Вход | Регистрация
Пирожное краковское по госту
Ингредиенты
- я делала 2 нормы, даю одну, как по госту:
- песочный полуфабрикат основной номер 16:
- мука пшеничная высшего сорта - 99 гр.
- мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр.
- сахар-песок - 40 гр.
- масло сливочное - 59 гр.
- меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
- натрий двууглекислый - 0,1 гр.
- аммоний углекислый - 0,1 гр.
- эссенция - 0,4 гр.
- соль - 0,4 гр.
- _____________________
- натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка.
- я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла.
- полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские":
- мука пшеничная высшего сорта - 38 гр.
- сахар-песок - 129 гр.
- белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка)
- ядра миндаля жареные - 70 гр
Пошаговый рецепт приготовления
Приготовление полуфабриката песочного:
В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах .
Формование.
Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Выпечка.
Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.
Приготовление полуфабриката миндального:
Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
Приятного аппетита!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено..... Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.
Катюш, твой "краковский гост" вышел таки в рейтинги