Вход | Регистрация
Докторская колбаса в домашних условиях, удачный эксперимент
Ингредиенты
- мясо свинина средней жирности — 4 кг.
- мясо говядины — 1 кг.
- соль — 3,5 ст.л
- сахар — 2 ст.л
- мускатный орех(молотый) — 1,5 ст.л
- кардамон — 1 ч.л
- insta cure — 2 ч.л. или коньяк — 50 гр. ( или водка)
- яйца куриные — 5 шт
- молоко сухое — 80 гр. ( 16г.на 1 кг. мяса)
- вода ледяная — 1 литр
- натуральные белковые оболочки.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Дважды перекрутить мясо на мясорубке ( крупной и мелкой сетке)
2. Все специи и сухое молоко соединим в одной ёмкости, перемешаем и добавим к мясу( фаршу).
3. Тщательно вымешиваем, добавляя постепенно воду.
4. Для этой колбасы обязательно нужен кухонный процессор.
5. Теперь частями перекладываем фарш в ёмкость процессора ( старайтесь, чтобы емкость не была заполнена больше чем на две трети части ёмкости)
6. Включаем процессор на 3 мин. пока фарш превратится как бы в эмульсионную суспензию. Получается такая однородная тягучая масса сероватого цвета. Не пугайтесь, цвет мяса изменится в приятно розовый когда мы будем подвергать колбасу термической обработке, благодаря коньяку, водке или Insta Cure.
7. Теперь можно наполнить оболочки мясным фаршем, используя насадку на мясорубку или спец. приспособление
8. Наполненные колбаски необходимо положить в холодильник минимум на 1 час.
9. Приготовить колбасу можно двумя способами: 1 – по которому готовила я, имея коптильную камеру.( 2 – способ в доп. Инф.)
10. Коптить 1 час при темпер. 50 градусов, 1 час при темп. 60 градусов и 4 часа при температуре 70-75 гр, пока температура внутри колбасы не достигнет 65 градусов. Температурный датчик вставляем в одну колбасу, прокалывая её вдоль и выводим датчик наружу.( у меня уже встроенный датчик)
11. Когда температура внутри батона стала равна 65 гр., она готова.
12. Достаём из камеры и опускаем в ледяную воду на 5 мин. вытираем насухо бумажным полотенцем и подвешиваем в кухне или др. проветриваемом не жарком помешении на 6-8 часов
13. Затем упаковываем и убираем в холодильник.
14. Я часть колбасы завернула в пищевую бумагу , а часть завакуумировала для более длительного хранения.
15. Колбаса получилась очень приятного, натурального светло-розового цвета с ароматом и вкусом настоящей докторской колбасы. По структуре она оказалась немного плотнее магазинной. Нам очень понравилась эта МЯСНАЯ ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСКА. Можно заглядывать в холодильник в любое время и лакомиться кусочком вкусной колбаски.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Озадачили меня домашние, уж очень захотелось русской колбаски ДОКТОРСКОЙ. Сразу вспомнился тот неуловимый аромат колбасы нашего детства по 2 руб 20 коп. за кг. и вечные очереди. Была не была, решила попробовать. Тем более муж поддержал идею и сказал, что если даже не получится, он всё равно её съест. И я успокоилась что мясные продукты не будут переведены. Начиталась очень много всего в разных источниках и поняла что это очень капризная колбаса в домашних условиях. Но когда я соединила фарш со специями обалдела от того, какой аромат мяса получился. Такое ощущение, что я вернулась в детство.
Меня очень смущал некрасивый цвет фарша после процессора, но успокаивала себя тем, что это эксперимент. Ну что скажу, мой эксперимент удался! Колбаса нашего детства получилась очень вкусная и почти 100% мясная. К завтраку просто сказка, да и так просто кусочек тоже здорово. Есть другой способ термообработки: варить на плите, температура воды не должна превышать 80 градусов, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов. При повышении температуры воды больше 80 градусов оболочка может лопнуть. В этом случае необходимо два температурных датчика, один в батон, другой в воду.
Этот способ термообработки я нашла, но не опробовала. Ещё одна часть эксперимента. В фарш я добавляла спец. добавку для цвета и длит. хранения Insta Cure, а один батон колбасы сделала с коньяком, учитывая возможности россиян. Они получились абсолютно одинаковы по цвету и вкусу. Естественно я не смогла при всём своём желании правильно выдержать весь технологический процесс как на заводе, но на мой взгляд и вкус, единственное отличие в том, что моя докторская колбаска получилась не такая мягкая и влажная как государственная. На что мой муж не задумываясь ответил, положи в колбасу 80 % добавок всяких разных и 20 % мяса и у тебя получится такая же мягкая, мокрая, крахмалистая и рыхлая. Не могу не согласиться.
Читайте также:
Домашние ветчина и колбасы
Доброго времени суток
Рецептик хороший, так и хочется попробовать, но не знаю где взять натуральные белковые оболочки??? где вы их брали?
Где можно купить ? не подскажите????
Попыталась повторить, полностью соблюдая указанную рецептуру (кроме замены коллагеновой оболочки на натуральную свиную кишку). Есть вопросы - консистенция готового получилась довольно рыхлая, как мясной паштет, хотя при нарезке очень острым ножом колечки получаются цельными.. Возможно, что-то упущено в рецепте? Например, по советскому ГОСТу должно быть 3% крахмала - здесь это не указывалось, я не рискнула в первый раз добавить самостоятельно...Можете прокомментировать?
Подскажите,если в мультиварке выставить температуру 80 градусов,получится сварить? Ни коптильни,ни термометра нету