Телятина "new age"
Ингредиенты
- телятина - 1000 гр. одним куском
- для маринада
- хрен тёртый свежий - 1 ст.л. (у меня из баночки)
- лимонная цедра - 1 ст.л.
- чеснок мелко нарезанный - 1 ст.л.
- перец чёрный горошком свежемолотый - 1 ч.л.
- травы - розмарин (свежий), орегано и базилик (сухие) - по 1 ст.л.
- оливковое масло (для получения вязкой смеси) - пренепременно хорошего качества
- опционно можно добавить горчицы.
- для соуса (не готовила) - опционно!
- вода - 500 мл.
- коньяк - 40 мл.
- маринад - остатки
- бульонный кубик
- сливки жирные - 250 мл.
- масло для жарки - немного
- кроме того - непременно! -
- нужен термометр для измерения температуры внутри продукта!
Пошаговый рецепт приготовления
Ну вы знаете, что я готовлю не для того, чтоб наесться, а эксперимента ради... не даёт мне покоя всё новое и интересное, всё хочу испробовать... а то не дай Бог, не найдёт моя творческая энергия применения - страшно и подумать о последствиях... Хорошо, что ПОКА всё так безобидно, кулинария... И супруг дома смирился с функцией "испытательного полигона"! Так что мне и карты в руки!
Не даёт мне покоя метод готовки при низких температурах - рыбку-то я уже так готовила! А тут добралась до мяса - как раз книжка в руки подвернулась, решила рискнуть... Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины...
Пошаговые фото рецепта
1. Ясное дело - в поход в магазин покупать хороший кусочек телятины... И вот он какой красивый. Я обычно хорошо мясо мою и зачищаю его от лишнего жира и плёнок.
2. Приготовила маринад. Цедру сняла с лимона (можно и лайм взять, я чего-то лаймы больше люблю...)
3. Чеснок мелко порезала - не подавила, а порезала.
4. Перец...
5. Перец крупно истолкла.
6. Тут следовало бы свежий хрен подморозить и натереть - для аутентичности, но не было в доме оного... Взяла из банки.
7. Травы - свежие мелко порезала, а сухие перетёрла руками.
8. Всё до кучи - и добавить оливкового масла, чтоб масса была вязкой!
9. Кусок телятины смазать со всех сторон маринадом... Оставить по крайней мере на день, у меня как-то дольше простояло... неважно!
10. С мяса снять травы - ну как бы соскрести их ножом или каким-либо другим подходящим предметом. *Кстати - не выбрасывайте, если будете соус готовить! я не готовила - как-то "мильён калорий" призраком бродят по Европе... (* Кстати соус готовим так - кому поправиться надо или наплевать на фигуру! Нагреть 40 мл коньяка в сковородке, добавить воду с приправой и снятый маринад - уварить посильнее и процедить. Добавить сливок пожирнее и вскипятить).
11. Мясо (кстати забыла сказать, что этот метод превосходно подходит для нежирных кусков мяса)... итак, мясо готовится не методом научного тыка, а с точными температурными ограничениями, которые поможет придерживаться термометр для измерения внутренней температуры продукта. За 2-3 часа до готовки мясо надо вынуть из холодильника. Печь греем до 80° (по товарищу Цельсию), в мясо втыкаем наш термометр (посмотрите - у меня 2 в 1, измеряет и температуру в печи и температуру продукта - класс! Доведут меня эти кухонные прибомбасы до цугундера!)
12. Мясо отправляем в духовку и выдерживаем при 80° пару-тройку часов до достижения температуры ВНУТРИ мяса 55-60°, не выше! Затем мясо надо вынуть, в сковородке разогреть жир (или используйте сковородку-гриль), мясо надо недолго обжарить со всех сторон до красивого цвета - но недолго!
13. В духовке надо убрать температуру до 60°, теперь вы можете поместить мясо туда или просто завернуть в фольгу... Кстати, при температуре 60°, можно держать мясо в духовке - ну если надо! - до 1 часа, оно не теряет своих свойств и качеств! Тем часом готовьте соус, салат, гарнир - выберите по списку...
14. Нагрейте тарелки. Мясо порежьте ломтями - не очень толстыми... и всё! Подавайте!
15. ---
Дополнительная информация
! В сравнении - при обычном приготовлении мяса масса теряется от 15 до 30%!
2. То, что мясо обжаривается перед подачей, а не перед его приготовлением, обеспечивает высокое содержание ароматов мяса
3. Мясо получается очень сочным, нежным, и в то же время имеющим структуру - а то другое я есть бы не стала, я люблю еду, которую можно укусить (поэтому всякие там желе/пудинги не для меня!)
4. И для меня показалось мясо как бы имеющим наиболее "мясной" вкус - ну прям... ну, мамонт с вертела!
Понимаю, это не рецепт "слепила из того, что было!" или "все смешала и выпекла!" - но результат того (то бишь усилий и затрат) стоит! Кстати, холодным мясо тоже очень вкусное... Ну, ясно, что мы зараз его не съели - не для насыщения готовим, а удовольствия для...
http://www.koolinar.ru/recipe/view/43143 - кстати, вот ссылка на рецепт рыбки, приготовленной по методу низких температур... из французской кухни.
5555
Обзавидовалась я твоему термометру, такое мясо без него не приготовить!А хочу!!!
Лаерчик, а вот не видела, а то бы уже давно прикупила
555 - пока только полюбуюсь - за отсутствием градусника 
Ларис,ты молодец! Правильный маринад,специи не перебивают а дополняют друг друга.Хороший соус,правильная температура и время.Правильно делаеш что используеш термометр. Всё очень вкусно,только я не рекомендую использовать повторно маринад если не прокипятить! 
555555555++++++++!!!
Градусника нет - мяса не видатьну на это полюбуюсь!
5
Какое классное и ароматное мяско!!!
а мясной соус и маринад возьму на заметку, уж очень аппетитно
быстро хвалю! ставлю 5 и убегаю! чмок!
ЛАР!!!ШИКАРНОЕ МЯСКО!!!55555
Мясо шикарно, просто сказочно!
