Пять соусов - пять основ высокой кухни - пряности и страсти

Бешамель

Многие помнят этот соус ещё после видео про лазанью Гарфилда, но а для тех кто не помнил мы его повторим. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты:

Сливочное масло, растительное масло, мука и молоко.

Первым шагом растапливаем сливочное мало с растительным. Затем вмешиваем муку. Полученная смесь называется "Ру", обычно она используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, а от степени обжарки муки в масле можно получить белую, золотистую или красную Ру. После того как мы познакомились с Ру, начинаем постепенно вливать молоко тщательное размешивая смесь. Доводим до кипения при постоянном помешивании, после чего солим по вкусу и варим на медленном огне ещё около 10 минут не переставая перемешивать смесь. Если нужен не очень густой соус, добавьте молока. Если густой — то варим дольше, пока он не станет нужной консистенции. Подавайте сразу горячим, или используйте по назначению, к примеру, для приготовления лазаньи. Хранить Бешамель можно в холодильнике, по необходимости размораживая на водяной бане.

Велюте.

Со вторым соусом уже немного интересней, для его приготовления нужны сливочное масло, мука, и бульон, которым мы приготовим с помощью куриных ножек, лука и моркови. Что сперва лучше и сделать. Для этого ножки, морковь и лук помещаем в литр и сто миллилитров воды, чтобы после выпаривания у нас получилось не меньше литра бульона. Доводим до кипения, солим, перчим и варим ещё час. Для приготовления Велюте можно использовать как куриный, так и рыбный или говяжий бульоны, название соуса зависит от используемого бульона, в нашем случае это будет куриный Велюте. После варки бульона убираем из него куриные ножки и овощи, а бульон процеживаем.

Пока бульон немного настаивается, растапливаем сливочное масло на медленном огне, и добавляем муку, делая уже знакомый базовый соус Ру, но в отличии от Бешамель, сделанный на основе только сливочного масла. В остывшую Ру наливаем бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам и варим на медленном огне ещё час. Подаем, как и Бешамель горячим. И теперь пришло время рассказать, почему для приготовления бульона я выбрал куриные ножки. После бульона кладем их в смазанную маслом форму для запекания и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на пол часа чтобы их только подрумянить, а когда мы их достанем, у нас будет возможность тут же использовать Велюте по назначению, вкус получается невероятным, а потраченное время оправданным.

Голландез.

Для этого соуса нам понадобятся сливочное масло, поделенное на 3 части, два маленьких кусочка по 15-20 грамм и 1 большой, яйца, и лимонный сок.

Большой кусок по уже привычной схеме отправляем топиться на медленном огне, после чего отставляем в сторону чтобы дать ему немного остыть. Отделяем белки от желтков, для приготовления нужны только желтки, после чего взбиваем их примерно минуту до загустения. Добавляем лимон, одну столовую ложку воды, соль и взбиваем ещё полминуты.

Полученную смесь отправляем на водяную баню, огонь обязательно должен быть небольшой, чтобы желтки не начали сворачиваться. Добавляем масло и взбиваем около двух минут пока смесь не загустеет до кремообразного состояния. Снимаем кастрюлю и сразу вбиваем второй маленький кусок масла. После чего небольшими порциями вливаем растаявшее масло и взбиваем до загустения, по консистенции соус должен стать похож на жирные сливки. Солим, перчим по вкусу, подаем горячим и используем по назначению. Таким образом получается практически майонез за исключением одного основного ингредиента и пары деталей приготовления, но это уже совсем другая история. А так как у нас остались белки, мы можем из приготовить безе. Для этого белки нужно очень хорошо взбить, после чего начинаем постепенно добавлять сахар, на 5 белков его нужно 200 грамм, и нехитрой арифметикой получаем, что нам на три белка нужно 120 грамм сахара. Взбиваем до получения очень плотной смеси, которой затем по желанию заправляем в шприц или просто осторожно выкладываем ложечкой на застеленный бумагой противень, отправляем в разогретую до 100 градусов духовку и через час удивляемся, вспоминая что эта гора получившегося безе, которое кстати является французским десертом, совсем недавно была тремя желтками и половиной стакана сахара.

Томатный.

Соус, с которым каждый из нас знаком с детства. Для приготовления, которого нам нужны помидоры, лук, чеснок, зелень эстрагона и растительное масло.

Первым делом помытые овощи необходимо нарезать небольшими кусочками, а далее современные технологии позволяют сложить их в блендер и хорошенько измельчить, если же нет, овощи необходимо распарить, после чего протереть через терку или сито. Затем полученное пюре необходимо варить примерно 2 часа, появившиеся после блендера пузырьки выпарятся и соус приобретет привычный красный цвет. По истечению двух часов солим, перчим по вкусу и добавляем растительное масло. Перемешиваем и подаем к столу. Получается вот такой домашний кетчуп, ну а как им пользоваться думаю можно не рассказывать.

Эспаньоль.

Ну и напоследок, самый интересный, но при этом сложный соус требующий довольно много времени. Для приготовления которого необходимы телятина, морковь, лук, сельдерей, чеснок, белое сухое вино, оливковое масло, мука и телятина на кости для бульона, чем в начале лучше и заняться.

Для этого в литр и конечно же сто миллилитров воды отправляем телятину на кости, по одной штуке лука и моркови, и весь сельдерей, после закипания солим и перчим по вкусу и варим ещё час.

Пока бульон варится, режем телятину и оставшиеся овощи довольно крупными кусками, выкладываем все в кастрюлю с толстым дном, обильно заправляем все оливковым маслом и ставим в разогретую до 230 градусов духовку на пол часа, а, чтобы мясо ровно и хорошо подрумянилось, примерно в середине процесса тщательно перемешиваем все ингредиенты. После чего вынимаем, посыпаем мукой, перемешиваем и возвращаем в духовку ещё на 10 минут, по истечению которых кастрюлю необходимо поставить на средний огонь, влить вино, соскрести лопаткой все что пригорело ко дну, прибавить огонь и быстро выпарить всю жидкость примерно пол часа, затем залить бульоном довести до кипения и варить на очень слабом огне не менее трех часов, пока соус не выпарится и хорошо не загустеет. После чего остается убрать из него все мясо и овощи, процедить, и можно подавать к столу. Если соус недостаточно соленый или перчёный, самое время это исправить, а также, чтобы дать ему ещё загустеть, можно вернуть его на плиту и выпаривать до нужной консистенции. Можете сразу опробовать его с телятиной, хотя, впрочем, она и так после такой длительной варки получается очень нежной и вкусной, но в любом случае соус к мясу подходить лучше всего.

Вот и закончилось наше путешествие в сто шагов, пять основ высокой кухни, или пять базовых французский соусов готовы. Приятного аппетита, и готовьте всегда со страстью!