Выпечка хлеба не терпит суеты и поэтому не торопимся, а утречком кормим закваску. У меня калифорнийская закваска приготовленная по рецепту mariana_aga. Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки.
Через часа 3 замешиваем тесто. Для этого дрожжи перетираем с мукой, добавляем закваску, соль и воду. Вымешиваем миксером с помощью насадки для теста в течении 25 минут( на средних оборотах).
Разделим тесто на шарики и положим их под полотенце.
Берем шарик, раскатываем его в прямоугольник и складываем вчетверо. Затем снова раскатываем и снова складываем. Откладываем сложенное тесто под полотенчеко. Берем следующий шарик и повторяем наши манипуляции.
Затем соединяем кусочки(если хотим сделать большой батон то все вместе), положив их друг на друга и снова раскатав тесто в прямоугольник. Сложим пополам, потом еще пополам и сворачиваем в рулет. Ребром ладони делаем бороздку посередине и соединяем эти две половинки. Затем делаем маленькие надрезы поперек батона и выкладываем на противень в форме буквы S и ,накрыв х/б полотенцем оставляем для расстойки до увеличения объема вдвое .
Выпекаем в заранее разогретой до 230°C 25-30 минут.
Остужаем на решетке, а затем наслаждаемся хрустящей корочкой и мягким, мелкопористым мякишем.
Сумбурно получилось, но надеюсь понятно.
Пошаговые фото
12 шт.
1. Выпечка хлеба не терпит суеты и поэтому не торопимся, а утречком кормим закваску. У меня калифорнийская закваска приготовленная по рецепту mariana_aga. Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки.(
2. Часа через 3 замешиваем тесто. Для этого дрожжи перетираем с мукой, добавляем закваску, соль и воду. Вымешиваем миксером с помощью насадки для теста в течении 25 минут( на средних оборотах).
3. Разделим тесто на шарики
4. и положим их под полотенце.
5. Берем шарик, раскатываем его в прямоугольник и складываем вчетверо. Затем снова раскатываем и снова складываем. Откладываем сложенное тесто под полотенчеко. Берем следующий шарик и повторяем наши манипуляции.
6. Затем соединяем кусочки(если хотим сделать большой батон то все вместе), положив их друг на друга и снова раскатав тесто в прямоугольник. Сложим пополам, потом еще пополам и сворачиваем в рулет
7. Ребром ладони делаем бороздку посередине и соединяем эти две половинки
8. Затем делаем маленькие надрезы поперек батона и выкладываем на противень в форме буквы S
9. и ,накрыв х/б полотенцем оставляем для расстойки до увеличения объема вдвое .(
10. Выпекаем в заранее разогретой до 230°C 25-30 минут.
11. Остужаем на решетке
12. а затем наслаждаемся хрустящей корочкой и мягким, мелкопористым мякишем.
Рецепт этого хлебушка с хрустящей корочкой нашла в блоге об итальянской выпечке.
Привожу слова автора: «Особенности приготовления Сиракузского хлеба, состоят в том, что тесто после замеса не выбраживают, а натирают-вальцуют и сразу формуют. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению составляющих в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.» Широко распространенный в Италии метод натирки теста , многократного раскатывания и складывания, традиционно выполняют с помощью специального приспособления – грамадоры.
Hатирка оптимально подходит для обработки теста из семолины, которая при обычном замесе может повести себя странно и начать отдавать воду. К тому же, натирка облегчает процесс работы с тестом крутой консистенции и позволяет развить хорошую клейковину и придать тесту нужную эластичность. Стоит заметить, что при натирке теста, в процессе интенсивной механической обработки, температура теста повышается и активирует процесс ферментации.»
"...Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки."... разрешите мне "разгадать" проценты... 41% муки + 59% воды превратила в 50/50 добавлением муки...подкормила так сказать... тесто стало консистентнее/"тверже"...может, я и ошибаюсь... не кидайтесь тапками
«Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать сколько муки содержится на каждые 100г закваски». 100г моей закваски содержат 41г муки и 59г воды(я не сама это высчитала, это было написано у mariana-aga из ЖЖ(у которой я слямзила рецепт закваски). В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что если закваска с другим %-м содержания муки необходимо самим перерасчитывать содержание муки и воды.
Закваску надо кормить, а значит мы можем изменить в ней пропорции муки и воды.
Например:
Я беру 200г «культуры»(в ней содержится 82г муки и 118г воды) и кормлю 150г «пищи»
Считаем:
У нас получится 350 г «новой закваски» в 50% должно содержаться 175г муки и столько же воды.
82г у нас уже есть( из старой закваски) , значится добавляем 93г муки. А остальное(до 150г) докармливаем водой, т.е. 57 г воды.
Сумбурно получилоь, но надеюсь что понятно
Спасибо Вам за внимание к рецепту .
pinkflamingo1962,я тоже думала что у нас такую муку не продают, а нет просто оказалось что я не обращала на неё внимания.
Всегда знала, что я тёмная в вопросе закваски каждый раз готовлю на глаз, а когда попадаю в форумы "заквасочников" голова начинает кружиться от непонятных формул и терминов но зато вчера пол ночи гуляла по ссылке в "источнике" рецепта, и если бы духовка была на месте (а не в коридоре!!!) уже пекла бы сейчас хлебушки,
У меня тоже проНблемы с закваской. Вроде все здорово, а вот хлеб не очень Мука, насколько я понимаю, может быть любой? Моя любимая "Сокольничная" пропала А для вальцования как бы пригодились валики старой стиральной машины
