Сыр манчего (подробный рецепт испанского сыра)

Фото к рецепту: Сыр манчего (подробный рецепт испанского сыра)

Домашняя

360 мин.

30

Очень сложный

3315

1

0

08 марта 2020, 20:02

Ингредиенты

  • 8 литров молока для формы «манчего» d12 см
  • 1/16 ч.л. термофильной закваски даниско та 45
  • 1/32 липазы телячьей или ягнячей
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или сухого фермента согласно инструкции на упаковке
  • 10 мл.10%-ого раствора хлористого кальция или 1 гр. сухого хлористого кальция.
  • выход 10-12% - 1,2 кг. сыра.

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт приготовления

Пастеризовать молоко при 66С.

Охладить до 35С.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Процедить только прозрачное.

Внесите в молоко, тщательно перемешивая 1 минуту.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной в небольшом количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и внесите в общую емкость с молоком.

Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.

Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.

Растворите необходимое количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, тщательно перемешивая.

Влить фермент в молоко и перемешать 1 минуту.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-45 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики.

Осадка зерна 5 минут.

Начинайте медленное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48ºС.

Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Осадка зерна 5 минут.

Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью.

Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна.

Поставить форму в сыворотку.

Выложить сырное зерно в подготовленную форму и заверните края ткани.

Форма погружена в сыворотку полностью.

Оставьте для само-прессования на 30 минут.

Переверните за это время сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в обратном направлении.

Достаньте форму с сыром и поместите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.

Взвесить сыр!

Перезавернуть сыр в ткани и переверните его.

Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки.

Далее прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки.

Затем еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.

Приготовить рассол концентрацией 20%.

Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа.

За это время переверните сыр 1 раз.

Извлеките сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.

Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13ºС и относительной влажности 80-85%.

Видео рецепт

Дополнительная информация

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели