Настоящий ржаной хлеб

Ингредиенты

  • Из "молодой" закваски:
  • 3 чашки закваски
  • 30мл воды
  • 3ст. ложки подс. Масла (можно и побольше)
  • 3 стакана пшеничной муки
  • 2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей
  • 2ч.ложки соли.
  • *чашка у меня равна 230мл.
  • Для приготовления закаваски - мука ржаная, см. рецепт
  • Из "взрослой" закваски:
  • Хлеб посветлее-
  • 3чашки закваски
  • 30мл воды
  • 3ст. ложки масла
  • 3чашки пшеничной муки
  • 2ст.ложки сахара
  • 2ч. ложки соли
  • 0,5ч. ложки лимонки
  • и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!
  • Кто любит хлеб почернее-
  • 3чашки закваски
  • 30мл воды
  • 3ст. ложки масла
  • 1чашка ржаной муки
  • 2чашки пшеничной муки
  • 2ст.ложки сахара
  • 2ч. ложки соли
  • 0,5ч. ложки лимонки
  • дрожжей всё так же не потребуется.

Способ приготовления

Буду рада поделиться рецептом НАСТОЯЩЕГО ржаного хлеба. Я из Петербурга, и знаю, что не везде ржаной хлеб имеет такой вкус и аромат, как у нас. Уехавшие питерцы, приезжая, специально покупают ржаной хлеб и увозят с собой. Но ни один рецепт, ни в одной хлебопечке не соответствует тому вкусу, к которому мы привыкли. Год я пыталась добиться этого несравненного вкуса! И вот, путем чужого опыта и собственных проб и ошибок, таки добилась желаемого))

Нужно приготовить закваску. Стартовая закваска делается из примерно равных долей (по 2чашки) кислого молока(кефир, простокваша) и ржаной муки. Миска со смесью ставится в теплое место. В это же самое время, на следующий день манипуляция повторяется. И так 3 раза. (например, я ставлю в среду вечером, а в субботу утром пеку хлеб). Первый хлеб может получиться не очень качественным, но вполне съедобным. Закваска еще молодая.

рецепт первого хлеба. Берем 3 чашки закваски, остальную убираем в холодильник (до среды;-)

3 чашки закваски

30мл воды

3ст. ложки подс. Масла (можно и побольше)

3 стакана пшеничной муки

2ст. ложки сахара, 0,5ч.ложки лимонки, 1,5ч ложки дрожжей

2ч.ложки соли.

*чашка у меня равна 230мл.

**в процессе вымешивания в хлебопечке надо поглядывать на консистенцию теста. Если жидковато, то добавлять муки по чуть-чуть, пока не образуется мягкий колобок. Если туговато получается, то наоборот, водички подливаем. По ложечке! А если месим вручную, тогда муку добавляем по мере образования нормального, не очень тугого теста. При вымешивании руками тесто будет прилипать, т.к. там ржаная мука. Я смачиваю руки раст. маслом.

***И опять небольшое замечание. В хлебопечке складываем ингридиенты по порядку, и выбираем соответствующий режим. У меня LG, там это режим «пшеничный», корочку темную. В случае выпекания в духовке- выбираем вариант замеса- руками, или в хлебопечке, и действуем следующим образом:

замес в хлебопечке: готовое тесто выкладываем в форму, или формируем буханку на противне. Час держим укрытым в теплом месте. Затем смазываем яйцом и в духовку.

Ручной замес: Вымешиваем, поднимаем в миске часа 1,5- 2, формируем, и тоже час расстаиваем в тепле, и по той же схеме- яйцом, и вдуховку. Температура около 180гр. О том, что пора доставать узнаете по запаху. Не спешите, он должен слегка почернеть. Тут надо внимательно смотреть, чтобы не сгорел))

В среду достаем баночку с остатками закваски из холодильника, выливаем в миску, и снова её заправляем. Только вместо кефира берем простую холодную воду и ржаную муку. Я пеку двойную порцию, поэтому добавляю по 2чашки воды и муки, на один хлеб достаточно по одной чашке. В четверг и в пятницу делаем в то же время то же самое. Миску при этом держим днем в тепле, на ночь- в холодильник. В субботу утром печем хлебушек....

Когда закваска станет "взрослой" ( примерно на 3-раз) рецепт меняется. Итак:

Хлеб посветлее-

3чашки закваски

30мл воды

3ст. ложки масла

3чашки пшеничной муки

2ст.ложки сахара

2ч. ложки соли

0,5ч. ложки лимонки

и всё... а дрожжей не надо! Закваска гуляет так, любые дрожжи позавидуют!

Кто любит хлеб почернее-

3чашки закваски

30мл воды

3ст. ложки масла

1чашка ржаной муки

2чашки пшеничной муки

2ст.ложки сахара

2ч. ложки соли

0,5ч. ложки лимонки

дрожжей всё так же не потребуется.

Секрет прост- ржаная мука должна быть не простая, а сквашенная! Именно так и делали наши пра-пра-пра бабушки...

А со временем и от лимонки можно тоже отказаться. Закваска сама станет достаточно кислой.

Дополнительная информация

По опыту скажу: в хлебопечке такой хлеб получается недостаточно ароматным. Я стараюсь именно его печь в духовке и подольше. Причем в виде батона, или круглый. И какой при этом вокруг запах!… Приятного аппетита!!! Фотографии пока не делала, на лето перерыв в закавасочных делах. Некогда, лето ведь! Но как только снова начну колдовать, обязательно всё сфоткаю поэтапно и покажу вам)) А вообще, мы уже пол-года хлеб не покупаем. Только свой! Сейчас пеку только белый и вариации на тему " ржано-пшеничный с отрубями". Тоже вкусно! Прошу прощения, если рецепт слишком громоздкий...

5.04.6194405391104671.049
elenv69

Кухня: Домашняя

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
49  человек оценили
Сохранить рецепт
34 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
radugalena

Спасибо! 5! ;)

elenv69
04.08.2009 20:42

На здоровье! И Вам спасибо за пятерочку!)

masha2907

Спасибо за рецепт, у меня в хлебопечке хорошо получается только белый и серый, а хочется чёрного вкусного!!!! Чего я только туда не добавляла- и солод, и мёд, и кофе с чаем, а всё не то. У вас рецепт я вижу простой, никаких добавок. Попробовать что ли в духовке испечь......

masha2907

Да, и с дебютом вас!!!!

elenv69
04.08.2009 21:26

Попробуйте, Маша! Вопросы возникнут- спрашивайте! Я тоже чего только не пробовала добавлять раньше... Спасибо за поздравление с дебютом!)) Постараюсь еще чего-нибудь вспомнить и рассказать интересное.))

elenv69
04.08.2009 21:29

И еще, если добавить пару ложек молотого кориандра, получится бородинский, а если изюма к кориандру добавить, то карельский, а если кориандр+тмин, то рижский. И еще для аромата и цвета можно ложку сухого кваса положить, только не на сухарях, а на солоде. Тогда вообще будет суперрр!!!)))

masha2907

Буду экспериментировать! Спасибо за советы!!!

yulli
04.08.2009 21:34

у меня ни как не полуается черный,спасибо!!!попробую,забрала.

манюша

С дебютом, землячка! Вот это рецепт! 555

fury_a
04.08.2009 21:47

Здравствуйте, elenv69! А ваш псевдоним не как Елена Волкова расшифровывается?

rusha
04.08.2009 22:32

2222222222, если бы выставили рецепт под своим ником, то вам бы все равно поставили 5...не судите по себе:)

mellorn
04.08.2009 23:23

С дебютом! 555

rous
04.08.2009 23:52

супер 5555!

микулишна

Молодечик, очень доступный рецепт. Я тоже пеку хлеб сама, но вот как то семья определилась. Мы с дочерьми не много хлеба кушаем, в основном наш папик, а он любит белый. Но вот для себя буханочку черненького - в удовольствие, нам ее на неделю хватит. СПАСИБО. Отлично

elenv69
05.08.2009 00:13

Спасибочки всем!!! fury_f, Елена- это да, но не Волкова)))

elenv69
05.08.2009 00:30

rusha, не поняла, это к чему относится Ваш комментарий?

rusha
05.08.2009 00:38

да не обращайте внимания, здесь многие "ТОГО" сами с собой разговаривают...вот и я решила "поговорить", а вам 5:) с дебютом!

elenv69
05.08.2009 00:52

)))понятно... А то уж я испугалася! Спасибо за поздравление, и по ссылочке сейчас слазию...

cpz_new
05.08.2009 01:08

Лена, рецепт интересный!!! Присоединяюсь к поздравлениям!!! Поделитесь еще " ржано-пшеничный с отрубями".

elenv69
05.08.2009 01:31

эээ... я тут блогом интересным зачиталась... Девочки, завтра напишу все рецепты хлеба, который готовлю, пошла мужа кормить...

masha2907

У меня вопрос: а закваску всё время (3 первых дня) в тёплом месте держать, а потом- в холодильник?

elenv69
05.08.2009 05:22

Маша, вообще,если будет не очень активно бродить, то лучше, все-таки в тепле. А если "попрет", то можно на ночь в холодильник. Думаю, что молодая не сильно активная еще будет.

kievkv
05.08.2009 16:05

Очень интересный рецепт хлеба - главное - очень подробно!Спасибо!

злобныйкроль

Неплохо-неплохо

двоечка

С дебютом и удачи на сайте! ПЯТЬ!

masha2907

Спасибо за ответ!

elenv69
05.08.2009 17:34

Ну вот и здесь четверка.)))))))))))) Добрались-таки и до меня)))))))))))

неля0503

С дебютным рецептом вас,5! )))

алла николаевна

Рада, что сумела исправить на 5, рецепт отличный

elenv69
05.08.2009 19:59

Спасибо Вам, Алла Николаевна! Очень приятно!

natasha76-07

Хороший рецептик! С дебютом вас!555!

cофуша

Спасибо за рецепт. У дочери есть хлебопечка, а у меня нет. И я обрадовалась, что можно спечь в духовке. 5!

gisele
06.08.2009 02:09

Ах как жаль что у меня нет хлебопечки :( Такой хлебушек555

vicus
08.08.2009 04:25

Я очень рада Вашему рецепту, как-то просмотрела, спасибо Леночке masha2907 за наводку :) С дебютом Вас !!!

minima
07.10.2009 21:46

Zdravstvujte, ja iskala takoj recept s teh por, kak zhivu ne v Rossii, tomu 16 let. Spasibo! Ne znaju, najdu li limonnuju kislotu v magazine. Mozno li zamenit' sokom limona? Mogu podelitsja rezeptom islandskogo rzanogo hleba, kotorij izobrela sama zdeshnaja gorjachaja zemlja-hozajki ostavljali kastrjuli s testom v kipjashej gline na vsju noch. A sejchas pekut pri 100° v duhovke 11 chasov.

80985090831

СУПЕР!!!55555!!!!

casper6322

Не пропускал меня сайт, поэтому еаписала вам сообщение. Поставила закваску, во вторник уже хочу испечь. Закваска хорошо поднимается. У меня хлебопечка Мулинекс 5004, на какой программе печь хлебушек?

otta13
21.02.2012 14:21

Спасибо большое за рецепт, очень вкусный хлебушек! Постоянно его теперь пеку:)

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Загрузка...