Сыр канестрато (твёрдый)

1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.

2. Влить в молоко хлористый кальций.

3. Термофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 36 градусов.

Выдержать 60 -90 минут.

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав снизу вверх, под крышкой выдержать 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Внести липазу после закваски, растворённую в 50 мл. кипячёной воды.

4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент.

Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Мультипликатор - 3

7. Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.

9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.

Оставьте еще на 5 минут.

10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 46-49ºС.

Нагрев должен занять 30-45 минут.

11. Слейте треть сыворотки.

Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку.

Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.

12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато.

Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.

13. Застелите форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно.

Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 5-7 минут с грузом 2.5 кг.

Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 20 минут.

После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.

В это время сделать рикотту!

14. Нагрейте сыворотку до 65-70С. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр.

Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 90 минут.

За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.

15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.

16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол из сыворотки.

Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. 24 часа – 2 кг сыра.

17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев.

Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%.

В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.

18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).

После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь).

Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой.

Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального.