Ингредиенты

  • на торт диаметром 22 высотой 8см
  • бисквит кофейный:
  • 5 яиц
  • 125г сахара
  • 125г муки
  • 1 ст.л. кофе растворимого
  • пропитка:
  • 15 ст.л. сахара
  • 30 ст.л. воды
  • 5 ст.л. ликера бейлиз (моцарт)
  • крем:
  • 500 мл. молока
  • 125г сахара
  • 25г муки
  • 25г крахмала
  • 2 желтка
  • 1 ст.л. с горкой растворимого кофе
  • ликер бейлиз (моцарт) – 5 ст.л.
  • 50 гр. горького шоколада
  • 300 мл. взбитых сливок
  • шоколадно – кофейный мусс:
  • крем – 350 г
  • горький шоколад – 120 г
  • горький шоколад для стружки – 100 г
  • горький и белый шоколад для шоколадных пластин.
  • шоколадные кофейные зерна

Пошаговый рецепт приготовления

См. Пошаговое

Пошаговые фото рецепта

Торт "шоко-мокко": фото шаг 1
1. Продукты для кофейного бисквита...
Торт "шоко-мокко": фото шаг 2
2. Вообще-то я не поклонник растворимого кофе, но этот привезли из Греции и вкусовые качества мне понравились, поэтому я использовала это кофе. Бисквит делаем с подогревом на водяной бане. Для этого смешиваем яйца и сахар, ставим емкость на баню и помешвивая венчиком, нагреваем яичную смесь до 40-45градусов. Мешать обязательно, иначе получится паровой омлет))))).
Торт "шоко-мокко": фото шаг 3
3. Как только смесь достигла нужной темпратуры, снимаем ее с бани и начинаем взбивать на самых больших оборотах.....Вот смотрите..какая она была..вначале процесса взбивания...
Торт "шоко-мокко": фото шаг 4
4. Вот такая она становится в конце....масса очень пышная , светлая....
Торт "шоко-мокко": фото шаг 5
5. Кофе растворить в кипятке 1:1, ввести в яичную смесь , аккуратно перемешать, в конец вводим просеянную муку....перемешиваем и выливаем в форму , диаметром 22, высотой не менее 6см, аккуратно проворачиваем форму с тестом по кругу, один два- раза,для того чтобы бисквит не поднимался куполом. Отпекаем при температуре 180гр 30-35 минут.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 6
6. Вынуть из духовки, охладить, вынуть из формы, разрезать на три коржа....
Торт "шоко-мокко": фото шаг 7
7. Вот такие коржи у меня получились...
Торт "шоко-мокко": фото шаг 8
8. Пропитка: Сахар + холодная вода, поставить на огонь , довести до кипения, проварить 3 минуты. Охладить процедить, добавить ликер.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 9
9. Крем: Молоко + желтки + сахар +мука +крахмал перемешать до однородности. Как только смесь нагреется ввести кофе, уварить до загустения, снять с огня, процедить, ввести 50г шоколада.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 10
10. Охладить , не выше 30 градусов, ввести взбитые сливки. Отложить 350г крема.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 11
Коржи хорошо пропитать, промазать оставшимся кремом, (верхний корж не мазать!). промазать бока тонким слоем. Поставить кольцо, проложить бока кулинарной лентой.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 12
12. Взять 350г крема и добавить в него 120 г растопленного шоколада (вмешиваем частями) и выкладываем мусс сверху на торт, выравниваем поверхность и ставим в холодильник до полного застывания.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 13
13. Вот что у меня получилось...
Торт "шоко-мокко": фото шаг 14
14. Шоколадная стружка: Шоколад 100г растопить и вылить на досточку или противень, дать остыть до комнатной температуры, заморозить. Когда торт весь застыл, вынимаем досточку с шоколадом , даем чуть постоять и круглой высечкой начинаем скрести, получаем легкую небольшую стружку. Если вы хотите стружку более крупную, дайте шоколаду больше разморозиться Стружкой обсыпьте верх торта, туда уложите и кофейные зерна.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 15
15. Нарисовать желаемый рисунок на миллиметровке, расчертить нужного размера пластины - у меня чашка кофе с надписью и рисунком, делать так как показано на фото - все рисунки выполнены темперированным шоколадом
Торт "шоко-мокко": фото шаг 16
16. Вот так....
Торт "шоко-мокко": фото шаг 17
17. Не забывайте что перевернув пластину вы получите зеркальное отображение вашего рисунка!!!!! Рисунок выполняете темперированным горьким шоколадом, даете ему застыть, затем поверх наносите темперированный белый шоколад...
Торт "шоко-мокко": фото шаг 18
18. Когда шоколад прихватится, но не застынет, прорезаем пластины по намеченным шаблонам.
Торт "шоко-мокко": фото шаг 19
19.Вот торт ..еще только со стружкой....
Торт "шоко-мокко": фото шаг 20
20. Пластины можно посадить на кофейные сливки....ими чуть обмазать бока или на шоколад....
Торт "шоко-мокко": фото шаг 21
21. А это уже отьеденный))))) кусочек!!!
Торт "шоко-мокко": фото шаг 22
22. Вот и все!!! Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Еще раз про темперирование: Прекристаллизация и темперирование Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован. Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации. Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид. Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами: - блеск; - твёрдость; - хрупкость; - аромат; - однородная структура; - продолжительный срок годности. Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки: - отсутствие блеска; - сероватый, белёсый цвет; - чувствительность к прикосновениям; - зернистая структура; - быстрое появление жирового налета. Способы прекристаллизации Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы. 1-й способ Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный. Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы. В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде. Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности. 2-й способ Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает. 3-й способ Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания. Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже. 4-й способ Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления. 5-й способ Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или "посев"). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов. Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить. Использование микроволновой печи Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания. Это общая инфа..просто прочитайте..... Я делаю это как раз зерновым посевом..... Работаю с проф. шоколадом Барри , выпускаемым в виде каллет.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

