Сиракузский хлеб

Фото к рецепту: Сиракузский хлеб
56242631

Ингредиенты

  • мука семолина- 500 г
  • вода- 266г
  • закваска(50%, освеженная за 3 часа до начала замеса теста)- 40 г
  • соль-7г
  • дрожжи- 4г.

Пошаговый рецепт приготовления

Выпечка хлеба не терпит суеты и поэтому не торопимся, а утречком кормим закваску. У меня калифорнийская закваска приготовленная по рецепту mariana_aga. Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки.

Через часа 3 замешиваем тесто. Для этого дрожжи перетираем с мукой, добавляем закваску, соль и воду. Вымешиваем миксером с помощью насадки для теста в течении 25 минут( на средних оборотах).

Разделим тесто на шарики и положим их под полотенце.

Берем шарик, раскатываем его в прямоугольник и складываем вчетверо. Затем снова раскатываем и снова складываем. Откладываем сложенное тесто под полотенчеко. Берем следующий шарик и повторяем наши манипуляции.

Затем соединяем кусочки(если хотим сделать большой батон то все вместе), положив их друг на друга и снова раскатав тесто в прямоугольник. Сложим пополам, потом еще пополам и сворачиваем в рулет. Ребром ладони делаем бороздку посередине и соединяем эти две половинки. Затем делаем маленькие надрезы поперек батона и выкладываем на противень в форме буквы S и ,накрыв х/б полотенцем оставляем для расстойки до увеличения объема вдвое .

Выпекаем в заранее разогретой до 230°C 25-30 минут.

Остужаем на решетке, а затем наслаждаемся хрустящей корочкой и мягким, мелкопористым мякишем.

Сумбурно получилось, но надеюсь понятно.

Пошаговые фото рецепта

Сиракузский хлеб: фото шаг 1

1. Выпечка хлеба не терпит суеты и поэтому не торопимся, а утречком кормим закваску. У меня калифорнийская закваска приготовленная по рецепту mariana_aga. Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки.(

Сиракузский хлеб: фото шаг 2

2. Часа через 3 замешиваем тесто. Для этого дрожжи перетираем с мукой, добавляем закваску, соль и воду. Вымешиваем миксером с помощью насадки для теста в течении 25 минут( на средних оборотах).

Сиракузский хлеб: фото шаг 3

3. Разделим тесто на шарики

Сиракузский хлеб: фото шаг 4

4. и положим их под полотенце.

Сиракузский хлеб: фото шаг 5

5. Берем шарик, раскатываем его в прямоугольник и складываем вчетверо. Затем снова раскатываем и снова складываем. Откладываем сложенное тесто под полотенчеко. Берем следующий шарик и повторяем наши манипуляции.

Сиракузский хлеб: фото шаг 6

6. Затем соединяем кусочки(если хотим сделать большой батон то все вместе), положив их друг на друга и снова раскатав тесто в прямоугольник. Сложим пополам, потом еще пополам и сворачиваем в рулет

Сиракузский хлеб: фото шаг 7

7. Ребром ладони делаем бороздку посередине и соединяем эти две половинки

Сиракузский хлеб: фото шаг 8

8. Затем делаем маленькие надрезы поперек батона и выкладываем на противень в форме буквы S

Сиракузский хлеб: фото шаг 9

9. и ,накрыв х/б полотенцем оставляем для расстойки до увеличения объема вдвое .(

Сиракузский хлеб: фото шаг 10

10. Выпекаем в заранее разогретой до 230°C 25-30 минут.

Сиракузский хлеб: фото шаг 11

11. Остужаем на решетке

Сиракузский хлеб: фото шаг 12

12. а затем наслаждаемся хрустящей корочкой и мягким, мелкопористым мякишем.

