Хинкали

Фото к рецепту: Хинкали
Домашняя60 мин.0Средний
94723356

Ингредиенты

  • ингредиенты:
  • мука - 3 ст.
  • вода - 1 ст.
  • яйца - 1 шт.
  • соль -
  • фарш:
  • баранина - 350 г
  • свинина - 200 г
  • репчатый лук - 3 шт.
  • мясной бульон
  • соль
  • перец черный и красный -
  • укроп, петрушка -

Пошаговый рецепт приготовления

Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. "Закрывают" пельмени узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.

Для приготовления фарша мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.

Варить хинкали в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.

Пошаговые фото рецепта

Хинкали: фото шаг 1

1. Было использовано чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. На фото говядина слева, свинина – справа, уже нарезанные.

Хинкали: фото шаг 2

2. Мясо прокручивается через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривает, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. По мингрельской рецептуре в фарш добавляют довольно много красного перца.

Хинкали: фото шаг 3

3. Готовый фарш (лук был накрошен в блендере) долго перемешивали в кастрюле из нержавейки. Воды нужно добавить столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом.

Хинкали: фото шаг 4

4. Теперь к тесту. Метода довольно своеобычная. Было использовано больше килограмма муки, в которую разбили яйцо, добавили соли и, постепенно добавляя холодную воду, замешали довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана.

Хинкали: фото шаг 5

5. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску подпылили мукой и вылили на неё тесто из тазика. Тут уместно краткое отступление. По-хорошему и по традиции тесто делается вовсе без яиц, но вымешивается и выбивается несколько раз, каждый раз с добавлением муки и перерывом на полчаса-час. Такое тесто становится очень эластичным, но остается мягким и не рвётся, хотя раскатывается довольно толсто – 4-5мм. При более скоростном (читай – коммерческом) методе тесто замешивается на белках (желтки не класть!) и раскатывается гораздо тоньше, тоже не рвётся при варке, но получается жестковатым – не совсем то.

Хинкали: фото шаг 6

6. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивали минут 15, пока оно не набрало нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Приёмы вымешивания такие же, как и с любым бездрожжевым тестом – растягивание, сминание в шар, выбивание подушечками пальцев, раздавливание пястью, складывание в несколько слоёв и т.п.

Хинкали: фото шаг 7

7. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. Профессиональные «лепилы» (обычно женщины, тогда как тесто вымешивают исключительно мужчины – трудно!) отрезают кусочек 2-3 см от длинной колбаски, пришлёпывают его ладонью и растягивают на руках. Поскольку до конца этим навыком мы ещё не овладели, было решено тесто просто раскатывать и вырезать круги банкой. Конечно, в этом есть некоторая профанация, поэтому от вырезания кругов постепенно перешли к индивидуальному раскатыванию каждого сочня.

Хинкали: фото шаг 8

8. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывали столовой ложкой фарш – то больше, то меньше, поскольку хотелось попробовать разные размеры хинкали.

Хинкали: фото шаг 9

9. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину.

Хинкали: фото шаг 10

10. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается.

Хинкали: фото шаг 11

11. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде. Но это удел относительно некрупных, конических хинкали. В тушИнской традиции более крупные хинкали, размером с чайное блюдце, но они и более плоские, без ярко выраженной пупочки. Готовые хинкали складывали на подпыленный мукой поднос диаметром полметра.

Хинкали: фото шаг 12

12. Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Имейте в виду, что воды нужно много. Воду бурно кипятим и крепко солим. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли часом ко дну. В глубокой кастрюле этой проблемой можно не заморачиваться. Варить их нужно партиями по 8-10, если только у вас не десятилитровая кастрюля, тогда можно и двадцать. Имеет смысл временами помешивать деревянной ложкой или лопаткой, следя за «прилипом».

Хинкали: фото шаг 13

13. После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, в коммерческой практике их достают большой шумовкой и на секунду суют под струю холодной воды. Вредная эта практика! На самом деле по готовности очередной партии сверху нужно широко вылить чашку ледяной воды.

Хинкали: фото шаг 14

14. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться.

