Джулия Маэстрелло

Меня зовут Джулия Маэстрелло, я соосновательница и бренд-шеф сети пиццерий Maestrello.

Я родилась и выросла на ферме моей семьи в Вероне, где прожила большую часть своей жизни. Уже более 10 лет я живу в России, а почти 6 лет назад вместе с Фабио Брессаном и Маттео Кастанья мы открыли нашу первую пиццерию Maestrello на Покровке. Сейчас в нашей сети 5 пиццерий.

Как Вы обучались кулинарному делу?

В моей семье принято готовить. Мама готовила всё моё детство и делает это до сих пор, причем очень вкусно! У неё всегда была мечта открыть свой ресторан.

Бабушка и дедушка тоже всегда очень вкусно готовили. Можно сказать, что кулинарное дело у меня в крови. Я всю жизнь вдохновлялась их примером и училась делать свои первые шаги в этом деле именно у них. Учусь до сих пор: только что окончила курс в международной итальянской школе Alma – курс был посвящён гастрономической пицце.

В этом году планирую окончить ещё один курс, чтобы официально стать bakery chef (пекарь).

Что подтолкнуло Вас начать карьеру шеф-повара? Кто мотивировал Вас в самом начале пути?

В самом начале пути это была моя семья. Именно она привила мне любовь к вкусной и полезной еде. Здесь я должна уточнить, что я не шеф-повар и не считаю себя им. Прежде всего, я бизнесвуман, которая очень любит готовить и работать с тестом. Я проходила много курсов, связанных именно с тестом, чтобы наш продукт был как можно качественнее – думаю, это и есть моя главная мотивация, как тогда, в самом начале пути, так и сейчас. Но, в первую очередь, у нас в Maestrello есть Маттео, который является главным шефом сети.

Расскажите о своих впечатлениях о жизни в Москве? В чем главное отличие итальянцев от русских?

Впечатлений за эти годы накопилось много! Поначалу было трудно: я не знала языка, и мне сложно давались бытовые моменты. Например, было непросто разобраться в метро и спросить дорогу: я не говорила на русском, и редко кто был готов объяснить дорогу на английском.

Сейчас со знанием языка всё намного проще. Я люблю Москву: этот город действительно никогда не спит. Здесь можно купить молоко в 3 часа ночи и заказать доставку в любое время, что невозможно в Италии. Это делает жизнь очень комфортной. Но мне очень не хватает солнца и моей семьи! Думаю, вы меня понимаете. 

Про отличие итальянцев от русских расскажу в разрезе еды. Например, в ресторане итальянцы сначала заказывают закуски, съедают их, и только потом заказывают основное блюдо, а после него – и десерт. Русские, по моим наблюдениям, как правило, сразу заказывают и закуски, и основное блюдо, и десерт, и прочее.

Есть ли что-то в чем русские похожи на итальянцев?

Я думаю, что и русские, и итальянцы очень гостеприимные. Про русских часто говорят, что вы более закрытые люди, даже мои русские друзья так говорят. Но это не так. Я считаю, что русские очень гостеприимные, заботятся о своих гостях и уделяют им много внимания, как и итальянцы.

Когда у Вас появился интерес к приготовлению блюд?

Как я уже говорила, я выросла в семье, в которой очень много готовили, поэтому я сама начала готовить в раннем детстве. Это точно заслуга моей семьи. Плюс, так как мы жили на ферме, мы всегда использовали только свежие и натуральные продукты, что до сих пор остаётся для меня одним из моих главных принципов в приготовлении еды.

Какое самое первое блюдо, которое Вы самостоятельно приготовили?

Моё первое блюдо было приготовлено у нашей помощницы по дому, которая была для меня как бабушка. Я готовила соус для пасты. Не могу сказать, что получилась бомба, но это было достаточно съедобно, что неплохо, учитывая, что мне тогда было лет 6.

Что отличает вашу пиццерию от других?

