направлены на утоление голода, а не на визуал. В Корее очень многое готовится во фритюре, что само по себе не очень полезно, хотя отчасти это распиарено туристами и всяческими мукбангами. Но в KOOK мы стараемся все сделать максимально красиво и вкусно.
Какая культура Вам ближе: корейская или японская? Почему?
Мне ближе по духу сейчас японская кухня, так как я с нее начинал. И по вкусу, и по виду она мне нравится больше, да и вообще нравится вся японская культура. Японская кухня, как и культура, близка мне по духу. Нравится японское усердие и детали к мелочам, минимализм и чистый вкус. Плюс ко всему, лично я не люблю сильно острые блюда.
Но Корея стала для меня тоже очень интересной, так как это новое для меня направление. которое еще не успело приесться.
Можно ли сказать, что KOOK ориентирован больше на зумерскую аудиторию, а J’PAN отражает строгую, минималистичную культуру Японии?
Да. J’pan более спокойная, минималистичная и аутентичная концепция. Более взрослая. Тут мы не используем никакую поп-культуру и много всяческой аниме тематики, за редкими исключениями, в некоторые спешлы.
В KOOK же наоборот, более шумно, молодежно. В интерьере очень много неона и световых элементов, играет к-pop, собираются большие компании. В общем, концепции очень сильно различаются и по стилю, и по духу.
KOOK – яркий, молодежный проект, в то время как J’PAN – более сдержанный. Какой из проектов Вам больше откликается?
KOOK и J’pan оба очень интересные и очень разные проекты, поэтому выделить любимчика очень сложно. Наверное, все зависит от настроения, так что выбор в пользу кого-то сделать не представляется возможным!
Работа над каким проектам принесла Вам большее удовольствие – KOOK или J’PAN?
В моменте работы над проектом, KOOK вызвала больший интерес, так как это был новый проект и для его реализации мы отправились в приключение в Корею. Но в то же время, J’pan не перестает терять для меня актуальности, потому что всегда можно узнать что-то новое и я надеюсь отправиться в Японию за вдохновением и идеями.
Интерес к азиатской кухне был у Вас изначально или появился во время работы над проектами?
Интерес к азиатской кухне у меня появился давно, еще где-то до учебы в колледже. Я и попал в нашу компанию только благодаря интересу к японской кухне и уже в компании продолжил ее изучение и совершенствование.
Меню Ваших кафе периодически дополняется новыми позициями. Что Вас вдохновляет на их создание?
Да, в наших заведениях мы постоянно стараемся обновлять и менять меню для того, чтобы гости могли всегда пробовать что-то новое. Для генерации идей мы собираемся с командой и ищем что-то в книгах, интернете, подстраиваемся под тематические праздники стран и готовим что-то необычное, но связанное с этими праздниками.
В общем, вместе с нашей командой мы генерируем идеи и уже позже подготавливаем их для гостей, чтобы больше людей смогли попробовать необычную азиатскую кухню.
На что посоветуете обратить внимание при разработке концепции заведения?
В первую очередь, нужно разработать идею и найти так называемый рынок сбыта, то есть целевую аудиторию, для того, что вы хотите представить.
Плюс, нужно смотреть на тренды в мире и в стране. Ну и самое главное: нужно делать все качественно, вкусно и с ориентацией на посетителей!
Какие позиции из меню Вы можете посоветовать посетителям бистро KOOK и кафе J’Pan?
В KOOK советую взять чачжанмён, корейскую курицу, бургер с корейской курицей,токпокки и фрукты в стекле.
KOOK: "Чачжамен свинина-креветки"
В J'pan: карри рамен, такояки, завтрак – киото сет и тайяки с бананом и нутеллой.
J'pan: "Такояки с сыром"
Что хотели бы сказать или пожелать шефам, которые только начинают свой путь?
Начинающим шефам хотелось бы пожелать стремиться к идеалу в той сфере, в которой им нравится работать, больше экспериментировать со вкусами и сочетаниями. Нести в массы культуру вкусной, интересной и полезной еды. Быть примером, вдохновлять и нести идею того, что готовка – это не только работа, но и искусство.
