Вход | Регистрация
Любимое многими блюдо «котлета» изначально не относилось к русской традиционной кухне. Оно было заимствовано с Запада и представляло собой кусок мяса с реберной костью. Со временем в русском обиходе этот термин стал использоваться для кулинарных изделий, выполненных из мясного, куриного и других видов фарша. В таком виде котлета и закрепилась как часть национальной кухни.
Само слово «котлета» имеет французские корни и происходит от слова côte, что означает ребро. В кухне европейских стран под котлетой понимают блюдо, которое у нас называют «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Для ее приготовления преимущественно используется бедренная или реберная и бедренная часть. Процесс приготовления такой котлеты несложный, но требует знания пусть и небольших, но весьма важных кулинарных хитростей.
Отбивание
Во всех рецептах перед приготовлением мясо предлагается отбить. Но это не значит, что пару взмахов молотком сделают кусок нежным. Мелкие связки и сухожилия также влияют на жесткость структуры, поэтому перед приготовлением все «лишние» части необходимо удалить, и только после этого приступать к отбиванию мяса.
В результате механического воздействия жесткие волокна станут эластичными, а мясо более мягким. Дополнительно на мясе можно сделать ножом насечки. Это облегчит процесс отбивания и позволит маслу проникнуть глубже в мясо в процессе обжарки. Чтобы котлета не потеряла форму при приготовлении, ее необходимо надрезать по краям.
Приправы
Солить мясо нужно либо непосредственно перед жаркой, либо за 40 минут до приготовления. В первом случае мясо не успеет выпустить сок, и соль останется на его поверхности. Во втором, времени хватит на то, чтобы жидкость впиталась в ткани мяса, сделав его вкус более концентрированным. Помимо соли отбивные котлеты также приправляют перцем.
Панировка
Процесс панировки должен происходить по следующей схеме: мука, яйцо, сухари. Именно такая последовательность - сначала мука, затем яйцо, а не наоборот - способствует лучшему сцеплению со взбитым яйцом. Если оно не будет хорошо держаться на поверхности мяса, панировка будет с него соскальзывать.
По сути, обычная мука не добавляет отбивной ровным счетом никакого особенного вкуса. Потому многие повара идут на хитрость и вместо нее используют кукурузный крахмал - такой кляр получается более хрустящим. Можно использовать и обычную муку, но тут стоит включить фантазию и несколько разнообразить ее вкус, добавив по вкусу, к примеру, гранулированный лук, чесночный порошок, копченую паприку, сухие травы и другие приправы. Чтобы убедиться, что в муке всего хватает в меру, приправив ее, шефы пробуют ее в сыром виде на вкус.