Возможно, ответ будет банальным, но это продукт, то есть сама пицца. Мы очень внимательно относимся к тому, что готовим.

Самая сильная сторона Maestrello – это наше тесто. Мы не единственные, кто готовит римскую пиццу в Москве, и я не буду говорить, что наше тесто самое лучшее, – это решать гостям. Мы готовим его из трех сортов муки. За счет способа приготовления и проработанной смеси оно получается легким и воздушным внутри, с хрустящей корочкой по краям и тонким, слегка хрустящим слоем снизу. Наше тесто, его рецептура и то, как мы его готовим, действительно уникальны.

Самое любимое итальянское и русское блюдо?

Самое любимое итальянское – паста с томатным соусом, а если томатный соус готовила мама, то ещё лучше. А русское – мне очень нравятся блины с икрой и пирожки с грибами!

Как Вы считаете, почему именно пицца завоевала сердца стольких людей по всему миру?

Я думаю, это из-за того, что пицца – comfort food, то есть очень простая и понятная для каждого еда. По факту, это тесто, которое всегда все любили, плюс разнообразные начинки, благодаря чему можно найти вариант почти для каждого. Это очень понятно, супер-вкусно и, в целом, легко приготовить.

Итальянская кухня считается самой правильной, разделяете ли Вы это мнение?

Да, я считаю, это так. Потому что итальянская кухня очень простая и разнообразная: в ней есть паста, мясо, рыба, овощи и так далее. Всё заправляется оливковым маслом, не используется большое количество соусов, и все они натуральные (простой и понятный пример: томатный соус для пасты или пиццы).

Средиземноморская кухня всегда считалось самой правильной и полезной, она всегда про сбалансированное и разнообразное питание.  

Поделитесь своим самым любимым рецептом

Я очень люблю пасту орекьетте (но можно использовать и другую) с брокколи, вяленными томатами, анчоусами и оливками.

Я нарезаю брокколи кусочками и твердые части отвариваю примерно 8 минут для приготовления крема из брокколи. Позже в этой воде можно отварить и саму пасту и кинуть в воду несколько кусочков верхней части брокколи для придания ей зеленого оттенка. Чеснок, немного анчоусов (зависит от того, насколько вы их любите) и перец чили обжариваю в масле первого отжима и немного держу на сковороде. После добавляю в эту сковороду отваренную пасту и верхние кусочки брокколи (их нужно до этого варить примерно 6 минут). Добавляю к пасте зеленый крем из оснований брокколи и в последний момент вяленные томаты, нарезанные кусочками. К пасте я добавляю еще немного анчоусов, оливки и оливкового масла первого отжима. По вашему усмотрению можно добавить черный перец и посыпать пармезаном.

Этот рецепт я узнала от своего друга – шеф-повара Луиджи Манни.

Помните, где Вы попробовали самую вкусную пиццу?

Давайте я расскажу про одну очень особенную для меня пиццу.

В Вероне, когда я была маленькой, в любимой пиццерии моей семьи был постоянный гость по фамилии Калветти. Он всегда заказывал одну и ту же пиццу по собственному рецепту. В ней было несколько разных сыров, томатная паста и прошутто котто. Пицца получалась настолько вкусной, что владелец пиццерии решил ввести её в меню и назвал в честь этого гостя – Калветти. Она сразу полюбилась гостям и стала одной из самых популярных пицц в меню.

Позиция из меню Maestrello. Пицца Калветти 

27 лет назад я впервые попробовала эту пиццу и полюбила её навсегда. Когда мы открывали Maestrello, я очень хотела, чтобы все могли попробовать ту самую Калветти из моего детства. Она есть в нашем меню до сих пор и с самого открытия является одной из самых популярных пицц. 

Что было Вашим главным источником вдохновения при работе над созданием концепции Maestrello?

Можно сказать, что мы вдохновлялись Италией, так как хотели поделиться частью нашей культуры здесь в России и привнести что-то новое.