Дополнительная информация

Начинка считается наиболее правильной, когда она не пропущена через мясорубку, а порублена ножом. Зелень в фарш добавляется по вкусу - повара до сих пор не пришли к единому мнению относительно этого ингредиента в блюде. В качестве традиционного напитка под хинкали современные грузины предпочитают светлое горькое пиво.
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
56  человек оценили
Сохранить рецепт
22 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Ирина

Спасибо за подробности в рецепте. Это очень важно и нужно.

boela
01.05.2011 19:14

Шикарные хинкали! Шикарное описание! Шикарный дебют!!!!*BRAVO*

orchidea
01.05.2011 19:30

კარგი ხინკალია და თქვენ ბატუმში ცხოვრობთ? და სახინკლის მისამართი წერია მიტითებულ საიტზე ალბათ თქვენია ხო? ბოლო სურათი მეცნობა ნანახი მაქვს ერთ-ერთ ქარტულ საიტზე

светинька

Брависсимо, спасибо за отличное описание процесса!!! 5555555!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

sveta-koolinar

Отличный рецепт! Спасибо! *BRAVO*

гарик_гарик

*THUMBS UP*вам 555

nellyssweets

shikarno:)*BRAVO*

sai
01.05.2011 19:51

Эх, хороши! *THUMBS UP*

alkomis
01.05.2011 19:52

Здорово!!! Будем пробовать!*BRAVO*

javer
01.05.2011 20:10

Спасибо, теперь сам буду делать и продавать!:p

румпель-hazovae

*(Комментарий удален пользователем)*

lirsa
01.05.2011 20:22

это просто гениально! так описано, что захотелось к Вам в гости:[ потому-что делать их - нужно время, а у Вас они такие аппетитные и уже готовы ;) замечательно 55555+

natapit
01.05.2011 21:01

замечательно!*THUMBS UP*

румпель-hazovae

румпель-hazovae | 01.05.2011 16:18 *(Комментарий удален пользователем)* не можете ответить про бульон внутри хинкали?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!111111111111111111111]:}

румпель-hazovae

и засуньте в ..опу свою рекламу:!:!:!

 Нардек

Я думал пельмени грузинские, а тут так рассказали - спасибо! от меня 5+

kisa-asik

555!@}--}--

sabisha
01.05.2011 22:10

Vkusnie!555

румпель-hazovae

*(Комментарий удален пользователем)*

saxinkle
01.05.2011 22:42

Внимательно читайте Статус-сообщение: Пишет Андрей Бугайский - Хинкали в подробностях и мелких деталях. Вас интересует рецепт или Вы из отдела авторских прав?

allenka(alarm clock)

saxinkle *ROFL* внимательно прочитайте правила сайта!

Okos
01.05.2011 23:17

Голодная я что ли *DONT_KNOW* Смотрю на процесс и уже жду, когда ж сврится, когда ко мне на тарелку?:[

румпель-hazovae

saxinkle | 01.05.2011 18:42 Внимательно читайте Статус-сообщение: Пишет Андрей Бугайский - Хинкали в подробностях и мелких деталях. Вас интересует рецепт или Вы из отдела авторских прав?**************Сколько вам книг скопировать с фото из "хорошей кухни? или просто стырить весь гугАль? 1

эллка

Хинкали это что то))) сама часто готовлю, но вот фарш всегда разбавляю водой, про мясной бульон честно говоря в первый раз слышу.

svetik15080909

*(Комментарий удален пользователем)*

svetik15080909

*(Комментарий удален пользователем)*

saxinkle
02.05.2011 03:31

Тут информация размещена в помощь кулинарам. Кому не нравится что фотки, тексты и т.д. взяты с другого источника, могут уходить отсюда. Ссылка на автора указанна в статусе. Что-то сомневаюсь, что у всех также честно купленная лицензия ОС Windows а не пиратские копии..

svetik15080909

Хватит удалять мои комментарии.

ugrumy67
02.05.2011 18:21

Зато все понятно и доступно..от меня 555

принцесса специй

А какое отношение хинкали имеют к конкурсу "Салаты от "Белой дачи"?Вы прежде чем рецепт выставлять на конкурс ознакомились бы с правилами этого конкурса!

Жени
03.05.2011 15:44

*ROFL*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.6327936783729191.056
Инструменты