Мильфей «семифреддо с кофе и шоколадом»

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около 10 минут.Масса увеличится в размере раз в пять.В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным.Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.Если вы не используете бисквит сразу — заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.

Шоколадные диски:

Подготовьте 4 листа пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).Растопите шоколад на водяной бане. Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разровняйте.Старайтесь, чтобы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками. Поморозьте немного диски в морозильной камере и сложите стопочкой друг на друга.

Итальянская меренга:

Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости — в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.

Основа крема «Тирамису»:

Кремом «Тирамису» автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта. Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Кофейный крем:

Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.Далее 150 г крема «Тирамису» (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, чтобы крем не опал.

Первая часть сборки:

Форму диаметром 20-23 см застелите пергаментной бумагой, чтобы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.Сверху выложите 1/4 кофейного крема.Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались — нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.

Сливочный крем с маскарпоне:

Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.Смешайте оставшийся крем «Тирамису» (200 г) с 335 г маскарпоне.Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.

Вторая часть сборки десерта:

На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким - около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, чтобы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.Уберите вторую заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.Остаток крема храните в холодильнике.

Финальная сборка десерта:

Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.

Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, чтобы он опустился до конца.Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.