Изначально при разработке концепции мы смотрели в сторону пиццы аль тальо (pizza al taglio) – это пицца, которая уже готовая продаётся на витрине квадратными кусками, и, как правило, берут ее навынос. То есть такой формат не подразумевает сидение за столом в пиццерии. Но так как в России длительный холодный период и, как мы заметили, русские любят выбраться куда-то и посидеть внутри, мы всё-таки выбрали римскую пиццу, которую очень любим сами. Тогда она ещё не была так популярна в Москве.

Плюс, мы заметили, что в России качественно приготовленная пицца была только в ресторанах, но не были развиты пиццерии, продававшие только пиццу как моно-продукт. Поэтому нам хотелось открыть заведение, в котором пицца была бы главным героем, а не опцией между пастой и мясом. Так мы выбрали пиццерию формата fast casual – это ресторанное качество продукта с элементами самообслуживания.

Залог вкусной пиццы – это?

Я считаю, что это именно тесто. Нужно хорошо разбираться в муке, которую вы выбираете. Не менее важны количество воды, соотношение и пропорции других составляющих, которые используются при приготовлении теста.

Без вкусного теста не получится вкусной пиццы, и это непросто.

Какое сочетание продуктов считаете самым удачным для пиццы?

Мне нравятся очень простые сочетания, не люблю перебор. Для меня это томатный соус, моцарелла и базилик, то есть Маргарита. Ещё люблю с томатным соусом, базиликом и большим количеством овощей, как в нашей Вегане – эта пицца соотносится со мной больше всего. Ещё люблю анчоусы и каперсы в пицце.

Какое ваше самое любимое блюдо из меню Maestrello?

В Maestrello есть несколько особенных и очень важных для меня блюд.

Во-первых, это Калветти из моего детства, о которой я уже рассказала.

Во-вторых, мы продаём яблочный пирог, который готовится в точности по рецепту моего дедушки. Изначально это был спешл-десерт, но теперь он доступен и в основном меню.

В-третьих, у нас есть очень вкусный салат Маби по рецепту мамы Меттео, нашего шефа. Ma и Bi – первые буквы имени и фамилии его мамы.

Как видите, у нас очень много всего, связанного с семьей и нашими корнями, и это что-то по-настоящему особенное. В том числе и за это я очень люблю нашу сеть.

Какие блюда обязательно должны попробовать гости ресторана?

В нашем меню есть пицца Кваттро Анни, которую мы когда-то придумали в честь четвёртого дня рождения Maestrello. Эта пицца состоит из 4 наших самых популярных пицц (в том числе Калветти) и идеальна для первого знакомства с нами.

Позиция из меню Maestrello. Пицца Кваттро Анни

Изначально мы выпустили её только на месяц, как специальное предложение, чтобы отметить день рождения, но наши гости очень просили оставить её в меню, и мы не смогли отказать.

На что посоветуете обратить внимание при разработке концепции заведения?

Я скажу, что очень важно определить свою целевую аудиторию и понять, что ей нужно, чтобы работать над этим. Когда вы знаете, на кого вы ориентируетесь, что это за люди, что они любят и что им нужно, вам будет легче понять, что именно вы можете им предложить, какие интересы удовлетворить и как это сделать. Конечно, локация, маркетинг и прочее — всё это очень важно. Но я бы сказала, что определить, знать и понимать свою аудиторию особенно важно, как при разработке концепции, так и при работе в дальнейшем.

Что Вы хотели бы сказать или пожелать шефам, которые только начинают свой путь?

Я хочу пожелать начинающим шефам быть сильными и никогда не сдаваться. Очень важно, чтобы была четкая цель и вера в себя. В сложные времена именно цель и вера будут предавать сил. Работа на кухне — это непросто: ранние подъёмы и физическая работа до самого вечера. Поэтому важно понимать и помнить, что это именно твой путь и при должном упорстве и вере в себя результаты обязательно не заставят себя ждать!