Пять соусов - пять основ высокой кухни - пряности и страсти

Ингредиенты

  • ингредиенты для соуса бешамель:
  • сливочное масло – 50 гр.
  • подсолнечное масло – 2 ст.л.
  • мука – 2 ст.л.
  • молоко – 500 мл.
  • соль
  • ингредиенты для соуса велюте:
  • сливочное масло – 150 гр.
  • мука – 50 гр.
  • бульон:
  • куриные ножки – 1 кг.
  • лук – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • соль
  • перец
  • ингредиенты для соуса голландез:
  • сливочное масло – 150 гр.
  • яйца – 3 шт.
  • лимонный сок – 1 ст.л.
  • соль
  • ингредиенты для томатного соуса
  • помидоры 500 – гр.
  • лук – 1 шт.
  • чеснок – 3 шт.
  • зелень эстрагона – пучок
  • растительное масло – 1 ст.л.
  • соль
  • перец
  • ингредиенты для соуса эспаньоль:
  • телятина – 500 гр.
  • морковь – 2 шт.
  • лук – 2 шт.
  • сельдерей – 2 шт
  • чеснок – 4 шт.
  • белое сухое вино – 500 мл.
  • оливковое масло
  • мука – 2 ст.л.
  • телятина на кости – 500 гр.
  • соль
  • перец

Пошаговый рецепт приготовления

Бешамель

Многие помнят этот соус ещё после видео про лазанью Гарфилда, но а для тех кто не помнил мы его повторим. Для его приготовления нужны следующие ингредиенты:

Сливочное масло, растительное масло, мука и молоко.

Первым шагом растапливаем сливочное мало с растительным. Затем вмешиваем муку. Полученная смесь называется "Ру", обычно она используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, а от степени обжарки муки в масле можно получить белую, золотистую или красную Ру. После того как мы познакомились с Ру, начинаем постепенно вливать молоко тщательное размешивая смесь. Доводим до кипения при постоянном помешивании, после чего солим по вкусу и варим на медленном огне ещё около 10 минут не переставая перемешивать смесь. Если нужен не очень густой соус, добавьте молока. Если густой — то варим дольше, пока он не станет нужной консистенции. Подавайте сразу горячим, или используйте по назначению, к примеру, для приготовления лазаньи. Хранить Бешамель можно в холодильнике, по необходимости размораживая на водяной бане.

Велюте.

Со вторым соусом уже немного интересней, для его приготовления нужны сливочное масло, мука, и бульон, которым мы приготовим с помощью куриных ножек, лука и моркови. Что сперва лучше и сделать. Для этого ножки, морковь и лук помещаем в литр и сто миллилитров воды, чтобы после выпаривания у нас получилось не меньше литра бульона. Доводим до кипения, солим, перчим и варим ещё час. Для приготовления Велюте можно использовать как куриный, так и рыбный или говяжий бульоны, название соуса зависит от используемого бульона, в нашем случае это будет куриный Велюте. После варки бульона убираем из него куриные ножки и овощи, а бульон процеживаем.

Пока бульон немного настаивается, растапливаем сливочное масло на медленном огне, и добавляем муку, делая уже знакомый базовый соус Ру, но в отличии от Бешамель, сделанный на основе только сливочного масла. В остывшую Ру наливаем бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам и варим на медленном огне ещё час. Подаем, как и Бешамель горячим. И теперь пришло время рассказать, почему для приготовления бульона я выбрал куриные ножки. После бульона кладем их в смазанную маслом форму для запекания и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку примерно на пол часа чтобы их только подрумянить, а когда мы их достанем, у нас будет возможность тут же использовать Велюте по назначению, вкус получается невероятным, а потраченное время оправданным.

Голландез.

Для этого соуса нам понадобятся сливочное масло, поделенное на 3 части, два маленьких кусочка по 15-20 грамм и 1 большой, яйца, и лимонный сок.

Большой кусок по уже привычной схеме отправляем топиться на медленном огне, после чего отставляем в сторону чтобы дать ему немного остыть. Отделяем белки от желтков, для приготовления нужны только желтки, после чего взбиваем их примерно минуту до загустения. Добавляем лимон, одну столовую ложку воды, соль и взбиваем ещё полминуты.

Полученную смесь отправляем на водяную баню, огонь обязательно должен быть небольшой, чтобы желтки не начали сворачиваться. Добавляем масло и взбиваем около двух минут пока смесь не загустеет до кремообразного состояния. Снимаем кастрюлю и сразу вбиваем второй маленький кусок масла. После чего небольшими порциями вливаем растаявшее масло и взбиваем до загустения, по консистенции соус должен стать похож на жирные сливки. Солим, перчим по вкусу, подаем горячим и используем по назначению. Таким образом получается практически майонез за исключением одного основного ингредиента и пары деталей приготовления, но это уже совсем другая история. А так как у нас остались белки, мы можем из приготовить безе. Для этого белки нужно очень хорошо взбить, после чего начинаем постепенно добавлять сахар, на 5 белков его нужно 200 грамм, и нехитрой арифметикой получаем, что нам на три белка нужно 120 грамм сахара. Взбиваем до получения очень плотной смеси, которой затем по желанию заправляем в шприц или просто осторожно выкладываем ложечкой на застеленный бумагой противень, отправляем в разогретую до 100 градусов духовку и через час удивляемся, вспоминая что эта гора получившегося безе, которое кстати является французским десертом, совсем недавно была тремя желтками и половиной стакана сахара.

Томатный.

Соус, с которым каждый из нас знаком с детства. Для приготовления, которого нам нужны помидоры, лук, чеснок, зелень эстрагона и растительное масло.

Первым делом помытые овощи необходимо нарезать небольшими кусочками, а далее современные технологии позволяют сложить их в блендер и хорошенько измельчить, если же нет, овощи необходимо распарить, после чего протереть через терку или сито. Затем полученное пюре необходимо варить примерно 2 часа, появившиеся после блендера пузырьки выпарятся и соус приобретет привычный красный цвет. По истечению двух часов солим, перчим по вкусу и добавляем растительное масло. Перемешиваем и подаем к столу. Получается вот такой домашний кетчуп, ну а как им пользоваться думаю можно не рассказывать.

Эспаньоль.

Ну и напоследок, самый интересный, но при этом сложный соус требующий довольно много времени. Для приготовления которого необходимы телятина, морковь, лук, сельдерей, чеснок, белое сухое вино, оливковое масло, мука и телятина на кости для бульона, чем в начале лучше и заняться.

Для этого в литр и конечно же сто миллилитров воды отправляем телятину на кости, по одной штуке лука и моркови, и весь сельдерей, после закипания солим и перчим по вкусу и варим ещё час.

Пока бульон варится, режем телятину и оставшиеся овощи довольно крупными кусками, выкладываем все в кастрюлю с толстым дном, обильно заправляем все оливковым маслом и ставим в разогретую до 230 градусов духовку на пол часа, а, чтобы мясо ровно и хорошо подрумянилось, примерно в середине процесса тщательно перемешиваем все ингредиенты. После чего вынимаем, посыпаем мукой, перемешиваем и возвращаем в духовку ещё на 10 минут, по истечению которых кастрюлю необходимо поставить на средний огонь, влить вино, соскрести лопаткой все что пригорело ко дну, прибавить огонь и быстро выпарить всю жидкость примерно пол часа, затем залить бульоном довести до кипения и варить на очень слабом огне не менее трех часов, пока соус не выпарится и хорошо не загустеет. После чего остается убрать из него все мясо и овощи, процедить, и можно подавать к столу. Если соус недостаточно соленый или перчёный, самое время это исправить, а также, чтобы дать ему ещё загустеть, можно вернуть его на плиту и выпаривать до нужной консистенции. Можете сразу опробовать его с телятиной, хотя, впрочем, она и так после такой длительной варки получается очень нежной и вкусной, но в любом случае соус к мясу подходить лучше всего.

Вот и закончилось наше путешествие в сто шагов, пять основ высокой кухни, или пять базовых французский соусов готовы. Приятного аппетита, и готовьте всегда со страстью!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

FunForFan
31.03.2017 17:32
Ответить

Прошу прощение, но фотографии с пошаговым приготовлением не загружаются. Уже написал об этом администрации сайта, пообещали исправить.

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.2995732273553991.02
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели