Сыр "тет де муан" (tete de moine). швейцарский рецепт "голова монаха"

Рецепт приготовления

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36ºС.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка.

Слить только прозрачное).

Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в небольшом количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.

Внести в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения заквасок.

Растворите необходимое количество фермента сычужного в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды 36С, тщательно перемешивая.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см.

Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем режьте по горизонтали.

Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге).

Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски.

Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму.

Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.

Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

Выньте форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый).

Поставьте его на ночь в холодильник.

Утром выньте сыр из формы, снимите марлю.

Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому переворачивайте его 3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохла, увеличьте влажность в камере до 90%.

В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

Конечно, идеально было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру столь характерный для него аромат.

Промывка корочки:

После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бреви бактерии.

Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото).

Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.

Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев.

В 2.5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.