История поварского дела в России

История поварского дела в России

20 октября отмечается Международный день повара. По такому случаю вспоминаем историю этого ремесла в России.

Не только щи и кулебяка

Поварское ремесло на Руси зародилось примерно 1000 лет назад. В Лаврентьевской летописи, датированной 1074 годом, упоминается первый на Руси повар по имени Торчин. Бывший в услужении у князя Глеба, Торчин руководил целой командой и был, как сказано в летописи, «старейшина поваром».

В дальнейшем поварская профессия набирала обороты, становилась все более востребованной. Основой её принято считать национальные кулинарные традиции, зафиксированные в столовых книгах, расходных монастырских книгах и так далее. Впрочем, к привычным ухе, щам, кулебякам и блинам добавлялись рецепты, заимствованные у греков и византийцев, а позже - рецепты, позаимствованные у жителей Кавказа и Азии. В отдельную науку кулинария в России выделилась с появлением «общепита» - кабаков, трактиров и ресторанов.

Эпоха трактиров

Кабак отличался от трактира принципиально - в первых выпивали, а во вторых, прежде всего, ели. Первые кабаки открылись в Москве в середине XVI века и постепенно опутали весь город. Всего два века спустя кабаков в Москве уже было больше, чем храмов (359 против 302). Чуть раньше, в 1745-м, в Петербурге по приказу Петра I заработал первый трактир. Цены в нем были довольно высокие и женщин внутрь не пускали.

Меню представляло собой набор традиционных русских блюд, которые, тем не менее, кто-то должен был готовить. Соответственно, в трактирах появились повара.

Со временем возникла и «бюджетная» версия трактиров - харчевни, заведения с дешевой едой. А в XIX веке стали открываться рестораны, которые отличались от трактиров иностранной кухней и живой музыкой.

Кофе и сладости

Еще один формат - кондитерские и кофейни. Благодаря низким ценам, кофейни пользовались большой популярностью - особенно в Петербурге - туда ходили простые люди, в том числе и женщины.

«Прекрасный пол петербургского простонародья чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить», - писал Виссарион Белинский в статье 1844 года «Петербург и Москва».

В 1835-м в столице, согласно «Положению о трактирных заведениях», должно было работать 46 «кофейных домов» - почти столько же, сколько и трактиров (их предписывалось иметь четыре десятка). Кроме них должны были работать 50 харчевен и 35 ресторанов.

Повара-французы

Бурно растущий рынок общественного питания нуждался в квалифицированных кадрах - поварах и кондитерах. Чем выше был класс заведения, тем вероятней, что там кухней заправлял иностранец -выписанный из-за границы (обычно из Франции) повар. Хотя, бывало всякое. На углу Гороховой и Малой Морской улиц в Петербурге располагался ресторан, открытый французом Андрие. Француз попал в плен во время войны 1812 года и остался в России. Отработав 15 лет и добившись успеха, Андрие продал ресторан своему соотечественнику Дюме, закрепившему репутацию заведения.

«По качеству этот - самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях…», - сообщалось в ресторанном путеводителе 1829 года. У Дюме любил бывать сам Александр Пушкин. Оттуда было рукой подать до другого известного и любимого поэтом ресторана - «Талон», где готовил другой шеф-повар из Франции, Пьер Талон.

Империя Палкиных

Были, впрочем, в столице и звезды русского происхождения. Одна семья Палкиных чего стоит. Начав с трактиров, Палкины к середине XIX века буквально опутали Петербург сетью достойных заведений, лучшим из которых считался ресторан на Невском проспекте, 47. Палкины сделали русскую кухню по-настоящему престижной и модной.

«Это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель…», - писала о «Палкине» в 1847 году газета «Северная пчела».

Несмотря на расцвет индустрии, профессии повара в России не учили. Первая школа, где можно было освоить поварское дело, открылась в Петербурге лишь в 1888 году.

koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели