Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Для приготовления спелого кислого теста надо смешать все его компоненты, хорошо вымесить, чтобы получилось красивое тесто.

Положить в стекляную банку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не меньше, чем втрое и поставить в холодильник.

Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней.

Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее.

Моё тесто простояло в холодильнике 2,5 суток.

За это время оно увеличилось в размерах почти в 3 раза и даже стало опадать.

Теперь замесить тесто для нашего хлеба.

Я замешивала тесто в ХП на программе "пельмени" - положила муку, дрожжи, соль и воду в ведерко и включила замес.

Вполне можно замесить тесто и вручную.

Как только все ингредиенты намокли и собрались в один комок, отключить программу и оставить на 15 минут.

Тем временем вынуть из холодильника спелое тесто.

Через 15 мин снова включаю программу "Основное тесто" и добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.

После окончания замеса отделить 200 гр. теста и вернуть в банку, а затем в холодильник.

Это для следующего хлеба.

Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто переложить в чашку и накрыть полотенцем.

Оно будет выбраживаться целый час при t 25*, если в квартире t ниже, надо увеличить время выбраживания.

После выбраживания сформовать шар, уложить в расстоечную корзину "пупочком" вверх и дать расстояться.

Для ускорения расстойки я форму с заготовкой накрыла стекляной доской и поставила сверху чашку с горячей водой.

Духовку с пекарским камнем разогреть до t250*, на дно духовки поставить пустую сковороду для создания пара.

Расстоечную заготовку аккуратно перевернуть на пекарскую бумагу, по кругу буханки лезвием сделать надрез, в духовке создать пар, плеснув воды в пустую сковороду и перетащить бумагу с заготовкой на пекарский камень.

Через 3 мин еще раз плеснуть воды для создания пара.

Через 15 мин снизить t до 220* и выпекать до готовности.

Готовность хлеба я определяю стуком по донышку. Звук должен быть пустым.