Колобок из мяса: история котлет и рецепты в разных кухнях

Колобок из мяса: история котлет и рецепты в разных кухнях

Сегодня в мире традиционно отмечается День котлет. Этому всеми любимому блюду - несколько сотен лет, и в разных (не сильно отличающихся друг от друга) версиях оно существует почти во всех национальных кухнях.

На кости 

Есть две версии происхождения слова «котлета» в русском языке, обе одинаковые по смыслу, но разные по географии. Одна версия - «французская», от cotele, «ребристый». Второй вариант - немецкий, от kotelett, «отбивная». Французская версия более распространена, хотя и немецкая тоже имеет право на жизнь - с учетом того, что термин пришел в Россию в первой половине XVIII века, в эпоху Петра I, а тесные связи знати с Францией начались во второй половине столетия. Так или иначе, под котлетой долгое время понимали именно жареное мясо на кости. Вот рецепт, который приводит Василий Левшин в «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (1797): «Котелеты из баранины или телятины употребляются поварами в многочисленные приготовления. Мы опишем здесь самые обыкновенные. Довольно известно, впрочем, как делают котелеты. Отрезав два или три ребра, две кости вынимают, а с оставшейся окоротив кость, мясо делают битым, обжаривают в масле. Обмазав взбитым белком и посыпав толченым пшеничным сухарем, подрумянивают в печи».

Спасибо Пожарскому 

Постепенно котлета превратилась в рубленое блюдо в форме пирожка. Мясо, преимущественно телятину, рубили и жарили. Но уже в 20-е годы XIX века в моду вошли куриные котлеты, так называемые пожарские.

Считается, что жарить рубленую курятину в сухарях (обязательно добавляя сливочное масло в мясо) придумал владелец трактира в Торжке Евдоким Пожарский. Его изобретение быстро набрало популярность.

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай (именно котлет). И отправься налегке», - писал Пушкин в ноябре 1826 году в письме другу.

Пожарская котлета прославила русскую кухню во всем мире, стала международным хитом, причем настолько, что возникали парадоксальные ситуации. Cotelette de volaille, котлет-де-воляй, блюдо, хорошо известное во Франции (и не только) - на самом деле та же пожарская котлета, никакого эксклюзивного рецепта во французской кухне нет.

Рецепты

Французская котлета

Ингредиенты:

  • Бараньи отбивные - 3 куска
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Специи по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Натереть отбивные солью и перцем и обжарить на раскаленной сковороде.
  2. Подрумянить одну сторону, затем другую - в течение минуты.
  3. Переложить мясо в духовку, разогретую до 205 градусов.
  4. Выпекать 15 минут.

Тонканцу, японская котлета

Ингредиенты:

  • Грудка куриная -  1 шт.
  • Панировочные сухари - 3 ст. л.
  • Мука - 2 ст. л.
  • Масло для фритюра, специи, соус тонкому - по вкусу
  • Яйцо - 1 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Взбить яйцо в емкости.
  2. Разрезать грудку на две части вдоль, отбить, посыпать солью и перцем.
  3. Обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, далее обвалять в панировочных сухарях и снова обмануть в яйцо.
  4. Оставить на 15 минут, после чего обжарить в воке, предварительно разогрев масло до 180 градусов. На каждую из сторон куриного ломтика отвести несколько минут, затем положить на бумажное полотенце. Подавать под соусом тонкацу.

Котлеты из селедки (рецепт Елены Молоховец, книга 1901 года)

Ингредиенты:

  • Селедка - 4 шт.
  • Лук - 3 шт.
  • Булка - 1 шт.
  • Мука - 2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Вынуть кости из рыбин, мелко порезать.
  2. Мелко порезать луковицы, поджарить на масле.
  3. Смешать селедку с луком.
  4. Булку намочить водой, отжать, смешать с рыбой и луком, сделать из них котлеты.
  5. Свалять в муке и обжарить в масле.
koolinar.ru
Загрузка...