Дополнительная информация

Рецепт этого хлебушка с хрустящей корочкой нашла в блоге об итальянской выпечке. Привожу слова автора: «Особенности приготовления Сиракузского хлеба, состоят в том, что тесто после замеса не выбраживают, а натирают-вальцуют и сразу формуют. Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению составляющих в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.» Широко распространенный в Италии метод натирки теста , многократного раскатывания и складывания, традиционно выполняют с помощью специального приспособления – грамадоры. Hатирка оптимально подходит для обработки теста из семолины, которая при обычном замесе может повести себя странно и начать отдавать воду. К тому же, натирка облегчает процесс работы с тестом крутой консистенции и позволяет развить хорошую клейковину и придать тесту нужную эластичность. Стоит заметить, что при натирке теста, в процессе интенсивной механической обработки, температура теста повышается и активирует процесс ферментации.»
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
31  человек оценили
Сохранить рецепт
12 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
laralaram

век живи - век учись... что-то новое узнала... спасибо!:)

pinkflamingo1962

Смотрится просто обалденно! Не встречала такуюмуку у нас в продаже.А может просто внимания не обращала.*THUMBS UP*

mama tasi

Процентность закваски меня всегда смущает... отменный хлеб, интересная форма и доп информация *THUMBS UP*

тётя маша

Хорошо что мама Таси (Наташа) спросила. Я думала что я одно эти проценты не понимаю! Можно обьяснение, пожалуйста!

alecroy
27.11.2011 01:14

"...Она 41% поэтому при кормлении я ее превратила в 50 %-ю, добавив чуть больше муки."... разрешите мне "разгадать" проценты... 41% муки + 59% воды превратила в 50/50 добавлением муки...подкормила так сказать... тесто стало консистентнее/"тверже"...может, я и ошибаюсь... не кидайтесь тапками:)

кыш
27.11.2011 01:29

Красивые крендельки! Интересный способ!@}--}--

andreytsibulski

Класс!!!*OK*

манюша

Красивый хлеб!*BRAVO*

irusy
27.11.2011 10:48

«Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать сколько муки содержится на каждые 100г закваски». 100г моей закваски содержат 41г муки и 59г воды(я не сама это высчитала, это было написано у mariana-aga из ЖЖ(у которой я слямзила рецепт закваски). В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что если закваска с другим %-м содержания муки необходимо самим перерасчитывать содержание муки и воды. Закваску надо кормить, а значит мы можем изменить в ней пропорции муки и воды. Например: Я беру 200г «культуры»(в ней содержится 82г муки и 118г воды) и кормлю 150г «пищи» Считаем: У нас получится 350 г «новой закваски» в 50% должно содержаться 175г муки и столько же воды. 82г у нас уже есть( из старой закваски) , значится добавляем 93г муки. А остальное(до 150г) докармливаем водой, т.е. 57 г воды. Сумбурно получилоь, но надеюсь что понятно

irusy
27.11.2011 10:51

Спасибо Вам за внимание к рецепту @}--}--. pinkflamingo1962,я тоже думала что у нас такую муку не продают, а нет просто оказалось что я не обращала на неё внимания.

byrenka
27.11.2011 11:46

Очаровательно!!! Класс!!!*BRAVO*

knyzeva
27.11.2011 13:28

Великолепный хлеб!*THUMBS UP*@}--}--

nonna pina

5!!!!!

MissJoker

Форма у хлеба обалденная))) про закваску - спасибо, очень интересно)))) :)

mama tasi

Всегда знала, что я тёмная в вопросе закваски :) каждый раз готовлю на глаз, а когда попадаю в форумы "заквасочников" голова начинает кружиться от непонятных формул и терминов :) но зато вчера пол ночи гуляла по ссылке в "источнике" рецепта, и если бы духовка была на месте (а не в коридоре!!!) уже пекла бы сейчас хлебушки, :\ :)

anna1990
27.11.2011 20:24

Такая необычная форма

lepardik
27.11.2011 22:41

интЭрЭсный хлеб! ;)*THUMBS UP**IN LOVE*

lil-8888
28.11.2011 12:13

Красивый и вкусный хлебушек!*THUMBS UP*

таники

У меня тоже проНблемы с закваской. Вроде все здорово, а вот хлеб не очень:( Мука, насколько я понимаю, может быть любой? Моя любимая "Сокольничная" пропала:'( А для вальцования как бы пригодились валики старой стиральной машины:) *THUMBS UP*

chef
29.11.2011 01:43

Оригинальная форма и красивый мякиш @}--}--

sigma002
29.11.2011 11:17

*BRAVO*

irusy
29.11.2011 17:34

Таники, этот хлебушек печется из муки твердых сортов пшеницы, а про валики вы здорово придумали*ROFL*

mellorn
03.12.2011 22:04

Очень красивая формовка! вкусный хлебушек! 555

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.5736572297479191.031
Инструменты