Колбаса домашняя варёная рубленная

Ингредиенты

говядина — 1,5 кг
бедра куриные — 2 кг. (вес - разделанных бедер без косточек)
соль нитритная — 75г
бульон — 350 мл.
мёд — 1 ст.л.
перец красный сладкий молотый — 2 ст.л.
перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л.

мускатный орех — 0,5 ст.л.
чеснок молотый сушеный — 1 ст.л.
укроп сушеный — 1 ст.л.
базилик сушеный — 1 ст.л.
перец черный горошком для бульона
оболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)

Пошаговый рецепт приготовления

Бедра куриные отделить от костей и кожи;

Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;

Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;

От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;

Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;

Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;

В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;

Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник;