Телятина "new age"

Ингредиенты

телятина - 1000 гр. одним куском
для маринада
хрен тёртый свежий - 1 ст.л. (у меня из баночки)
лимонная цедра - 1 ст.л.
чеснок мелко нарезанный - 1 ст.л.
перец чёрный горошком свежемолотый - 1 ч.л.
травы - розмарин (свежий), орегано и базилик (сухие) - по 1 ст.л.
оливковое масло (для получения вязкой смеси) - пренепременно хорошего качества
опционно можно добавить горчицы.

для соуса (не готовила) - опционно!
вода - 500 мл.
коньяк - 40 мл.
маринад - остатки
бульонный кубик
сливки жирные - 250 мл.
масло для жарки - немного
кроме того - непременно! -
нужен термометр для измерения температуры внутри продукта!

Пошаговый рецепт приготовления

Ну вы знаете, что я готовлю не для того, чтоб наесться, а эксперимента ради... не даёт мне покоя всё новое и интересное, всё хочу испробовать... а то не дай Бог, не найдёт моя творческая энергия применения - страшно и подумать о последствиях... Хорошо, что ПОКА всё так безобидно, кулинария... И супруг дома смирился с функцией "испытательного полигона"! Так что мне и карты в руки!

Не даёт мне покоя метод готовки при низких температурах - рыбку-то я уже так готовила! А тут добралась до мяса - как раз книжка в руки подвернулась, решила рискнуть... Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины...

Пошаговые фото рецепта

1. Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины... И вот он какой красивый. Я обычно хорошо мясо мою и зачищаю его от лишнего жира и плёнок.

2. Приготовила маринад. Цедру сняла с лимона (можно и лайм взять, я чего-то лаймы больше люблю...)

3. Чеснок мелко порезала - не подавила, а порезала.

4. Перец...

5. Перец крупно истолкла.

6. Тут следовало бы свежий хрен подморозить и натереть - для аутентичности, но не было в доме оного... Взяла из банки.

7. Травы - свежие мелко порезала, а сухие перетёрла руками.

8. Всё до кучи - и добавить оливкового масла, чтоб масса была вязкой!

9. Кусок телятины смазать со всех сторон маринадом... Оставить по крайней мере на день, у меня как-то дольше простояло... неважно!

10. С мяса снять травы - ну как бы соскрести их ножом или каким-либо другим подходящим предметом. *Кстати - не выбрасывайте, если будете соус готовить! я не готовила - как-то "мильён калорий" призраком бродят по Европе... (* Кстати соус готовим так - кому поправиться надо или наплевать на фигуру! Нагреть 40 мл коньяка в сковородке, добавить воду с приправой и снятый маринад - уварить посильнее и процедить. Добавить сливок пожирнее и вскипятить).

11. Мясо (кстати забыла сказать, что этот метод превосходно подходит для нежирных кусков мяса)... итак, мясо готовится не методом научного тыка, а с точными температурными ограничениями, которые поможет придерживаться термометр для измерения внутренней температуры продукта. За 2-3 часа до готовки мясо надо вынуть из холодильника. Печь греем до 80° (по товарищу Цельсию), в мясо втыкаем наш термометр (посмотрите - у меня 2 в 1, измеряет и температуру в печи и температуру продукта - класс! Доведут меня эти кухонные прибомбасы до цугундера!)

12. Мясо отправляем в духовку и выдерживаем при 80° пару-тройку часов до достижения температуры ВНУТРИ мяса 55-60°, не выше! Затем мясо надо вынуть, в сковородке разогреть жир (или используйте сковородку-гриль), мясо надо недолго обжарить со всех сторон до красивого цвета - но недолго!

13. В духовке надо убрать температуру до 60°, теперь вы можете поместить мясо туда или просто завернуть в фольгу... Кстати, при температуре 60°, можно держать мясо в духовке - ну если надо! - до 1 часа, оно не теряет своих свойств и качеств! Тем часом готовьте соус, салат, гарнир - выберите по списку...

14. Нагрейте тарелки. Мясо порежьте ломтями - не очень толстыми... и всё! Подавайте!

15. ---

Дополнительная информация

Итак - что даёт такой метод "NEW AGE" (это выражение самого автора)? 1. Не происходит потери массы продукта. Или потери минимальны (5-10! В сравнении - при обычном приготовлении мяса масса теряется от 15 до 30%! 2. То, что мясо обжаривается перед подачей, а не перед его приготовлением, обеспечивает высокое содержание ароматов мяса 3. Мясо получается очень сочным, нежным, и в то же время имеющим структуру - а то другое я есть бы не стала, я люблю еду, которую можно укусить (поэтому всякие там желе/пудинги не для меня!) 4. И для меня показалось мясо как бы имеющим наиболее "мясной" вкус - ну прям... ну, мамонт с вертела! Понимаю, это не рецепт "слепила из того, что было!" или "все смешала и выпекла!" - но результат того (то бишь усилий и затрат) стоит! Кстати, холодным мясо тоже очень вкусное... Ну, ясно, что мы зараз его не съели - не для насыщения готовим, а удовольствия для... http://www.koolinar.ru/recipe/view/43143 - кстати, вот ссылка на рецепт рыбки, приготовленной по методу низких температур... из французской кухни.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Мне нравится
61 человек оценили

Сохранить рецепт
53 человек сохранили

Ларис,ты молодец! Правильный маринад,специи не перебивают а дополняют друг друга.Хороший соус,правильная температура и время.Правильно делаеш что используеш термометр. Всё очень вкусно,только я не рекомендую использовать повторно маринад если не прокипятить! *THUMBS UP*