мусяя
28.03.2011 02:43
Ответить
Первая на кусочек!!!1:p*BRAVO**THUMBS UP*
мусяя
28.03.2011 02:45
Ответить
класс!!!
mama tasi
28.03.2011 02:56
Ответить
Катюш, как затейливо ты торт украсила! Состав на миллион, 555 @}--}--
Galina
28.03.2011 02:57
Ответить
555 Solnishko spasibo za chudesnii tortik!@}--}--:**KISSED*
kaziya
28.03.2011 02:58
Ответить
как здорово!
Valentina(chpilka)
28.03.2011 02:59
Ответить
Шикарный торт!@}--}--
yulli
28.03.2011 03:02
Ответить
BRAVO!!!!O<img src=" />
olgafauchon
28.03.2011 03:09
Ответить
Обалдеть!Мне лично очень понравилось, обязательно попробую такое украшение боков!555!!!
laralaram
28.03.2011 03:10
Ответить
Просто отпад башки... и остального тоже.%)
laralaram
28.03.2011 03:11
Ответить
Катя, не поняла, что там с надписями - что-то не поняла, можно весь список огласить?
Nathalya
28.03.2011 03:13
Ответить
Бесподобно смотрится!
таники
28.03.2011 03:15
Ответить
Катя, опять удивляешь и радуешь! 55555
lorxen1
28.03.2011 03:19
Ответить
Ничего себе работка, просто Шикарный торт*BRAVO*5+++ Катя, а что это за шоколад ,которым рисунок наносим, чем он отличается от обычного?;) и потом, я правильно поняла, пластины из белого шоколада? Короче, умереть , не встать:)
ма-ма
28.03.2011 03:22
Ответить
мое Вам почтение и восхищение!!! *THUMBS UP*@}--}--:*
nira60
28.03.2011 03:23
Ответить
Великолепная работа!Браво!
svlux
28.03.2011 03:27
Ответить
Просто умопомрачительный,грандиозный шедевр! 10000000000000000+++++++++++%)
timathu
28.03.2011 03:27
Ответить
что такое темперированный шоколад???%)
lonestar
28.03.2011 03:31
Ответить
Настоящее шоколадное удовольствие!!!!!!!*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--
атара
28.03.2011 03:32
Ответить
Какие у Вас классные торты!
glaros
28.03.2011 03:32
Ответить
Браво!!!*BRAVO*
рыжий_ангел
28.03.2011 03:35
Ответить
Красотища просто!!!!@}--}--
andreytsibulski
28.03.2011 03:41
Ответить
Точно,от тортика шоко,а потом накрывает моко!:) Шикарно,555++++++++++++! @}--}--
HappyDay
28.03.2011 03:47
Ответить
тортик просто ЧУДО! оформление очень красивое и состав супер! *THUMBS UP*
svlux
28.03.2011 03:50
Ответить
Катюша а сколько примерно белого шоколада пошло на пластины?Спасибо
chemicolya
28.03.2011 03:52
Ответить
СУПЕР!!!!!*BRAVO*
adalat
28.03.2011 03:53
Ответить
*BRAVO**BRAVO**THUMBS UP*@}--}--
purplefly
28.03.2011 03:53
Ответить
восторг!
дашенька17
28.03.2011 03:58
Ответить
Очень шоколадный, очень вкусный*BRAVO*
tati_69_20
28.03.2011 04:02
Ответить
Потрясающе-вкусный торт!!!!*THUMBS UP**BRAVO*@}--}--
Лена-zepter
28.03.2011 04:20
Ответить
Профи!
e-cat
28.03.2011 04:33
Ответить
Огромное спасибо!!! Лариса (laralaram )..надпись только одна I Love Coffee о конечно чашка с кофе....)))) Лариса (lorxen1 )..я работаю профессиональным шоколадом Барри, все плитки которые мы покупаем..это уже готовый конечный продукт...Пластины из белого шоколада, а рисунок выполнен горьким... timathu..про темперирование писала уже не раз...огромные статьи.....сейчас отредактирую продублирую ...в доп. инфу....
ирусик-88
28.03.2011 04:59
Ответить
Крутая работа! Мастер-класс!*BRAVO**BRAVO*
chef
28.03.2011 05:04
Ответить
Катюш, оформление какое... Шикарно всё!!! Разрез такой аппетитный, просто до невозможности, ну а декор - сказка @}--}--
irina-kolyshkova
28.03.2011 05:13
Ответить
Шикарно!!!*BRAVO*@}--}--
sweta1
28.03.2011 06:09
Ответить
у меня просто нет слов,какой торт....разрисованный чёрным шоколадом белый шоколад сразил наповал....5+! Мастер!%)*WASSUP*
Татьяна
28.03.2011 07:52
Ответить
Шикарно *KISSED*красиво@}--}--вкусно*THUMBS UP*
светинька
28.03.2011 09:40
Ответить
Вот это да!!!!%) Высший пилотаж, глаз на оторвать, хочется рассматривать и рассматривать! Спасибо за доп инфу, очень интересно и полно рассказано!
lerr4ik
28.03.2011 10:20
Ответить
=O ВОЛШЕБНО.....!!!!!@}--}--
пукамун
28.03.2011 12:54
Ответить
Обалденный торт!@}--}--
l@r@4ka
28.03.2011 13:01
Ответить
кусочек просто неотразим, декор восхищение @}--}--
миска
28.03.2011 13:01
Ответить
Мастер, я в восхищении!!!
linaleo
28.03.2011 13:02
Ответить
Оригинально и очень красиво!Браво!
eirad-irad-e
28.03.2011 13:17
Ответить
Оформление очень красивое и состав супер!!
bu inna
28.03.2011 13:54
Ответить
Какой шикарный кусочек -ХОЧУУУУУУУУУУ!!!*BRAVO*
Anna_N
28.03.2011 14:05
Ответить
Как раз вчера сидела на сайте Селезнева и читала рецепт именно этого тортика! Только он без фотографии был. Очень и очень красивое оформление!Да и сам тортик! Спасибо за доп инфу. Профессионально! *THUMBS UP*@}--}--
e-cat
28.03.2011 14:17
Ответить
*(Комментарий удален пользователем)*
dёма
28.03.2011 14:19
Ответить
такой красивый торт! и по вкусовым качествам, думаю, не уступает внешнему виду)) O<img src=" />
kisa-asik
28.03.2011 14:25
Ответить
Работа мастера!555555*BRAVO*
e-cat
28.03.2011 14:28
Ответить
Огромное спасибо!!!!!нюша_81..именно такого торта у Александра нет..к него есть Кофейный торт с ликером Бейлиз....но он другой...скажем так я изменила его рецепт процентов на 70%...)))))
ниф-ниф
28.03.2011 14:36
Ответить
Катюша, торт отпад!!!*YAHOO* Вчера к чаю был готовый твой Трюфельный. У меня торт режется на 5 едоков сразу. А так как я торты практически не ем, то мой кусочек переходит тому, кто первый прибежал домой! Сегодня остался маленький кусочек от моего куска. Посоветуй как его разделить на 4 огромных кусочка :'( Спасибо за очередной шедевр!555+++
natali2896
28.03.2011 15:08
Ответить
Оформление торта просто СУПЕР!!! Очень понравилась дополнительная информация о темперировании шоколада. Теперь наверно буду пользоваться пятым способом. Огромное спасибо@}--}--*BRAVO*
antea
28.03.2011 15:08
Ответить
Отлично!
vicus
28.03.2011 16:20
Ответить
*BRAVO*
vicus
28.03.2011 16:20
Ответить
*BRAVO*
светлана65
28.03.2011 17:05
Ответить
Шикарный!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
lepardik
28.03.2011 17:27
Ответить
Оболденный тортик! да ещё и кофейный! вкуснота!!! 5!
tatian-1956
28.03.2011 17:44
Ответить
Тортик - загляденье! Очень-очень и очень! Слов нет! *BRAVO*
p@lli
28.03.2011 18:14
Ответить
браво!*BRAVO*
reletive
28.03.2011 18:23
Ответить
Вот это професионализм! Отличный тортик, хочется попробовать повторить такой шедевр.
Ответить
МОЛОДЕЦ!!!!55555555!!!!!!!*BRAVO*
sentyabr
28.03.2011 18:56
Ответить
Великолепно!*THUMBS UP*
MissJoker
28.03.2011 19:16
Ответить
Катюша, приятно видеть очередной шедевр от Вас))) просто великолепно)))*BRAVO*
katrusia
28.03.2011 19:23
Ответить
просто умопомрачительный тортик!Й*BRAVO*
риса-фиса
28.03.2011 20:34
Ответить
Торт потрясающий,очень оригинальный по декору и вкусу (судя по ингредиентам;)) *THUMBS UP**THUMBS UP**THUMBS UP*
риса-фиса
28.03.2011 20:34
Ответить
Торт потрясающий,очень оригинальный по декору и вкусный (судя по ингредиентам;)) *THUMBS UP**THUMBS UP**THUMBS UP*
a_l
28.03.2011 21:00
Ответить
Очень аппетитный тортик в разрезе!@}--}--5!
mara
28.03.2011 23:54
Ответить
великолепный тортик 5
tanyuxa
29.03.2011 00:39
Ответить
Просто нет слов. Я в восхищении! @}--}--@}--}--@}--}--
m@karonk@
29.03.2011 00:49
Ответить
КОНДИТЕР с БООООООльшой буквы!СУПЕР!*YAHOO**BRAVO*@}--}--
siyanie
29.03.2011 02:23
Ответить
СУПЕР!!!!! Эмоции бьют через край!*YAHOO* Высший класс!!!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
alyakeyk
29.03.2011 17:08
Ответить
Замечательный тортик,Катя! А доп.инфо - грамотно и подробно,*BRAVO*
клаша1
30.03.2011 03:05
Ответить
ухтиииииииииии%)
lenochek 0107
31.03.2011 03:05
Ответить
Супер!*THUMBS UP*
кыш
31.03.2011 19:47
Ответить
Шикарно!*BRAVO*
mellorn
01.04.2011 01:24
Ответить
Вкусный торт! 555
ticiya1403
13.04.2011 14:30
Ответить
а вы температуру яичной смеси на глаз определяете или градусник специальный.
e-cat
13.04.2011 14:50
Ответить
ticiya1403..доброе утро, я это делаю на глаз..вернее на палец))))....для тех кто не может лучше воспользоваться термометром....
narzanchik
26.04.2011 04:50
Ответить
Хороший тортик, спасибо. О красоте вообще молчу. ;) Только что такое "Поставить кольцо, проложить бока кулинарной лентой". Что за лента такая?
слава-я
07.09.2011 11:48
Ответить
*BRAVO* СКОПИРОВАЛА ДОПИНФОРМАЦИЮ!
--shanti--
10.11.2011 13:28
Ответить
а как сделать чтобы рисунок не плыл? Вроде все по инструкции сделала, но когда на застывший рисунок из черного шоколада нанесла жидкий белый-то шоколад подтаял и слегка поплыл.
e-cat
10.11.2011 17:02
Ответить
--shanti--рисунок плыть не должен....если вы правильно темперировали шоколад......этого не будет...:)
khodkova
22.07.2012 14:54
Ответить
Автору большое спасибо за рецепт! Делаю этот тортик уже второй раз, уже быстрее получается. Все были в полном восторге! Выложила бы фото, но не знаю как.. ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО!!!

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.7162397497355721.0129
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели