Самаркандский плов

• 1 кг риса
• 1 кг баранины (пополам - мякоть
• и от какой-нибудь части с косточкой)
• 200 г растительного масла
• 800 кг моркови
• 3-4 луковицы
• 4 головки чеснока
• 1 стакан замоченного на ночь гороха нута
• зира, соль, черный перец

Сначала очищаем морковь и нарезаем ее длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Лук - кольцами, осовобождаем от верхней шелухи головки чеснока.

Масло наливаем в казан и хорошо прокаливаем до сизового дыма.

После этого опускаем в масло небольшую очищенную головку лука и прожириваем ее до черноты - это снимает посторонние запахи.

Мясо ...мясо мы не режем мелкими кусочками,

а разделяем на несколько крупных частей.

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной ароматной и хрустящей корочкой.

За это время его хорошо подсолим и поперчим черным перцем.

К уже хорошо поджаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.

Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и начнет таять.

А морковь за это время должна стать мягкой и дать вкусный запах.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),

рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, присыпать все зирой.

И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,

вторая, часть моркови обжарится.

А пока промоем рис в проточной воде.

Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка,

который мы посолим.

Откроем казан, еще раз разровняем все продукты,

опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис.

Рвномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя.

Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо,

теперь солится рис, но морковь практически готова, и

готовилась она без соли!

Почему мы залили рис соленым кипятком?

Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак,

в котором уже довольно много соленого бульона,

а укладывается поверх почти сухого слоя мяса,

лука и пропаренной моркови.

Главное в самаркандском варианте - не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом.

Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому,

что рис будет где-то пересолен, а где-то, наоборот, недосолен.

Соление с кипятком гарантирует равномерность.

Кроме того, этот способ, позволит просолить именно рис,

но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус.

А это для самаркандского плова очень важно!

Добавим огня, дадим закипеть воде по всей поверхности казана.

Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха),

переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло.

Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, проделаем отверстия в слое риса специальной деревянной палочкой.

Дождемся, пока вся вода выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской.

Убираем казан с плиты, при этом укутав его чем-нибудь теплым (шерстяным одеялком, например!)

Подождав положенные тридцать - сорок минут, открываем плов и...даже тут не перемешиваем ни в коем случае!

Теперь раскладываем рис по нескольким блюдам,

сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком.

На одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса, на другую сторону - маринованный репчатый лук (на любителя!)

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого цвета, морковь выходит гораздо слаще.

Рис чуть более сухой, но его жирность можно регулировать для себя отдельно, зачерпывая вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса!

Приятного аппетита!