Сыр манчего (подробный рецепт испанского сыра)

Рецепт приготовления

Пастеризовать молоко при 66С.

Охладить до 35С.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Процедить только прозрачное.

Внесите в молоко, тщательно перемешивая 1 минуту.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной в небольшом количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и внесите в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.

Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.

Растворите необходимое количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, тщательно перемешивая.

Влить фермент в молоко и перемешать 1 минуту.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-45 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики.

Осадка зерна 5 минут.

Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48ºС.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Осадка зерна 5 минут.

Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью.

Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна.

Поставить форму в сыворотку.

Выложить сырное зерно в подготовленную форму и заверните края ткани.

Форма погружена в сыворотку полностью.

Оставьте для само-прессования на 30 минут.

Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в обратном направлении.

Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.

Взвесить сыр!

Перезавернуть сыр в ткани и переверните его.

Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки.

Далее прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки.

Затем еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.

Приготовить рассол концентрацией 20%.

Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа.

За это время переверните сыр 1 раз.

Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.

Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.