Долма по-бакински - "от хохлушки".
Ингредиенты
- мясо говядина(телятина) - 1 кг.
- лук репчатый - 800 г
- курдючный жир - 100-150 г
- укроп - 2-3 пучка.
- кинза - 2-3 пучка.
- мята - 1 пучок.
- корица - 1 ч.л.
- соль
- перец - .
- сары кёк(куркума) - 1/3 ч.л.
- рис круглый - 80 г
- листья виноградные.
Пошаговые фото рецепта
17. Старинный город Азербайджана, бывшая столица - Шеки!
18. Шеки. Гостиница "Караван сарай" , 16 век.
1.Сначала немного о листьях.
Если вы купили свежие листья-отрежьте у каждого листочка "хвостик",хорошо промойте их от песка, грязи и залейте крутым кипятком.
Если листья вы купили солёные(маринованные)- промойте их несколько раз в воде,чтобы не было песка.Замочите листья в холодной воде для удаления излишней соли,меняйте воду в зависимости от солёности листьев(3-6 раз).
2.Мясо,лук,курдючный жир,зелень пропустите через мясорубку со средней решёткой.Добавьте рис,корицу,куркуму,чёрный перец.Перемешайте до однородности массы.
СОЛЬ!!!
Если листья у вас свежие,солите фарш-начинку смело - по своему вкусу.
Если солёные,то только с учётом солёности,после их вымачивания.Попробуйте подготовленный лист и, если он солоноват-не солите фарш совсем!!!Если солоноват - "в меру",то немного посолите фарш.(не бойтесь-рис тоже "забирает" соль ).
Фарш,где много лука и зелени делает долму пышной,сочной и мягкой.
3.У маринованных листочков, перед заворачиванием долмы,срежьте "хвостик".
Если он очень тонкий и коротенький-можно его аккуратно подвернуть внутрь долмушки,под фарш,чтобы при варке не "вырвался" наружу-будет не очень эстетично!;Работа немного трудоёмкая ,но для любимых гостей и семьи ...:)
4.Возьмите большое,максимально-возможное, количество фарша.Положите в центр,на край листочка.
5.Закрыть листочком фарш по-кругу,как бы "внахлёст".Сильно не прижимать и не приминать!
6.Получился симпатичный колобок...все концы листика в центре.
7.Перевернув долмушку-колобок,можно укладывать его в кастрюлю.
8.Размер долмы должен быть одинаковый.Чем мельче,тем лучше-на один укус!
Если лист вам попался большой(а они, как правило разные!)- разрежьте его пополам и постарайтесь завернуть долму одинакового размера!
Совет:излишки последнего "нахлёста" листика(в этом варианте особенно), бывают длинноваты. Его можно (и нужно!) оторвать...,если только фарш при этом останется закрыт!!!
9.Дно кастрюли выстелите не нужными(большими и грубыми) листиками.Укладывайте долму плотно к друг дружке,рядами ,по-кругу -от края кастрюли к центру!
Количество слоёв зависит от количества фарша и размера кастрюли - 2,3,4,5!
Совет:не усердствуйте-не прижимайте и не "расплющивайте" ваши долмушки-колобки.Если вы их аккуратно уложите,такими красивыми они и останутся после приготовления.
10. Уложите рядами долму,накройте не нужными листиками.
Совет:если,уложив последний слой долмы, у вас ещё осталось немного фарша и листьев - укладывайте этот слой по кругу,НО... начиная уже от центра кастрюли.
11.Накройте плоской тарелочкой,по диаметру кастрюли.Залейте сверху крутым кипятком,чтобы вода немного заходила на край тарелки.Поставьте кастрюлю на огонь и варите,приоткрыв крышку,при среднем кипении - до готовности(30-50 минут).
Пену лучше снять,хотя она и сама "осядет" на тарелке и верхних листьях.
12.Когда долма будет закипать,она немного поднимется кверху.Огонь не должен быть большим,а кипение "бурлящим".
Пену лучше снять(прижимая тарелочку сверху),хотя она и сама "осядет" на тарелке и верхних листьях.
13.Когда долма будет готова,то жидкости в кастрюле почти не останется.
Снимите тарелку и удалите верхние листья .
14.Пересыпьте аккуратно долму на блюдо . Подавайте с катыхом(йогуртом) или йогуртом и толчёным чесноком,сметаной и свежим хлебом-тандыр!
15. Это ТАК вкусно!!!
Приготовьте обязательно!
16.А вот такая она в разломе-сочная,мягкая ,в тонкой виноградной обёртке...просто конфетка!:)
×
Дополнительная информация
Долма бакинская очень ароматна!В ней много сочной,пышной и мягкой начинки,а оболочка из листьев настолько минимальная и тонкая,что совсем не чувствуется ...и просто тает во рту! У неё красивая круглая(как шарик)форма и одинаковый размер - на один укус! Очень праздничное блюдо! Попробуйте,вам понравится!
Ты в перчатках её крутишь?! очень интересно!